Jak dlouho trvá sušení masa?

Zpočátku sloužilo sušené maso ke konzervaci nedojedených částí jatečně upraveného těla. Nyní je takové maso považováno spíše za pochoutku, která se podává na různé svátky. Podělíme se o tajemství domácí výroby trhaného a suchého masa.

Suché maso nejlépe připravíte sublimací, která vám umožní zachovat všechny živiny a minerály. Jeho podstatou je zmrazení produktu při velmi nízké teplotě a tlaku.

Takto upravené maso se skladuje poměrně dlouho, ale vyrobit si ho doma je téměř nemožné. Alternativou je sušené a uzené maso. Obě možnosti umožňují uchovat produkt po určitou dobu.

Jaký je rozdíl mezi trhaným a suchým masem? Při vadnutí se ztrácí určitá část vlhkosti, takový produkt má omezenou trvanlivost (například basturma, jamon a biltong).

Suché maso se používá jako přísada do jiných pokrmů a lze s ním také rychle obnovit sílu. Sušené maso se dá skladovat velmi dlouho, turisté si ho často berou s sebou na túry.

Hovězí a jehněčí maso jsou nejlepší možnosti pro výrobu jerky; někdy se používá kuřecí maso. Nedoporučuje se vařit vepřové maso doma. Nejnáchylnější je ke kolonizaci mikroorganismy. Při výběru masa dbejte na jeho kvalitu: barvu, vůni, absenci kostí, tuku a filmů.

Pro sušený produkt nezapomeňte použít koření a bylinky, jako je pískavice, koriandr, chilli. Zlepší nejen chuť, ale fungují i ​​jako konzervanty. Na sušené maso není potřeba nic dalšího používat.

Sušené maso

Nejoblíbenější druhy sušeného masa jsou basturma a biltong.

K přípravě basturmy použijte tento recept:

1. Vezměte čerstvou hovězí svíčkovou, důkladně ji opláchněte a osušte.

2. Zabalte do soli, poté nechte 7-10 dní v lednici, denně otočte a na exponovaná místa přidejte suchou sůl.

3. Jakmile panenka oschne a ztvrdne, opláchněte ji, nechte přes noc ve studené vodě a dejte na den pod lis.

4. 600 g mletých semínek pískavice zalijte přes noc teplou vodou, dokud nezískáte konzistenci husté zakysané smetany.

5. Do směsi prolisujte 300 g česneku, přidejte 150 g mletého chilli a papriky, promíchejte.

6. Hovězí maso vyjměte z lisu a zcela potřete připravenou pastou (vrstva by neměla být tenčí než 0,5 cm).

7. Maso osušte v troubě, poté jej zavěste na chladné místo a uchovávejte 2–4 týdny.

Jak připravit biltong:

1. Smíchejte 2 polévkové lžíce. l. sůl, 1 polévková lžíce. l. mletý koriandr, 1 lžička. cukr a mletý černý pepř.

2. Maso (1 kg) opláchneme, osušíme, podél zrna nakrájíme na tenké proužky.

3. Lehce je naklepejte, pokapejte 6% octem, posypte směsí koření ze všech stran.

4. Dále vložte do nerezové nádoby, nastavte tlak a dejte na 12 hodin do chladu.

5. Poté vložte maso na 5 minut do roztoku 6% octa a čisté vody (v poměru 1:6).

6. Důkladně v ní každý kousek opláchněte a zavěste asi na den na dobře větrané místo.

Sušené maso

K přípravě sušeného masa budete potřebovat elektrickou sušičku nebo běžnou troubu. Pokud máte možnost a čas, můžete maso sušit i bez jakéhokoli vybavení a vybavení. Hlavní věc je dobře větraná místnost bez hmyzu.

Maso by mělo být nakrájeno na tenké plátky. Vezměte prosím na vědomí, že řezání musí být provedeno podél zrna. Velikost plátků závisí na dalším použití. Například ke svačině je lepší připravit menší kousky.

Pro získání pikantní chuti lze maso předem namočit ve slaném nálevu. Pokud plánujete dlouhodobou sklizeň, bude se vám hodit následující recept. Vezměte čerstvé maso a umelte na mlýnku na maso. Poté mleté ​​maso osolte, opepřete, rozprostřete v tenké vrstvě na plech nebo plech do sušičky a vařte, dokud z něj nebudou krutony. Aby se zajistilo rovnoměrné odpařování vlhkosti, musí se mleté ​​maso pravidelně kypřít.

Pravidla vaření

• Maso vařte na chladném, stinném a dobře větraném místě.

