Jak probíhá porážka prasat na jatkách?

Než se pustíte do porážky prasete, musíte získat potvrzení od veterináře o předmortální prohlídce. Před porážkou se prase 12-24 hodin nekrmí, podává se pouze voda. 3-4 hodiny před porážkou přestanou dávat vodu.

Prasata se porážejí koncem podzimu po cyklu výkrmu. Je lepší to udělat společně se zkušeným porážečem. Nejprve je třeba zvíře omráčit úderem kladiva nebo perlíku do týlu a položit na levý bok. V tomto případě je prase pevně drženo levou rukou za pravou nohu. Do pravé ruky se vezme ostrý nůž a zavede se kolem 3.-4. žebra do chrupavčitého srůstu spojujícího žebra s hrudní kostí (obr. 39). Nůž by měl být pevný, ale ne pružný, hrot by měl být nabroušený, zbytek ostří by měl být tupý, aby nedošlo k rozšíření rány a nadměrnému krvácení.

Když se nůž vloží do srdce, krev naplní hrudník.

Nůž vyjměte z rány až poté, co se zvíře uklidní. Otvor v ráně by měl být zakryt předem připraveným čistým hadrem.

Krev se odvádí a odebírá po opálení nebo odstranění kůže. K tomu je třeba zvednout kostru hlavou dolů a hrudník rozříznout shora dolů podél chrupavčité fúze. Odeberte krev do čisté, široké nádoby: umyvadlo, smaltovaný kbelík, velká pánev, také smalt.

Na řadě míst ve dvoře je ze dvou pilířů vysokých 1,5-2 m se silnou příčkou uspořádán tvarovaný stojan. K němu jsou připevněna poutka na háčky. Okolí stánku je posypáno pilinami nebo vystláno slámou. Nedaleko je instalována podlaha na rozřezávání jatečně upravených těl a je skladována teplá a studená voda. Porážka se provádí úderem velmi ostrého nože do srdce, do mezižeberního prostoru za loketním kloubem nebo do spodiny krku směrem k hrudníku. Po pádu zvířete je nutné rychle proříznout krční cévy, aby vykrvácely.

Po porážce je důležité mršinu zcela vykrvit. Čím méně krve v něm zůstane, tím lepší bude prezentace a chuť vepřového masa. Za tímto účelem se na zadních nohách provedou řezy v oblasti hlezenního kloubu, pod Achillovy šlachy se do nich vloží háčky nebo silná hůl, pomocí kterých je kostra připevněna ke smyčkám na břevno. Pod kostru můžete umístit nádobu na odběr krve. Zatímco kostra krvácí, můžete ji začít zpracovávat. V domácnostech se porážka prasat provádí ještě jednodušeji: zvíře se položí na bok nebo se nakloní na záda a ostrým dlouhým nožem se propíchne hrudník tak, aby došlo k přeříznutí aorty nebo přeříznutí krční tepny.

Po vpichu se pod otvor, ze kterého krev vytéká, umístí nádoby na odběr krve. Mrtvola není podrobena žádné manipulaci, dokud z ní nevyteče všechna krev. Pak to začnou řezat.

Nejprve, dokud je tělo ještě teplé, vytahují rukama štětiny, především z páteřní části. Poté se kostra pokryje hořící slámou a zbývající štětiny se spálí, omyjí teplou vodou a kůže se očistí škrabkami nebo tupými noži. Při této úpravě se nepoužije část štětin a vepřová kůže, samotná kostra získává svým pálením víceméně tmavou barvu.

