Jak si vybrat sůl pro nakládání zelí?

Na našem fóru je mnoho receptů na kysané zelí, ale moje kuchařka by byla neúplná, kdyby v ní nebyl recept na kysané zelí.
Vařím to tak, jak to vždycky vařila moje maminka. Pokusím se napsat podrobně, aby ani ti, kteří dělají kysané zelí poprvé, neměli žádné otázky.

Aby se kysané zelí vydařilo, je důležité koupit správnou hlávku zelí.
Pravidlo č. 1 – zelí by mělo být co nejbílejší. Jasně zelené hlávky zelí se k tomuto pokrmu nehodí.
Pravidlo č. 2 – hlávka zelí musí být plochá. Toto pravidlo není tak „přísné“ jako první, ale vřele doporučuji zvolit pro nakládání ploché hlávky zelí.
Přibližně takto.

Kromě zelí potřebujeme jen mrkev a hrubozrnnou sůl. Poměry jsou přibližně následující: na 1 kilogram zelí – jedna střední mrkev a jedna polévková lžíce soli (bez sklíčka). Tady mám zelí o váze 2kg 300g, dvě mrkve a dvě lžíce soli.

Mrkev je potřeba oloupat a nastrouhat na hrubém struhadle. Nakrájejte zelí. Zelí nakrájím na čtvrtky (nebo na poloviny, pokud je malé) a nastrouhám na struhadle Hořák (pozice 2 není nejtenčí)

Jednu čtvrtinu jsem nakrájela (hlavu nesekám!), dala do mísy, přidala 1/4 nastrouhané mrkve a 0,5 lžíce soli.

To vše je nyní potřeba dobře promíchat a rukama lehce rozmačkávat, dokud zelí nezvlhne a nezačne pouštět šťávu.

Tuto porci přendám do pánve, ve které bude zelí kvasit, a zhutním – jen ji rozdrtím pěstmi, jak jen to jde. Na množství jídla, které mám, potřebujete rendlík o objemu 3-4 litry. Mělo by být vyrobeno z nerezové oceli nebo smaltované, ale v žádném případě z hliníku.

Všechny popsané operace opakuji se zbývajícími produkty. Pánev je naplněná, ale ne po vrch – tak to má být.

Zelí ještě trochu udusám a přikryji plochým talířem.

A na talíř jsem položil závaží (2-3 kg).

Pokud je zelí vybráno dobře, puštěná šťáva okamžitě pokryje vrchní vrstvu. Pokud není dostatek šťávy, nebojte se, brzy to napravíme.

Pánev přikryji utěrkou a položím na parapet nebo do nějakého rohu v kuchyni, kde může klidně strávit několik dní při pokojové teplotě a nikomu nepřekážet.

Po pár hodinách uvidím, jak se zelí chová. Velmi důležitý bod – pokud není zcela pokrytý šťávou, musíte do pánve přidat studenou vodu v takovém množství, aby bylo veškeré zelí pokryto tekutinou.
Zelí bude kvasit 5 dní. Po 3-4 dnech začne kvasit – pěna tomu nasvědčuje (také potřebuje místo, proto jsme pánev nenaplnili až po vrch).

Po pěti dnech zkouším zelí. Zpravidla je již hotová, ale pokud se mi zdá málo kyselá, nechám ji ještě den nebo i den.
Hotové zelí přendám do sklenic a dobře zhutním – opět, dokud se navrchu neobjeví šťáva.

Dostal jsem 5 půllitrových sklenic zelí.

Zavřu víčka a dám do lednice. Může být skladován poměrně dlouho – několik týdnů. Ale nedělám velké porce, takže to zelí jíme mnohem rychleji.
Můžete ho jíst bez jakýchkoli přísad.

U nás doma je naším oblíbeným jídlem zelí s přídavkem cibule, rozinek, cukru a rostlinného oleje.

Nebo tato lahodná možnost – s přidáním cibule, nakrájených jablek, brusinek, rozinek, cukru a rostlinného oleje.