• Na ochranu před hmyzem maso přikryjte gázou nebo tenkou látkou z přírodních vláken.

• Sušené maso v troubě pečte při teplotě ne nižší než +60°C a ne vyšší než +70°C s pootevřenými dvířky po dobu asi 4 hodin.

• Při pečení masa umístěte pod něj odkapávací plech, aby odkapávající šťáva neznečistila troubu.

• Pokud se maso vaří v plynovém sporáku, předehřeje se, vypne se a poté se přidají kousky masa. Jakmile se výrobek ochladí, vyjměte jej, troubu znovu zahřejte a vypněte.

• Sušené maso v elektrické sušičce připravujte pod dohledem, aby se produkt nezkazil nebo nevysušil.

• Po zpracování se sušené maso rozloží na čistý papír v jedné vrstvě a nechá se jeden den, aby se úplně odpařila vlhkost.

• Basturmu je lepší skladovat v pergamenu a biltong v těsně uzavřené skleněné nádobě.

• Pokud dojde k sebemenší změně chuti, vůně nebo barvy masa, je lepší ho nejíst nebo ho podrobit dodatečné tepelné úpravě.

Sušená vepřová krkovice je pochoutka, kterou lze připravit doma podle určitých receptur a technologií. Tento článek nabízí různé způsoby, jak léčit vepřovou krkovičku, včetně mokrého a suchého nakládání, stejně jako variaci na italskou pochoutku coppa. Naučte se, jak vybrat správné ingredience, a postupujte podle pokynů krok za krokem, jak si doma vyrobit trhanou vepřovou krkovičku.

Výběr správných ingrediencí

Názor odborníka:

Při vyléčení vepřové krkovice doma odborníci doporučují používat různé metody k dosažení nejlepších výsledků. Jednou z nejrozšířenějších metod je mokré sušení, kdy se maso na určitou dobu umístí do slaného nálevu. Tato metoda pomáhá zachovat šťavnatost a křehkost masa. Pro ty, kteří preferují rychlejší proces, existuje metoda sušení, kdy je maso ošetřeno kořením a solí a poté uchováváno v lednici. Je důležité si uvědomit, že správný výběr způsobu sušení a jeho trvání ovlivňují výslednou chuť a strukturu pokrmu.

Výběr vepřové krkovice

• Vybírejte produkty výhradně z důvěryhodných míst, kde je pečlivě kontrolován původ masa a zanechávány potřebné stopy. Pokud je to možné, vyžádejte si certifikát kvality.
• Při zkoumání vepřové krkovice hledejte jednotné růžové nebo světle růžové zbarvení. Tmavé oblasti mohou naznačovat stáří zvířete a houževnatost masa.
• Vyhněte se masu, které vykazuje známky zmrazení, jako je krev a drobivá struktura. Dávejte pozor na možné přečerpávání masa roztoky, které ovlivňuje jeho vlhkost a průhledné vrstvy.
• Při výběru obsahu tuku ve vepřové krkovičce vezměte v úvahu vlastnosti procesu sušení, solení a složení přísad, abyste dosáhli požadovaného výsledku.

Zajímavá fakta

1. Nejneobvyklejším způsobem sušení vepřové krkovice je použití kávových zrn. Káva dodává masu pikantní vůni a chuť.
2. Suché sušení vepřové krkovičky nevyžaduje vodní lázeň, což usnadňuje a urychluje proces. Maso se jednoduše vloží na několik týdnů do směsi koření a soli a poté se suší při pokojové teplotě.
3. Sušenou vepřovou krkovičku lze skladovat až 6 měsíců při chladné a suché teplotě. To je výhodné pro ty, kteří si chtějí připravit svačinu pro budoucí použití.

Výběr soli a koření pro sušení

Jednou z klíčových složek je sůl. Je důležité používat pouze hrubou kamennou sůl. Jodizovaná sůl není vhodná k sušení.

Je přijatelné přidat trochu dusitanové soli, vynikající konzervační látky, která zabraňuje růstu bakterií během sušení a sušení a pomáhá zachovat jasnou barvu masa. Při jeho používání byste však měli být zodpovědní, nepřekračovat doporučené dávkování a skladovat jej odděleně od ostatních produktů.

