Jak dlouho trvá uzení studené uzené klobásy?

Legendární krakovská klobása. Milovali ji v Sovětském svazu a dodnes ji milují v Rusku. Krakovskou klobásu připravuji krok za krokem a velmi detailně. V technologii používám dvojité uzení: horké a studené. Jediný rozdíl mezi mou přípravou klobás a GOST 1212-41 je v tom, že dělám dvě sezení uzení.

Z přísad jsem vyloučil potravinářské fosfáty (0,3 % z celkové hmotnosti syrového masa), ale jedná se o velmi žádanou přísadu.

Video recept Krakovská klobása na základě GOST 1212-41, vařená a uzená
Krok za krokem fotorecept Krakovská klobása na základě GOST 1212-41, vařená a uzená

Připravte si všechny ingredience na krakovskou klobásu.
Hovězí, vepřové maso a slanina by měly být zmrazené, aby se snáze krájely. Z vepřového bůčku odstraňte všechny kosti a chrupavky. Česnek nasekáme nadrobno. Smíchejte černé, bílé a nové koření.
Připravte si také provázek na vázání klobásy.

Hovězí maso nakrájíme na kostky o velikosti 8-10 mm. Maso vložte do nádoby, ve které se bude připravovat mleté ​​maso, a hovězí maso ochlaďte.

Vepřové sádlo nakrájíme na kostky 5-8 mm.
Vepřový bůček nakrájíme na 12mm kousky.

Libové vepřové maso nakrájíme na kousky vhodné do mlýnku na maso.

Libové vepřové maso protáhněte mlýnkem na maso s mřížkou 8-10 mm.
Smíchejte hovězí maso s libovým mletým masem. Při míchání mletého masa by teplota mletého masa neměla překročit +12 stupňů, aby nedošlo k nabobtnání vývaru.

K mletému hovězímu a libovému vepřovému přidejte cukr, sůl, směs paprik a česnek. Mleté maso míchejte, dokud nebudou hladké a bílé nitě (můžete použít mixér s nástavci na těsto).

K mletému masu po částech přidáme studenou hruď a studenou slaninu. Míchejte do hladka.

Míchejte mleté ​​maso, dokud se neobjeví lepkavé a proteinové vlákna (15 minut). Kontrolujte teplotu mletého masa, neměla by překročit +12 stupňů.
Připravené mleté ​​maso dejte na hodinu do lednice.

Pomocí plničky na klobásy nebo mlýnku na maso s nástavci na klobásy naplňte mleté ​​maso pevně do střívka. Udělejte 30-50 cm krakovské klobásy ve tvaru podkovy (prstenu), konce svažte.

Z provázku udělejte smyčku na zavěšení klobásy a konce svažte.

Klobásu nechte vyschnout a rozmrazit při pokojové teplotě po dobu 6-24 hodin (v závislosti na pokojové teplotě). Díky dusitanové soli by měla klobása zčervenat.

Uzení klobásy horkým kouřem (40-45 stupňů) po dobu 4-6 hodin. Po uzení necháme klobásu 6-8 hodin odležet.

Pokud nemáte možnost krakovskou klobásu udit, tak ji uvařte (vhodné v troubě, ne na pánvi) a nechte 2-3 dny zrát.
Někteří kuchaři přidávají do mletého masa tekutý kouř pro kouřovou chuť. Neudělal jsem to, takže jsem neochutnal výsledek.

Krakovskou klobásu pečte v troubě při teplotě 80 stupňů (ne vyšší), na spodní úroveň položte plech s horkou vodou a zapněte konvekční režim (nebo uvařte klobásu v pánvi s vodou), dokud vnitřní teplota klobása má 68-72 stupňů (asi 40 minut).
Klobásu necháme 6-8 hodin odležet při pokojové teplotě.

Druhé uzení klobásy je studeným kouřem (18-24 stupňů) po dobu 8-12 hodin.
Poté nechte vařenou uzenou klobásu 12-36 hodin při pokojové teplotě větrat.

Krakovská klobása je hotová, můžete ji nakrájet a vyzkoušet.

Tento článek o způsobech, jak vyrobit uzenou klobásu doma, je základním průvodcem pro domácí kuchaře. Podíváme se na dvě hlavní metody – studené a teplé uzení, které vám umožní vytvořit si chutný a aromatický pokrm přímo doma.