V zahraničí, když se prasata porážejí na farmách nebo v soukromých domácnostech, po odtoku krve se mrtvá těla na nějakou dobu ponoří do sudů nebo kádí s horkou vodou. V důsledku toho se uvolní vlasové folikuly, přeruší se spojení mezi štětinami a pokožkou ve vlasových folikulech – a štětiny se snadno oddělí od pokožky. Po vyjmutí korpusu z horké vody ho položte na stůl a rukama vytáhněte snadno odnímatelné štětiny. Poté se kostra lehce opálí svazkem hořící slámy, důkladně se umyje a oškrábe. Kůže se stává zcela čistou, bílou a na pohled upravená. Hromadná porážka prasat se provádí na jatkách. Zde se zvířata zabíjejí různými způsoby v závislosti na konstrukci výrobních linek. Na moderních jatkách se prasata přivádějí ve skupinách do speciální komory, kde se určitou rychlostí otáčí tzv. „kolo štěstí“ s háky na koncích a řetězy po obvodu. Pracovník přehodí řetízek přes zadní kýtu vepřového těla, kýtu zachytí do smyčky tvořené řetízkem a zajistí ji na hák. Takto zajištěné prase stoupá spolu s kolem nahoru, je přivedeno na zavěšenou dráhu a je na ni automaticky přemístěno. Mrtvola se po ní pohybuje hlavou dolů. Bojovník stojí na určitém místě, a když kolem něj projde mršina, bodne ho ostrým nožem do hrudníku a přeřízne krční tepnu. Zabité prase se nějakou dobu pohybuje nad žlabem, kterým krev vytékající z mršiny proudí do speciálního krevního rezervoáru, kde se promíchává, aby se nesrážela.

Krev se používá při přípravě řady léků, léků, hematogenů atd.

Zvedání prasat na příjezdovou cestu lze provést jednoduchým dopravníkem s plynule se pohybujícím řetězem vybaveným háky, které vyčnívají 10 cm z rámu dopravníku. Řetězy, kterými jsou prasata uchopena za jednu ze zadních nohou, jsou zavěšeny na druhém háku na těchto římsách a prasata jsou zvednuta na zavěšenou dráhu.

Napařovací kádě jsou vyrobeny ze železa nebo dřeva. Voda v nich je ohřívána parním ohřívačem. Teplota vody potřebná pro opaření prasat je 63–66 °C. Vepřová těla v kádi se postupně pohybují dopředu a zůstávají v ní 1 1/2 -2 minuty. Když je kostra na konci kádě, je z ní odstraněna pomocí speciálně navrženého zvedacího hrábí nebo dopravníku. Mrtvola vytažená z vody vstupuje do zařízení na čištění štětin. Při průchodu tímto strojem se vepřové tělo očistí kovovými škrabkami, aby se odstranila většina štětin, zbylé štětiny se nejprve odstraní ručními škrabkami a poté se vypálí ve speciální peci. Prasata, která se zpracovávají na slaninu pro export do zahraničí, se nestahují z kůže. Veškerá páteř, stejně jako dlouhé štětiny na bocích korpusu, se vytahují ručně pomocí jednoduchého zařízení vyrobeného z hřebíku zatlučeného do dřevěné rukojeti. To se provádí předtím, než jsou jatečně upravená těla spuštěna do spařovací kádě, když jsou více viset na zavěšené dráze nad okapem, aby odváděl krev. Někdy jsou mrtvá těla po odtoku krve vynesena na závěsnou dráhu určenou speciálně pro vytahování štětin, protože vytahování nad krevní oběh je spojeno s velkými nepříjemnostmi kvůli omezenému prostoru. Po odstranění páteřních štětin se jatečně upravená těla přesunou (přesunou) na dráhu vedoucí do spařovací nádrže.

Aby se kostra zvedla na visutou vozovku, po očištění od štětin se do otvorů vytvořených mezi šlachami a kostí zadních nohou vloží tyč. Poté se kostra s touto odrůdou zvedne ze stolu pomocí páky a horní hák odrůdy se nasadí na kolejnici závěsné dráhy, po které se přesune do sušárny.

Pec je nejčastěji vyrobena ve formě svisle umístěného válce ze dvou podélných polovin, které lze od sebe oddálit pomocí páky. Nad válcem je umístěn uzávěr s výfukem plynů. Vnitřek pece je obložen speciálními vzorovanými šamotovými cihlami. V okamžiku, kdy korpus vjede po zavěšené dráze do pece, jeho dvě poloviny se pohybem páky od sebe oddálí v různých směrech a korpus se sesune po svahu do středu pece. Dveře pece se opět zavřou. Uvnitř trouby se korpus z obou stran spálí plamenem.

Ze všech prasat poražených v masokombinátech se v konzervárnách kůže vytahují štětiny o výšce 60 mm a více. Kratší strniště se v koželužnách a podnicích odstraňuje chemickou metodou.

