Jak se měří cukr v hroznech?

Kolik cukru je v hroznech, musíte vědět, abyste pochopili, která odrůda se nejlépe používá pro jaké účely – pro sušení, výrobu nápojů. Vinaři potřebují tyto ukazatele k určení chuťových vlastností vína, aby mohli určit, jaké suroviny je pro své produkty nejlepší zvolit. Je důležité pochopit, že stojí za to vzít v úvahu nejen sladkost, ale také kyselost a také jejich poměr. Všechna tato čísla řeknou běžnému člověku jen málo, ale bez nich nebudou výrobci schopni vytvořit skutečně hypnotizující chutě nápojů.

Pochopení pojmů

Existují ukazatele „cukernatosti“ nebo „akumulace cukru“, které jsou velmi důležité při určování kvality surovin pro další zpracování. Jejich obsahovou hladinu tvoří glukóza a fruktóza, i když do začátku sklizně se v bobulích hromadí i další látky – galaktóza, ribóza, maltóza, rafinóza, xylóza atd. V průměru se hodnoty pohybují mezi 13-28 %, pouze některé odrůdy dosahují 40 %. Podle úrovně cukernatosti se určuje kvalita úrody a další využití.

Přečtěte si také

Mezi odrůdami vinné révy zaujímá zvláštní místo Muscat, jsou aristokracií ve světě vinařství. S největší pravděpodobností je.

Při popisu odrůdy se bere v úvahu průměrná koncentrace cukrů, ale ve skutečnosti může kolísat v závislosti na podmínkách zrání, půdě, srážkách a slunečných dnech. Bobule získávají svou hlavní sladkost v posledních dnech před sklizní. U stolních vín se bobule sbírají při plném zrání, u šampaňského se začíná o něco dříve a u dezertních nápojů o něco později, aby hrozny mohly přezrát.

Z oblíbených odrůd je nejnižší obsah cukru v „Chassela“ – 13 %, nejvyšší v přezrálém bílém „Muscat“ – 40 %.

Na čem závisí obsah cukru?

Tento ukazatel závisí na odrůdě a jejích vlastnostech. Je také důležité vzít v úvahu několik dalších faktorů, které společně ovlivňují chuť a obsah cukru:

• typ půdy (kyselost, vlhkost, hustota, minerální složení);
• zeměpisná poloha (podnebí, srážky, nadmořská výška);
• úroveň slunečního záření (indikátor slunečního záření);
• blízkost vodních ploch;
• úroveň zemědělské techniky.

Rostoucí region

Čím vyšší je průměrná roční teplota a počet slunečných dnů v pěstební oblasti, tím vyšší je úroveň akumulace cukru v plodech. Asijské, středoasijské a přímořské oblasti jsou na tom klimaticky výborně, protože je v nich teplé počasí, což přispívá k lepšímu vyzrávání a vyššímu obsahu cukru v hroznech. V průměru zde pěstované odrůdy mají cca 30-32 %. Za zmínku také stojí, že horský terén má příznivý vliv na chuť a sladkost. Hory chrání před silným větrem a silnými srážkami, což také pomáhá zachovat vysoké chuťové vlastnosti plodiny.

Složení půdy

Hrozny mohou růst na jakékoli půdě, ale chuť, obsah cukru a velikost hroznů se budou značně lišit i v rámci stejné odrůdy. Proto stojí za to zvážit některé funkce, které vám pomohou vypěstovat sladší plodinu. Vinné odrůdy na černozemě raději nevysazujte kvůli vysokému obsahu dusíku v půdě, stonky budou mohutné a tvorba révy slabá. Nejvhodnější jsou smíšené půdy – písčité, hlinitopísčité, hlinité, jílovité obsahující bahno, kameny, organické hmoty. Hlavní věc je, že země dobře vede vodu a nestagnuje.

V Evropě a Asii se hrozny často pěstují na alkalických půdách, ale Američané preferují kyselou půdu. Kyselost velmi ovlivňuje chuť, ale s mírnými odchylkami ji lze upravit přidáním vápna nebo sádry (podle potřeby zvýšit nebo snížit její hladinu).