Často se do konzervační směsi přidává různé koření (česnek, černý a červený pepř, koriandr, adjika, paprika a další). Kousek vepřové krkovice se v ní po usušení a před sušením stočí. Čtěte také: Způsoby přípravy vepřového kebabu na víně Někdy je potřeba namočit vepřové maso do slabého roztoku octa nebo vína, aby se zničily zbývající bakterie a změkčila vlákna masa. Pro ty, kteří jsou nadšení pro nakládání s masem, si můžete zakoupit speciální sady pro domácí sušení. Ty typicky zahrnují tukové antioxidanty, startovací kultury, mořicí sáčky a speciální sáčky s membránami propustnými pro vzduch. Taková zařízení umožňují použití jemné „Extra“ soli a zajišťují správné zrání masa bez potřeby klimatických komor a regulace vlhkosti prostředí. Viz také:

Proces přípravy

Najdete zde oblíbené recepty, které si doma snadno připraví i kulinářský nováček. Je důležité přesně dodržovat pokyny, používat kuchyňskou váhu k vážení surovin a pečlivě sledovat proces vaření.
Jak sušit maso doma. Sušené vepřové a hovězí maso. Nejjednodušší recept

Klasická nasucho solená vepřová krkovice

• krkovička vepřová – 1,2 kg;
• hrubá sůl – 1,5 kg;
• vinný ocet – 100 ml;
• sušený česnek – 1 polévková lžíce. l.;
• adjika – 3 polévkové lžíce. l.;
• uzená paprika – 1 polévková lžíce. l.

Můžete si vybrat vlastní koření pro marinování vepřového masa nebo použít navrhovanou sadu.

Krok za krokem proces vaření:

1. Vychladlé, nezmražené vepřové maso opláchněte pod tekoucí vodou a poté osušte kuchyňskou utěrkou.
2. Z masa odstraňte přebytečné kousky a rozdělte ho na dvě části, abyste urychlili proces vaření.
3. Sůl rozdělte na tři části: jednu část rovnoměrně rozdělte na dno nádoby s otvory pro vypuštění šťávy, přikryté utěrkou.
4. Druhou částí soli opatrně potřeme ze všech stran vepřové maso a vložíme do připravené mísy.
5. Navrch nasypte zbývající sůl, zakryjte potravinářskou fólií a položte na ni prkénko a závaží.
6. Nechte tři dny v lednici, poté opláchněte sůl a maso namočte do směsi vody a octa.
7. Kousky položte na mřížku, osušte a potřete kořením, zabalte do pergamenu a zavažte.
8. Zavěste maso do lednice na dvířka a sušte jeden a půl až dva měsíce, dokud se hmotnost nesníží o 30–40 %.

Během procesu pravidelně vyměňujte papír a utáhněte provázek, pokud je uvolněný.

Mokrá vepřová krkovička doma

Pro tento recept je důležité si předem připravit koncentrovaný lák s kořením, aby se vepřové maso nasytilo všemi chutěmi a bylo dobře prosolené. Budou také nutné některé změny v přípravných krocích.

• panenka z vepřové krkovice – 1,7 kg;
• voda – 1,5 l;
• bobkový list – 4 ks;
• sůl – 7 lžíce. l .;
• hřebíček, černé a nové koření – podle chuti.

• rozmarýn – 1 lžička;
• koriandr – 1 lžička;
• красный перец – 1 ч. l.;
• paprika – 4 polévková lžíce. l.;
• černý pepř – 2 lžičky;
• suchá adjika – 6 polévkových lžic. l.

1. Ve velkém hrnci přivedeme k varu vodu, přidáme všechno koření a sůl.
2. Vařte na mírném ohni 3-4 minuty, poté stáhněte ze sporáku a nechte přikryté vychladnout.
3. Sceďte lák a ponořte do něj vepřovou krkovičku rozdělenou na dvě části.
4. Na maso položte malý lis, aby nevyplavalo nahoru, a uchovávejte ho v chladu alespoň tři dny a pravidelně ho obracejte.
5. Maso vyjmeme, zbavíme nálevu, zabalíme do gázy a položíme pod lis na prkénko.
6. Smíchejte koření, maso v nich zarolujte, zabalte do gázy, vložte do nádoby a nechte týden v lednici.

Vyměňte gázu, utáhněte škrtidlem a zavěste na chladné a suché místo po dobu 3-4 týdnů, než zestárne.

Jak vadnout “Kolpa”

V Itálii k přípravě tradiční klobásy Colpa používají vepřové maso, které se dává do vnitřností a suší se minimálně dva měsíce. V Rusku se můžete setkat s hovězím modrým, což je přírodní obal na klobásy, nebo použít pergamen k sušení masa, zejména pro začátečníky.