Celý proces odstraňování štětin je mechanizovaný. Na jatkách je poražené prase po odtoku krve přivedeno po zavěšené dráze k vařicí kádi a do ní spouštěno buď speciálním strojem, nebo ručně pomocí dřevěného nakloněného stolu.

Po 20 sekundách vypálený korpus opouští pec z opačné strany a je odeslán k dalšímu zpracování.

Pálení je určeno nejen k odstranění zbytkového strniště, ale také k dodání určité tuhosti pokožce. Poté se korpus omyje proudem studené sprchy a ochladí. Poté začíná bourání jatečně upraveného těla, při kterém se hlava oddělí od těla, ale tak, aby zůstala viset na tenkém proužku masa a kůže, otevře se hrudní dutina, srdce, plíce s hrdlem a játra odstraněno. Po umytí v čisté vodě jsou prohlédnuta veterinářem a pověšena na háček speciálního věšáku, označeného stejným pořadovým číslem jako jatečně upravené tělo. Po mikroskopickém vyšetření a povolení mohou být tyto orgány prodány.

Dále se otevře břišní dutina, vyjmou se žaludek a střeva, které také vyšetří veterinární lékař. Po vyříznutí všech podezřelých částí je pošle na vyšetření do laboratoře. Pokud je zjištěna jakákoliv choroba, mršina a vnitřní orgány jsou zneškodněny ve speciálních zařízeních a odeslány ke zpracování za účelem získání masokostní moučky, lepidla atd.

Zdravé vzorky jsou označeny značkou a skončí na váze na stejné zavěšené dráze. Pro třídění a klasifikaci jatečně upravených těl je nutné vážení, které určuje další způsob zpracování: zda bude použit na slaninu, jako syrové maso na prodej atd.

Na zadní šunku je umístěno červené razítko příslušné třídy.

Po zvážení se korpus dostane do předchlazovací komory, kde se nakonec oddělí hlava, z korpusu se vyjmou ledviny, vnitřní tuk se odřízne, korpus se podélně rozřízne na dvě poloviny a pokud se použije na slaninu výroby se odstraní páteř

Poté se korpus ponechá v komoře 12-20 hodin vychladnout na teplotu 5,5 °C.

Prase doma zabijeme rychle, efektivně a výhodně. Pro zahájení porážky prasete je nutné provést určité přípravy a připravit samotná zvířata.

Vesničané vědí, že kvalita a chuť masa velmi závisí na správné porážce. V našem článku se podělíme o naše nejlepší zkušenosti a tajemství, jak správně porazit prasata.

Nástroje a zařízení pro porážku:

• K porážce prasat používejte dlouhý tuhý nůž s dobře nabroušeným ostřím a nože na čištění kůže jatečně upraveného těla prasete;
• Sláma nebo seno;
• Plynový hořák nebo hořák pro spalování jatečně upraveného těla prasete;
• Dřevěná paleta nebo betonová plošina, na které je vhodné provádět řezání;
• Silná lana;
• Nádoba na odběr krve;
• Sekera;
• Čisté gázové hadry nebo ubrousky na nasávání krve;
• Pokrmy na krev, játra.
• Teplá voda, naběračka na zavlažování

Příprava na porážku.

Před porážkou se prase přestane krmit několik hodin (až 10 hodin). Ani byste to neměli přehánět; ani my nepotřebujeme, aby bylo zvíře v extrémním stresu. K pití dáváme pouze čistou vodu. Během této doby se pročistí střeva prasete a kvalita masa bude vyšší. Nutná je také dočasná hladovka, která usnadní vylákání zvířete z místnosti. Abyste neplýtvali energií na vytahování prasete z místnosti, můžete ho jednoduše vylákat ven nějakým tím žrádlem.

S trochou zručnosti tak můžete prase vyvenčit. Nemůžete spěchat, abyste zvíře předem nevyděsili. Když je prase mimo pokoj, potřebuje si trochu zvyknout a zvyknout si na situaci. Nechte ji ohlodat třeba misku kukuřice.

Poté jej opatrně vedete a zatlačte na místo porážky. Musí to být poblíž. Pro každý případ si nohu v interiéru předem svážeme provazem. Přivážeme ho někde mimo místnost, aby ho později nemuseli pronásledovat.

Píchám prase.