Kysané zelí je nejen tradiční pokrm, ale také zdravý produkt, který si zachovává své vlastnosti i v chladném období. Aby však bylo zelí chutné a správně prokvašené, je třeba přísně dodržovat poměry soli. Nedostatek soli povede ke špatné fermentaci a příliš mnoho může zkazit chuť. Pojďme zjistit, kolik soli je potřeba pro každou fázi vaření.

Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí

Aby bylo zelí chutné a správně prokvašené, je důležité dodržet poměr soli. Na každý kilogram zelí vezměte 25 gramů soli – to je přibližně jedna polévková lžíce bez sklíčka. Toto množství soli vytváří ideální podmínky pro aktivní práci bakterií mléčného kvašení, které zelí mění v kysané zelí. Pokud je příliš málo soli, může se proces fermentace pokazit a zelí bude měkké a bez chuti. Přesolení také neudělá dobrotu – výrobek příliš ztvrdne a vysuší.

Zvláštní pozornost by měla být věnována výběru soli. Nejlepší je použít běžnou kamennou nebo kuchyňskou sůl, ale bez přísad. Jodizovaná sůl není vhodná pro moření, protože jód zpomaluje fermentaci. Malý nebo velký je věcí osobních preferencí, hlavní je, aby byl čistý a kvalitní.

Pro zlepšení chuti mnoho lidí přidává do zelí mrkev. Na 1 kilogram zelí budete potřebovat přibližně 100-150 gramů nastrouhané mrkve. Hotovému zelí dodá nejen příjemnou sladkost, ale přidá do něj i přírodní cukry, které urychlí proces kvašení. Kromě toho mrkev činí zelí jasnější a atraktivnější na vzhled – zejména v zimě, kdy chcete na stole vidět něco světlého a svěžího. Někdo přidává do zelí koření – kmín, bobkový list, kuličky pepře. To je věc chuti, ale takové přísady mohou dát produktu zajímavou vůni a nový odstín chuti. Hlavní je dělat všeho s mírou, aby koření nepřebilo přirozenou chuť samotného zelí.

Kolik soli je potřeba na třílitrovou sklenici?

Pokud potřebujete nakládat zelí do 3litrové nádoby, budete potřebovat asi 2-3 kilogramy nakrájené zeleniny. Přesné množství závisí na tom, jak jemně zelí nakrájíte. Čím menší kráječ, tím více zelí se do sklenice vejde. Pokud jsou řezy velké, budete potřebovat méně, protože kusy zaberou více místa.

Se solí je vše jednoduché na každý kilogram zelí, vezměte asi 25 gramů, to znamená asi jednu polévkovou lžíci bez sklíčka. Na plnou 3litrovou sklenici budete potřebovat 50 až 75 gramů soli – to jsou 2–3 polévkové lžíce. To stačí, aby zelí správně prokvasilo, zachovalo si křupavou texturu a získalo charakteristickou chuť. Mrkev je věcí chuti, ale často se přidává, aby bylo zelí šťavnatější a sladké. Do jedné sklenice můžete nastrouhat 150-200 gramů mrkve. Zlepšuje nejen chuť, ale také napomáhá procesu fermentace díky přírodním cukrům.

Kolik soli potřebujete na kbelík?

Pokud se rozhodnete kvasit zelí v kbelíku, pak je vše docela jednoduché. Na 10 litrový kbelík budete potřebovat přibližně 10 kilogramů zelí. Poměry soli zůstávají standardní: na každý kilogram zeleniny se bere 25 gramů soli. Pro takovou nádobu to bude asi 250 gramů soli, tedy přibližně 10 polévkových lžic.

Pokud je kbelík menší, např. 5 litrů, pak se množství surovin sníží na polovinu. Budete potřebovat asi 5 kilogramů zelí a 125 gramů soli, tedy 5 polévkových lžic.

