Jak dlouho trvá, než kvásek vykyne?

Dnes existuje tolik receptů na kynuté těsto – v knihách i na internetu –, že se z nich začínajícímu kuchaři může zatočit hlava.

Pokusili jsme se číst očima začátečníků – a došli jsme k závěru, že bychom neriskovali vzít si toto těsto se všemi pravidly vaření, varováními atd., i když umíme péct. Mimochodem, tato pomyslná složitost většinu mladých hospodyněk děsí.

Udělali jsme to jednoduše: navštívili jsme mnoho kulinářských fór a vybrali ty recepty, které byly po zveřejnění testovány mnoha uživateli – včetně začátečníků – a získaly nejlepší hodnocení pro svou jednoduchost a vynikající kvalitu pečení.

Pro začátečníky vysvětlujeme: kynuté těsto se vyrábí dvěma způsoby – s těstem a bez těsta. Piškot Na jeho přípravu se nejdříve udělá piškot – těstíčko z teplé tekutiny, droždí a polovičního množství mouky – které musí poměrně dlouho kvasit a teprve potom se do něj přidávají všechny ostatní suroviny. Výrobky připravené houbovou metodou mají větší objem, tzn. vzduchové bubliny v nich jsou větší. Těsto je pružnější a nedrolí se. Straightforward Mixy hned, jen je potřeba počkat, až to dobře sedne, tzn. růže. Hlavní rozdíl je zde následující. Pokud chceme, aby těsto bylo bohaté – tzn. obsahovalo více vajec, cukru, másla, mléka – vypracujeme piškotové těsto. Pečeme z něj kulebyaki, koláče, buchty, velikonoční koláče, copánky, buchty.

Nekynuté těsto se hodí spíše na pečení koláčů, buchet, pizzy, kynutých palačinek a palačinek. Toto těsto používáme i v případě, že se chystáme smažit – například koblihy.

Ve skutečnosti je tato hranice zcela libovolná. Zkušené hospodyňky dokážou upéct cokoli nejčastěji pomocí rovného těsta.

Nekynuté kynuté těsto

• 500-600 g mouka
• 20-30 g čerstvého droždí nebo půl standardního balíčku sušeného droždí (o hmotnosti 11 g)
• 1 sklenici mléka nebo vody
• 1 vejce
• 4 polévkové lžíce. lžíce zeleniny nebo másla nebo margarínu
• 1-2 lžičky cukru (na sladké těsto – asi půl sklenice)
• asi půl lžičky soli

1. Pokud použijeme čerstvé droždí, nejprve je rozmícháme v teplém, 37-38°, mléce nebo vodě, dokud se nerozpustí. Osušte, jak je doporučeno na sáčku, ihned smíchejte s moukou nebo vodou.
2. Vejce je lepší nejprve rozemlít s cukrem a solí, poté smíchat s mlékem nebo vodou.
3. Mouku prosejeme přes síto. Margarín nebo máslo rozpustíme a necháme vychladnout.
4. Nyní nalijte směs vody (nebo mléka) s cukrem, solí, vejcem (a droždím, pokud používáte čerstvé) do mísy s moukou a vypracujte těsto. Když se hmota stane homogenní, olej vylijte a znovu prohněťte. Přímo v míse – pokud se nám to hodí – nebo na stole posypaném moukou, hněteme těsto rukama alespoň 5 minut, a ještě lépe – 10-15 minut. Správně uhnětené těsto by se vám na konci tohoto procesu nemělo lepit na ruce. Pokud se lepí, přidejte trochu mouky.
5. Poté vložte těsto zpět do mísy nebo pánve, pamatujte na to, že minimálně zdvojnásobí svůj objem. Přikryjte vlhkým ručníkem nebo ubrouskem nebo poklicí a dejte na teplé místo. Tito. buď v mírně vyhřáté a vypnuté troubě, nebo na míse s horkou vodou, kterou je třeba pravidelně měnit, nebo vedle topného radiátoru, pak je třeba mísu občas opřít o druhou stranu.
6. Doba kynutí těsta závisí na kvalitě surovin a dalších detailech, ale obvykle trvá 1-2 hodiny. Když těsto vykyne, znovu ho krátce prohněteme rukama a necháme kynout podruhé. Poté jej můžete položit na stůl a nakrájet.
7. Když už máme pečivo vytvarované a dáme na plech, necháme ještě 15-20 minut odstát, těsto opět nakyne a bude určitě nadýchané a lehké.