Vodovod

Chcete-li vypěstovat dobrou sklizeň s výrazným obsahem cukru, je nutné při zalévání vzít v úvahu vlastnosti této plodiny. Optimálními podmínkami je pravidelná zálivka během růstu stonků a listů a žádná zálivka v době dozrávání trsů před sklizní. Je důležité udržovat rovnováhu, ve které rostliny dostávají dostatek vláhy, ale nepodléhají suchu nebo stagnaci vody v půdě. S nadměrnou vlhkostí rostou bobule vodnaté, bez výrazného buketu chuti s nedostatkem vlhkosti, bobule jsou sladké, ale zároveň zůstávají malé. Pokud hladina podzemní vody není hlouběji než 6 m a roční úhrn srážek je alespoň 400 mm, pak se vinice obejdou bez dodatečného zavlažování. V sušších klimatických podmínkách nebo příliš hlubokých podzemních zdrojích bude nutné vybudovat další zavlažovací systém. V průměru by úroveň vlhkosti půdy měla zůstat na 70-75%, pak budou ukazatele sladkosti příjemné.

Francouzští vinaři věří, že zaléváním vinic na konci období zrání budoucí víno zředíte vodou. To znamená, že vlastními rukama uděláte chuť méně jasnou a bohatou. Navíc to také vyvolává plíseň a praskání bobulí.

Stanovení cukernatosti

Úroveň cukernatosti se zjišťuje pomocí přídavných zařízení – hustoměru nebo refraktometru. Shromážděné vzorky budou vyžadovat přibližně 3 kg. hroznů nebo 1 kg. buničiny k provedení chemické analýzy pomocí přímé volumetrické titrace. Aby byly analýzy zprůměrovány na celou vinici, je nutné sbírat bobule z různých keřů a přidávat ty, které rostou dole, nahoře a uprostřed keře. Pokud se vzorky odebírají na vinici, volí se polní refraktometr. Měření se provádí třikrát do 15 dnů před zahájením odběru, jednou za 5 dnů. Od okamžiku technické vyspělosti se vzorky odebírají denně. Aby byly objektivní ukazatele průměrné cukernatosti, musí být na každém místě provedeno alespoň 10 vzorků.

Druhy cukerných látek

Existují 3 hlavní typy cukerných látek – glukóza, fruktóza a sacharóza. Glukóza je přitom podle charakteristiky nejméně sladká ze všech, o něco sladší (1,45krát) je sacharóza, nejsladší (hladina 2,2krát vyšší než v glukóze) je fruktóza. Poměr těchto látek v ovoci se s dozráváním mění. V zelených listech a stoncích se postupně tvoří sacharóza, na začátku tvorby bobulí se pak v dužnině objevuje glukóza, která zpočátku tvoří asi 80 % celkového obsahu cukru. Teprve s nástupem zralosti se hladina fruktózy zvyšuje a stává se přibližně poloviční než hladina glukózy. Pokud je réva přezrálá, pak se v době sklizně hladina fruktózy zvýší v důsledku snížení nadměrné vlhkosti.

Sacharózy v ovoci je výrazně méně než hlavních látek obsahujících cukr, její hladina přímo závisí na množství slunečního záření a tepla přijatého při tvorbě stonků. O něco více se ho nachází v druzích pěstovaných v Americe. V závislosti na odrůdě se čísla pohybují od 0,04-0,4% u některých a 1,23-10,7% u jiných.

Když bobule získají barvu a sladkost, cukernaté látky se postupně rozkládají, což má za následek tvorbu organických kyselin. Asi 90-95% všech kyselin je vinná a jablečná, i když v mnohem menším množství obsahují také kyseliny glykolovou, citrónovou, šťavelovou, jantarovou a další.

Cukernatost hroznů tabulky

Chcete-li zjistit, zda potřebujete přidat nebo snížit množství cukru nebo kyseliny, musíte zkontrolovat obsah cukru a kyselost mladiny. To bude vyžadovat další vybavení. Ale doma nejsou vždy po ruce, takže pro nápovědu můžete použít tabulku s průměrnými čísly pro každou odrůdu:

Zralost hroznů a výroba vína

Neexistuje jediné datum, od kterého je čas na sklizeň. Zralost a dobu sklizně ovlivňuje příliš mnoho faktorů – vlastnosti odrůdy, klima, sluneční svit a srážky daného roku, pro který budou sklizené hrozny použity. Bílé nebo černé, pro suchá, stolní nebo dezertní vína potřebujete větší produkci nebo lepší kvalitu – to vše radikálně mění termíny.