Výběr masa

K výrobě uzené klobásy se používají různé druhy masa: hovězí, vepřové, jehněčí, koňské, telecí, drůbeží a králičí. Za nejoblíbenější a nejchutnější je však považováno vepřové maso. Je možné jej kombinovat i s jinými druhy masa, pokud pocházejí ze zdravých zvířat. Nedoporučuje se používat vepřové maso pro jeho specifický zápach, stejně jako mražené maso starší 3 měsíců nebo druhotně zmrazené, protože to může vést k nekvalitnímu produktu.

Pro dosažení jemné a šťavnaté chuti je nutné přidat i sádlo. Pro fajnšmekry, kteří raději cítí rozplývající se tuk na jazyku, se doporučuje použít sádlo z hlavy korpusu, aby vnitřní tuk nebyl v hotovém výrobku cítit.

Ideální kombinace na uzeniny je vepřové s libovým masem, jako je hovězí nebo telecí.

Proces přípravy klobás zahrnuje následující kroky:

• Příprava masa.
• Vaření mletého masa a příprava střevní výstelky.
• Plnění skořápky.
• Formování bochníku klobásy.
• Tepelné zpracování.
• Chlazení.
• Kouření.
• Sušení

Názor odborníka:

Vaření uzené klobásy doma vyžaduje určité dovednosti a pečlivou pozornost procesu. Odborníci doporučují vybírat kvalitní maso a důkladně odstranit přebytečné žilky a tuk. K přípravě aromatického kouře se používají speciální udírny nebo udírny. Důležité je dodržet teplotu a dobu uzení, aby klobása získala bohatou chuť a vůni. Po uzení by měla být klobása ochlazena a uložena v chladničce pro lepší chuť. Při dodržování doporučení odborníků si můžete vychutnat lahodnou a kvalitní uzenou klobásu připravenou doma.

Udírna

Udírnu na uzení za tepla si můžete koupit buď v obchodě, nebo si ji vyrobit sami. Obvykle je vyroben z nerezové oceli s účinnými vodními uzávěry. Kuřáky přicházejí v různých velikostech a modelech. Pojďme se na některé z nich blíže podívat. Mini udírna může být vaší spásou. S jeho pomocí můžete vařit jak doma, tak na venkově nebo venku a hlavně snadno a rychle potěšit své přátele a rodinu lahodnými pokrmy. Pokud chcete složitý a zdlouhavý proces uzení proměnit ve vzrušující činnost, pak je lepší zvolit udírnu pro domácnost. Má vynikající udící komoru, kde lze rovnoměrně rozložit teplotu a kouř a zajistit tak rovnoměrné uzení masa. Elektrická udírna se od ostatních liší tím, že kouř intenzivněji prostupuje produktem. Díky tomu ušetříte na štěpce a hlavně na čase. Viz také: Je důležité, aby vaše udírna byla vhodná pro studené i horké uzení, bez ohledu na to, kde plánujete klobásu udit. Je však třeba poznamenat, že domácí udírna má své výhody. Díky vzduchotěsnému víku se vlhkost uvnitř neodpařuje a není třeba přidávat rostlinný olej nebo tuk od jiných zvířat. To vše dělá proces uzení pohodlným a ekonomickým. Pojďme diskutovat o tom, jak udělat udírnu doma. K tomu budete potřebovat hlaveň a dlouhou trubku. Sud instalujeme svisle na zem. Trubku vykopeme vedle sudu a necháme díru na štěpky. Abyste se ujistili, že je struktura připravena ke kouření, položte dlaň na stranu sudu na několik sekund. Pokud to vydržíte, můžete začít. Ale pamatujte, že horký sud může způsobit, že se klobása spíše upeče než udí. Takže výběr udírny je zcela na vás!