Prase porážíme jako pro sebe, to znamená, že volíme způsob porážky propíchnutím srdce nožem. Další barbarská metoda zahrnuje podříznutí hrdla, ve kterém je maso údajně lepší. Ve skutečnosti tomu tak není, jak bylo zjištěno experimentálně. Zvíře při tomto typu porážky zažívá větší stres, což ovlivňuje kvalitu masa.

Existuje také názor, že kvalita masa závisí na tom, kdo prase naporcuje. Vesničané o takových lidech říkají, že jeden má lehkou ruku a maso je chutné, druhý naopak. Spíš záleží na náladě, kdo píchá. Není třeba se bát ani se zlobit – je to prostě nutnost.

Takže teď musíme dostat prase na bok. Levou nohu přiblížíme ke dnu, sepneme ji oběma rukama, přistoupíme z pravé strany a prudkým trhnutím ji stáhneme a přidržíme, nohu zvedneme. V této poloze se prase nemůže postavit. S určitou dovedností to zvládnete rychle a bez asistenta.

Ani tady nikam nespěcháme. Prase může být vzrušené a křičet překvapením. Čekáme, až se uklidní. Vezmeme nůž a pohladíme ho rukou v oblasti srdce, aby si na to zvíře zvyklo. Ostře vpíchneme nožem, přidržíme a počkáme, až se prase uklidní a krev odteče. Pokud chcete ušetřit více krve, zakryjte otvor nože předem připraveným čistým hadříkem.

Na první pohled se může zdát, že je jednodušší porazit prase, dokud je malé. Vlastně ne. Větší problémy s odolností mají ta prasata s hmotností masa kolem 50 kg. Ty, které mají cca 70 a více, jsou více rolující a leží tiše a snáze se drží na boku.

Opečeme to slámou.

Chcete-li získat co nejchutnější sádlo, maso a po uzení, je lepší kostru prasete opálit slámou. Můžete také použít seno, pokud se jedná o různé bylinky, bude mít jedinečné aroma. Při pálení dbejte na to, aby se kůže vůbec nespálila, upravte oheň, případně použijte domácí vidle. Nedovolíme, aby se pokožka spálila nebo se objevily praskliny.

Po dohoření slámy očistíme pokožku od popela a následně v místech, kde ještě nejsou štětiny dostatečně spálené, se znovu spálí. Otočení kostry ze strany na stranu, končící na zádech. Pokud jste někde nedopálili, můžete to dopálit svítilnou.

Рoblékání jatečně upraveného těla

Připálený korpus navlhčíme horkou vodou a poté nožem seškrábneme vrchní vrstvu kůže a zbytky smyjeme vodou. Po tomto ošetření kůže získá nažloutlou barvu s hnědým a načervenalým odstínem.

Při řezání jatečně upraveného těla prasete se nejprve oddělí hlava od těla a odstraní se břicho. Zde je důležité nepoškodit pobřišnici, musíte ji zvednout prsty a opatrně odstranit kůži a tuk pomocí nože. Hrudník rozřízneme a vydlabeme zbývající krev a namočíme gázou.

Břicho se pak rozřízne uprostřed od hrudníku k řitnímu otvoru. Snažit se neroztrhnout, odstranit žaludek, střeva a pak játra. Z jater ihned odstraníme žlučník.

Dále vyřízneme bránici a vyjmeme s ní plíce a srdce a oddělíme je. Rozřízneme srdce a očistíme ho od krevních sraženin. Podíváme se na srdce, abychom viděli, jak přesně jste bodnutí zasáhli.

Otřete vnitřek řasenky čistým a suchým hadříkem. V žádném případě nemyjte vnitřek, protože to vede k rychlému zkažení masa, zejména v létě.

Poté korpus připravenou sekerou rozpůlíme podél páteře. Co se bude dít dále, závisí na velikosti jatečně upraveného těla a vašich fyzických možnostech. Můžete jej rozřezat na čtyři části nebo podle schématu níže.

Půlky nebo čtvrtiny jatečně upravených těl prasat zavěsíme do místnosti bez much a necháme je v zavěšeném stavu vychladnout.

5 – bradavková část;

6,7— lopatka s žebry;

13 – ocas;

14 – zadní noha;

15 – přední noha;