• Masová dřeň s tukovými vrstvami – 2000 g;
• Mletý černý pepř – 200 g;
• hrubá sůl – 3000 g;
• Stolní ocet – 40 ml;
• Sada koření (majoránka, česnek, tymián, rozmarýn) – podle chuti.

V Itálii se koriandr používá jen zřídka pro pikantnost, do koření můžete přidat červenou papriku nebo adjiku.

1. Vepřové maso omyjte, osušte a odstraňte přebytečné kousky.
2. Smíchejte všechno koření (kromě černého pepře) se solí v hluboké misce.
3. Do nádoby vložte krátký šálek dnem vzhůru (maso to ochrání před šťávou). Připravenou směs stříkejte, dokud nebude hrnek zakrytý.
4. Maso dobře potřeme, dáme do nádoby a zasypeme zbylou solí.
5. Navrch položte závaží a maso nechte týden na chladném místě a jednou denně ho otočte, aby se kus vytvaroval.
6. Maso omyjeme, osušíme, potřeme octem, posypeme černým pepřem, zabalíme do pergamenu, poté do papíru a svážeme provázkem.

Sušte v pozastaveném stavu po dobu 15 dnů, vyměňte papír, pokud se příliš namočí.

Tato pochoutka s vysokým obsahem kalorií (asi 450 kcal na 100 g) je vhodná na slavnostní stůl, pivní párty a teplá jídla. Jak jste našli recepty: složité nebo snadno srozumitelné? Podělte se o své zkušenosti!

Výběr způsobu sušení: suché nebo mokré sušení

Všechny způsoby, jak doma sušit vepřovou krkovičku

Při domácí přípravě vepřové krkovičky je důležitým krokem proces sušení masa. Sušení pomáhá masu být křehčí, šťavnatější a dodává mu zvláštní chuť. Jedním z klíčových problémů při sušení je volba mezi suchou a mokrou metodou.

Suché sušení:touto metodou je maso ošetřeno solí a kořením, poté zabaleno do fólie a ponecháno v chladničce po určitou dobu. Suché sušení trvá déle, ale umožňuje masu rovnoměrněji pronikat chutěmi koření a soli.

Sušení za mokra:v tomto případě se maso na určitou dobu vloží do roztoku soli, cukru, koření a vody. Mokré sušení je rychlejší proces, který také pomáhá navlhčit maso a přidat chuť.

Při výběru mezi suchým a mokrým sušením je důležité zvážit individuální chuťové preference a čas, který jste ochotni procesu věnovat. Obě metody mají svá pro a proti a jejich volba závisí na konkrétní situaci a požadovaném výsledku.

Často kladené dotazy

Jak sušit maso v lednici?

Maso nakrájené na kousky dáme do nádoby, osolíme tak, aby maso zcela zakrylo (některé hospodyňky přidávají 1-2 lžíce koňaku), dáme na 3-4 dny do lednice, občas kousky otočíme, maso vyjmeme, omyjte a osušte.

Jak dlouho trvá sušení masa?

Jehněčí, hovězí, vepřové nebo zvěřinu necháme 2–4 týdny sušit, podle tloušťky kusů. Po uplynutí času maso vyjmeme a podle chuti nakrájíme na tenké plátky. Trhanec si může udělat každý ve vlastní kuchyni.

Je možné sušit maso na slunci?

Zavěste maso na slunce a vítr, protože během procesu sušení pod vlivem ultrafialového záření dochází k biochemickým reakcím, díky nimž se tuk obsažený v mase přerozděluje po celé tloušťce produktu. Je vhodné použít gázu nebo síťku na mouchy. Za týden (podle počasí) to bude hotové.

Je možné jíst vepřovou krkovičku?

Vepřová krkovice, měkké a křehké maso, se rozpouští v ústech a zanechává jedinečný pocit lahodného masa. K přípravě této pochoutky si zpravidla vezmete vepřovou krkovičku, protože tato část se vyznačuje šťavnatou dužinou s tenkými proužky tuku, díky čemuž je jídlo měkké, doslova se rozpouští v ústech.

Užitečné tipy

TIP #1

Než začnete sušit vepřovou krkovičku, ujistěte se, že je maso dobře vychlazené. Čím nižší je teplota masa, tím snazší bude jeho zpracování.

TIP #2

Do marinády vybírejte kvalitní koření a dochucovadla. Masu nejen dodají chuť, ale také pomohou k lepšímu nasáknutí.

TIP #3

Když sušíte vepřovou krkovičku doma, nespěchejte – proces vyžaduje trpělivost. Čím déle je maso v marinádě, tím intenzivnější bude jeho chuť.