Piškotové kynuté těsto

• 500-600 g mouka
• 50 g čerstvého droždí nebo 11 g balíček sušeného droždí
• Sklenice mléka 1
• 4-6 vejce
• 2,5 lžíce. lžíce rostlinného oleje nebo 100 másla nebo 100 g margarínu
• 1-2 polévkové lžíce. lžíce cukru (nebo od 0,5 do celé sklenice, chcete-li sladké těsto)
• půl lžičky soli

1. Nejprve vypracujeme těsto. Droždí – libovolné – rozpustíme v teplém mléce, lžíci cukru a tolik mouky, aby vzniklo těsto podobné palačince (konzistence zakysané smetany). Obvykle je to 1 šálek mouky. Zavádíme postupně, nejlépe propasírováním přes síto, aby nebyly hrudky.
2. A dáme na teplé místo na hodinu a půl kynout. Těsto je hotové, když co nejvíce vykyne, a pak klesá a na povrchu se objeví něco jako vrásky.
3. Připravte těsto: vejce rozdrťte s cukrem a důkladně promíchejte. Máslo nebo margarín rozpustíme a necháme vychladnout.
4. Do vykynutého těsta za stálého míchání vlijeme pečící směs, přidáme zbylou mouku, mícháme do hladka a na úplný závěr přidáme máslo. Stejně jako rovné těsto také hněteme rukama, v případě potřeby přidáváme mouku, dokud se nám těsto nepřestane lepit na ruce.
5. Těsto vložíme zpět do mísy a dáme na teplé místo kynout na 1,5–2 hodiny.
6. A stejné doporučení: produkty na plechu by měly být rozmístěny, přibližně dvojnásobný objem, a pak by měly být vloženy do trouby.

• Výrobky z obou těst se pečou při teplotě 200-220° v plynové troubě je lepší nastavit na 180°. Čas – od 10-15 minut u malých produktů po 50 minut u velkých. Vše záleží na troubě.
• Aby se nepřipálila a nevyschla, je nejlepší položit na dno trouby pánev nebo něco jiného s vařící vodou.
• Pokud výrobky před pečením potřete rozšlehaným vejcem, budou lesklé a narůžovělé.
• A po upečení určitě potřete olejem nebo alespoň čajem, teplou vodou, položte přímo na misku a přikryjte ubrouskem nebo ručníkem. Jinak se v horku zapaří a vyschnou, místo aby změkly.
• Mimochodem, pokud máte problémy například s troubou, můžete koláče jednoduše smažit na pánvi.

Jednoduché piškotové kynuté těsto

• 500-600 g mouka
• 1 balíček droždí „Saf-moment“ (11 g)
• 1 šálek (250 ml) teplé vody
• 1 vejce
• 7 lžic slunečnicového oleje
• 1 st. lžíci cukru
• půl lžičky soli

1. Z poloviny tekutiny (může být mléko nebo kefír), 1 lžičky cukru, části mouky a droždí vypracujeme těsto, dáme na teplé místo, za 10 minut vykyne.
2. Zbytek vody, cukru, soli, vejce a mouky rozmícháme v míse.
3. Vykynuté těsto nalijeme do mísy, uhněteme vláčné těsto a dáme na teplé místo.
4. Po 20-30 minutách je těsto hotové a připravené k pečení.

Postní kynuté těsto

• 3-3,5 šálků mouky
• polovina (5,5 g) balení sušeného droždí Saf
• sklenici vody
• 3-5 lžic rostlinného oleje
• 1-1,5 lžičky soli
• od 0,5 lžíce. lžíce až 3-5 polévkových lžic. lžíce cukru

1. Do velké mísy nalijte teplou vodu (všechnu), přidejte cukr a droždí a míchejte, dokud se vše nerozpustí. Nechte na teplém místě. Jakmile se objeví nadýchaná pěna, přidejte slunečnicový olej a sůl, přidejte sklenici mouky, promíchejte.
2. Přidejte další sklenici a znovu promíchejte. Pokud je těsto již husté a těžko se míchá, nalijte na stůl třetí sklenici, položte na ni těsto a hněteme rukama, dokud nebude hladké a nelepivé.
3. Zakryté těsto necháme vykynout. Když se zvýší 1,5krát, znovu ho prohněťte a počkejte na druhé kynutí. Nyní můžete výrobky formovat.

Jednoduchší je jednoduchý

• 0,5 l jogurtu nebo kefíru
• balíček sušeného droždí 11g
• balíček prášku do pečiva na těsto
• méně než 1 kg mouky
• 1 vejce
• neúplné umění. lžíce soli

Nezapomeňte se podívat na recept na instantní kynuté těsto – žádné zvláštní potíže – a vynikající výsledky!