Aby bylo zelí aromatičtější a chutnější, přidejte nastrouhanou mrkev – 500-700 gramů bude stačit na kbelík jakékoli velikosti. Milovníci koření mohou použít bobkový list, pár kuliček černého pepře nebo trochu kmínu. Dodají zelí zajímavou chuť a udělají ho ještě chutnější.

Kolik soli dát do nálevu

Pokud se rozhodnete nakládat zelí na kousky nebo celé hlávky, pak v tomto případě rozhodně potřebujete lák. Je to jednoduché: na 2 kilogramy zelí budete potřebovat asi 1,5 litru vody, 2 lžíce soli a pokud chcete trochu jemnější chuť, přidejte 1–2 lžíce cukru. Cukr urychlí proces kvašení a hotové zelí je trochu křehčí.

Pokud nakládáte velké objemy, například 10 kilogramů zelí, lák by měl být připraven ze 7 litrů vody a 250 gramů soli. Na celé hlávky zelí do průměru 30 centimetrů můžete udělat lák trochu silnější – 250–400 gramů soli na 10 litrů vody. Tato možnost je vhodná pro ty, kteří mají rádi bohatší chuť.

Zelí zalité nálevem je nutné lisovat tlakem tak, aby bylo zcela pokryto tekutinou. Tím se zabrání tvorbě plísní a zajistí rovnoměrné kvašení.

Fáze správného solení zelí

Pro správné nakládání zelí je důležité dodržovat několik jednoduchých, ale důležitých kroků. Vše začíná přípravou zeleniny. Začněte odstraněním horních listů, které mohou být špinavé nebo poškozené. Odstraňte stopku – není zapojena do procesu moření. Zelí pak nakrájejte na tenké nudličky, aby lépe pustilo šťávu. Pokud plánujete zelí solit na kousky, nakrájejte hlávku zelí na 4–8 kousků. Mrkev, pokud ji přidáte, nastrouháme na hrubém struhadle.

Dále je třeba rovnoměrně rozdělit sůl na nakrájené zelí. Chcete-li to provést, je nejlepší ji nalít po částech a míchat rukama. Poté se zelenina důkladně mele, dokud se neobjeví šťáva. Tento proces pomáhá aktivovat fermentaci potřebnou pro fermentaci. V další fázi musíte zelí přenést do nádoby. Může to být skleněná nádoba, smaltovaný kbelík nebo pánev. Hlavní věc je, že nádoba je čistá. Zelí musí být pevně zhutněno, aby nezůstaly žádné dutiny a šťáva zcela pokryla zeleninu. Pokud je šťávy málo, můžete během procesu přidat trochu láku z vody a soli.

Posledním krokem je kontrola fermentace. Po nakladení se zelí nechá 3–5 dní při pokojové teplotě. Během této doby začne proces kvašení a zelí získá svou charakteristickou chuť. Je důležité zajistit, aby šťáva i nadále pokrývala zelí, a odstranit případnou pěnu, pokud se objeví. Poté se zelí přemístí na chladné místo, například do chladničky nebo sklepa, aby se proces fermentace zpomalil a produkt déle vydržel.

Kvašení zelí doma není obtížné, ale v této věci jsou důležité přesnost a proporce. Výsledek stojí za veškerou námahu: křupavé, aromatické zelí připravené vlastními silami je vždy chutnější než kupované v obchodě. Určitě víte, že v něm nejsou žádné zbytečné přísady a sůl a koření jsou vybrány podle vašeho vkusu. Kysané zelí je navíc univerzální produkt. Dá se použít jako příloha, přidávat do salátů, připravovat do polévek nebo jednoduše jíst jako samostatné jídlo. Cení se zejména v zimě, kdy tělu chybí vitamíny a čerstvá zelenina se stává hůře dostupnou. Pomáhá nejen zpestřit jídelníček, ale díky bohatému obsahu vitamínů C, K a dalších prospěšných látek také udržuje zdraví.