Není možné určit zralost podle vzhledu ani pravidelné testy na obsah cukru neposkytnou úplný obrázek pro pochopení. Pokud mají vinice velkou plochu, pak někdy, aby se předešlo riziku ztráty celé sklizně, začíná sklizeň o něco dříve, aby se stihlo posbírat všechny bobule. Musíme také vzít v úvahu pravděpodobnost deště, který výrazně ovlivní chuť a přidá vodnatost. Menší statky, kde je důležitější vysoká kvalita, mohou vinnou révu stárnout déle, aby nakonec získaly vyšší cukernatost a použily ji pro dezertní vína.

Pro každý druh vinného produktu existují parametry, které jsou určeny úrovní obsahu cukru a kyselosti. Různé odrůdy a oblasti mají své vlastní ukazatele plné zralosti:

• pro bílé stolní víno by měl být cukr 16-18%, s kyselostí 7-9%;
• pro červený stolní cukr stačí 17-19%, s kyselostí 7-8%;
• pro dezert je požadovaná úroveň 20-22% s kyselostí 6-7% (u takových ukazatelů jsou hrozny udržovány na větvích o něco déle a čekají na takzvanou přezrálost);
• Pro výrobu šampaňského odebírají bobule nasbírané o něco dříve, než je jejich technická zralost, aby nezískaly přebytečnou sladkost.

Přečtěte si také

Ve velké rodině Vinogradovů vynikají rostliny s bezsemennými bobulemi. Zahrádkáři si cení odrůd hroznů.

Čím teplejší a sušší podnebí, tím dříve začíná sběr, nejčastěji jsou bobule v tomto okamžiku ještě mírně nezralé. V severních oblastech si musíte počkat o něco déle, než plody získají potřebnou sladkost. Ale neměli byste to příliš přeexponovat, jinak skončíte s příliš silnými víny se zastřenou chutí.

Poměr kyselosti a obsahu cukru spolu přímo nesouvisí. Obsah cukru je ovlivněn úrovní slunečního záření a mobilizací přehledných zásob. Kyselina vinná závisí na množství srážek, kyselina jablečná na teplotě a obsah vody ve stonku a listech ovlivňuje anorganické zásady.

Kyselost a obsah cukru

Hrozny obsahují kromě cukru mnoho kyselin, 2 z nich, které jsou z hlediska množství ve složení hlavní, jsou vinná a jablečná. Pro vinaře je důležité procento jejich obsahu, protože díky variacím s nárůstem nebo snížením jejich množství se získávají zcela odlišné chutě, které určitým značkám vín dodávají jedinečné kouzlo. To je důležitější u bílých odrůd. V průměru by se ukazatele měly pohybovat v rozmezí 7-10 g/litr s výjimkou speciálních vín. Někteří vinaři se zaměřují spíše na úroveň pH (hodnotu vodíku), zde se čísla pohybují od 2,7 do 3,7. Úroveň pH ukazuje na přítomnost právě těch kyselin, které nejsou těkavé a ovlivňují chuť, a celková kyselost ukazuje všechny možné, včetně těch, které se časem odpaří.

Kyselina vinná a jablečná mají zcela odlišné vlastnosti, první je měkká, s dobrými chuťovými vlastnostmi, druhá je tvrdá, hranatá, dodávající mladým nápojům smělost. Široce známé značky s vysokým obsahem kyseliny jablečné jsou Pinot Noir a Malbec. Ve vinařství existuje pojem – „rok sklizně“, částečně závisí na obsahu kyseliny jablečné ve révě v konkrétní sezóně. Čím chladnější léto, tím více je, což znamená, že kvalita sklizně bude nízká a naopak. V červených vínech se kyselina jablečná přeměňuje na kyselinu mléčnou, zjemňuje celkovou chuť.

Američtí vinaři dokonce experimentují s umělým přidáváním kyselosti, protože při vysokých teplotách se rozpadá a ustupuje sladkosti, to je v Evropě zakázáno. Ideálními podmínkami pro udržení požadovaného poměru je klima, ve kterém je přes den horko a v noci zima, v takovém případě kyseliny tak rychle neubývá.

Závěr

Procento cukru a kyselost jsou 2 hodnoty, důležité pro určení začátku sklizně a jejího dalšího využití. Navzdory přijatým standardům pro konkrétní odrůdu se každý rok mění v závislosti na množství srážek, počtu slunečných dnů a dalších podmínkách. Vinaři rozhodují o úspěšnosti sezóny analýzou těchto ukazatelů a jejich porovnáním s předchozími ročníky.