Zajímavá fakta

1. Kouření „studeným kouřem“ vs. “horký kouř”: Při uzení studeným kouřem se klobása pověsí v chladné místnosti (18-25 °C) a několik dní až týdnů se pomalu dusí v kouři z doutnajících pilin, přičemž si zachovává jemnou chuť a vůni. Naproti tomu k uzení horkým kouřem dochází při vyšší teplotě (50–80 °C) a klobása se uvaří mnohem rychleji a získá bohatší, kouřovou chuť. 2. Použití dřeva k uzení: Různé druhy dřeva dodávají uzené klobáse různé chutě. Pro jemnější a sladší chuť se obvykle používají ovocné stromy jako jabloně, hrušně nebo třešně. Pro intenzivnější kouřovou chuť použijte tvrdé dřevo, jako je dub, bílý ořech nebo buk. 3. Metoda „suchého solení“: Jedním z nejtradičnějších a nejúčinnějších způsobů, jak přidat chuť uzené klobáse, je metoda suchého solení. Sůl, cukr a koření se do klobásy ručně vetře nebo vloží do speciálního roztoku a poté se baňka zavěsí do chladné místnosti, aby několik dní nebo dokonce týdnů vytvrdila. Tento proces umožňuje, aby sůl a koření pronikly rovnoměrně do masa a poskytly bohatou chuť. Viz také:
Domácí klobása KRAKOVSKAYA v troubě. NEVYPADEJTE SE HLADEM! Požádal o vaření na prodej

Sliver

• Různé stromy bez kůry.
• Bobkový list, hřebíček, černý pepř.
• Plody.
• Bobule
• Různé ořechy, jako jsou mandle.

Doporučuje se přidávat přísady postupně, na základě osobních preferencí. Každá složka dodá vašemu pokrmu jedinečnou chuť a vůni.

Před zahájením procesu uzení je nutné maso předem marinovat, abyste dosáhli nejlepšího výsledku. Marinování vyžaduje určitý čas, aby se zabránilo riziku otravy.

Suchá marináda se doporučuje po dobu 21 dnů. To bude vyžadovat sůl a koření podle vaší chuti, jako je hřebíček, černý pepř a cukr. Maso se nakrájí na kousky, pak se směsí potře, vloží do nádoby a přitlačí. Je důležité, abyste se nedotýkali struktury až do dalšího přidávání masa. Po 5 dnech se kousky zhutní a přidá se nová porce marinády. Poté se znovu aplikuje tlak a nechá se 2 týdny.

Existuje také mokrá metoda marinování masa, která vyžaduje více času a úsilí. K tomu budete potřebovat sůl a vroucí vodu. Po vychladnutí vody se nalije do nádoby s masem. Maso se pak krájí a je důležité zajistit jednotnou barvu. V případě potřeby můžete maso namočit do vody, abyste odstranili přebytečnou sůl.

K uzení klobás se používají dva způsoby: horké a studené uzení. Podívejme se na každou z nich podrobněji.

Horké kouření

Nejjednodušší způsob je horké kouření. Před zahájením procesu nemusíte maso solit, ale jednoduše přidejte koření do mletého masa. Udírnu rozpálíme na 60 stupňů. Dřevěné štěpky by měly doutnat, ale ne hořet. Přestože přípravné kroky mohou být pracné a časově náročné, výsledky stojí za to:

1. Maso prošlo mlýnkem na maso.
2. Jemně nakrájený česnek nebo použijte lis na česnek.
3. K mletému masu přidáme koření a česnek, důkladně promícháme a necháme v lednici provonět maso.
4. Plnění střev. Střevo položíme na mlýnek na maso a jeden konec pevně svážeme. Poté maso opět protáhneme mlýnkem na maso a střevo pevně naplníme. Druhý konec několikrát svážeme. Můžete udělat menší klobásy, ale budou méně hustě naplněné.
5. Uvařte klobásu a propíchněte ji párátkem. Vařte 30 minut, poté dva dny sušte.

Existuje názor, že klobása by měla být uzená syrová. V tomto případě se tuk roztaví, proniká po celé délce a je impregnován, což činí produkt jemnějším.

Přejděme k samotnému procesu uzení. Je to docela jednoduché:

1. Na dno udírny položíme připravené olšové a ovocné dřevo, navrch dáme alobal, klobásu na rošt. Pokud se použije sud, lze klobásy zavěsit na tyče. To zajistí rovnoměrné zahřátí produktu. Sud byste měli také zakrýt dvěma vrstvami pytloviny.
2. Zajišťujeme doutnající štěpky, nikoliv však hořící.
3. Proces vyžaduje střední teplotu, teplota by měla být mezi 80 a 120 stupni. Doba kouření je přibližně dvě hodiny.

Nezapomeňte kontrolovat teplotu. Nemělo by se to měnit.

Udělejte řez na hotovém výrobku. Pokud má jednotnou růžovou barvu, je klobása hotová.

Pro lepší chuť uzeného produktu nechte párky den v lednici.