Zdá se, že těsto naložili a nechali ho nějak zapadnout. Jak? Vyřeší se to samo. Ale to není úplně správný přístup, protože každý malý detail je důležitý při výrobě velikonočních koláčů. A fáze nátisku není vůbec maličkost. Díky němu jsou dorty nadýchané a vzdušné. Pojďme přijít na to, jak správně kynout těsto na velikonoční koláče.

Proč je potřeba nátisk

„V procesu hnětení těsta zpevníme jeho kostru a vytvoří se lepková vlákna,“ vysvětlil aif.ru Daria Beklesheva, cukrářka v pekárně Zhirnova. „Díky tomuto rámu pečivo roste a neopadává. A vzniká právě ta vzdušnost, kterou máme na dobrém pečivu tak rádi.“

Aby se ale vytvořila vzdušnost, je nutná korektura. „Po uhnětení je těsto docela tuhé,“ popisuje fáze životnosti těsta Galina Ragozina, cukrářka amatérského kulinářského směru Novikov Space. – Fungoval právě lepek obsažený v mouce. A těsto se spojilo do hrudky. V tomto stavu se nedá vložit do formy a nevykyne; A aby bylo těsto pružné a nadýchané, musí odpočívat na teplém místě.“

Kam umístit těsto na kynutí

Ragozina doporučuje nedávat těsto blízko sporáku; Abyste tomu zabránili, budete muset stát vedle těsta a neustále ho kroutit. A to je nepohodlné a nelogické. „Také je lepší nedávat to na baterii, topení bude zespodu,“ pokračuje odborník. — Doporučuji udělat toto: vložte těsto do trouby, ale nezapínejte ji, ale pouze rozsviťte světlo v troubě nyní má většina pecí světla. Žárovka bude vydávat teplo, objem je malý a lampa ji bude moci zahřát. Teplota kynutí by neměla překročit 32-35 stupňů. Při vyšší teplotě z něj vyteče olej obsažený v těstě a kvásek začne kvasit. Už to nebude těsto, ale zkažený výrobek. Proto je tak důležité správně zorganizovat teplé místo.”

Během procesu kynutí by těsto mělo zdvojnásobit nebo ztrojnásobit svůj objem.

Kolikrát má těsto kynout

Těsto na velikonoční koláč se obvykle kyne více než jednou. Udělají jedno kynutí, pak hněte těsto a pak znovu kynou. A potřetí již ve formách. Někdy udělají více kynutí, aby bylo těsto vzdušnější. „Pokud není těsto dobře uhněteno, pak se lépe kyne,“ říká Beklesheva. “Ale nedoporučoval bych nechat těsto kynout více než 3-4x.”

Ragozina věří, že test může a měl by se nechat stoupat po dlouhou dobu. Můžete ho nechat uležet i přes noc v lednici. „Těsto jste během dne zadělali, nechali trochu vykynout, nechali vyvinout kvásek,“ říká odborník, „a pak mísu s těstem přikryli fólií a dali do lednice. Existuje také proces fermentace, ale pomaleji. Toto kynutí ovlivní chuť těsta; droždí nebude v hotovém výrobku patrné. Jejich fermentační proces bude šetrnější a chuť bude jemnější.“ U kynutého těsta by mělo těsto kynout déle, u droždí by mělo kynout poněkud rychleji.

Beklesheva je skeptická k nočnímu kynutí v lednici: „Každá lednička je jiná, droždí může usnout při teplotě 4–5 stupňů. Při teplotě 8-10 stupňů bude těsto kynout, i když pomaleji. Kynutí přes noc je vhodnější pro briošku nebo panettone. U velikonočních koláčů to není nutné.“

Konečný

Poté, co jste těsto 1-2x vykynili při pokojové teplotě, možná vám čas a úsilí umožnily těsto vykynout v lednici při teplotě mírně nad 5 stupňů. A teď naposledy zaděláte těsto a skládáte do tvarů. Poté je třeba těsto znovu nechat, aby se vešlo do forem. Není ale potřeba to přeexponovat.

„Těsto by při stlačení nemělo být volné, mělo by být pružné a rychle zaplnit díru,“ říká Ragozina. Důležité také je, aby při posledním kynutí těsto z formy příliš nevycházelo a nemuseli příliš dlouho čekat. Jinak těsto nebude stát příliš dlouho – to je také špatné.