Kolik let se dožívá kakaovník?

Čokoládový strom, na kterém rostou kakaové plody, patří do čeledi Malvaceae. Tato vysoká stálezelená rostlina se latinsky nazývá Theobroma cacao. Kakaový prášek se vyrábí ze sušených plodů tří odrůd stromu Theobroma: bicolor, subincanum, grandiflorum.

Kde roste čokoládový strom?

Rodištěm kultury je Jižní Amerika. Jeho přirozené prostředí pokrývá amazonský deštný prales, kde je kakaovník ukrytý pod hustými korunami stromů, které tvoří vysoké vrstvy. V přírodních podmínkách rostlina žije asi 100 let.

Největší počet stromů dnes roste tam, kde se kakaové boby vyvážejí – v Jižní Americe, Africe a Indonésii. Jde o rozvojové země, kde je produkce kakaa významným zdrojem příjmů.

Klimatické podmínky vlhkých lesů na těchto kontinentech jsou optimální pro pěstování kakaa za rok, Jihoameričanům a Afričanům se podaří získat 30 % světové úrody, Indonésanům asi 20 %.

V domovině kakaa je lídrem exportu Brazílie. Čokoládové plantáže zde existovaly již od 17. století. Z brazilského přístavu Illes každoročně vyplouvají lodě s mnoha tunami čokoládových bobů. Ale největší kakaové plantáže se nenacházejí na jihoamerickém kontinentu, ale na africkém kontinentu, v Pobřeží slonoviny.

Jak vypadá čokoládový strom?

Kakaovník je stálezelená rovníková rostlina s velkými listy dosahujícími 40 cm na délku a 15 cm na šířku. Výška divokého stromu je 13–15 m.

ZAJÍMAVÝ! Druhové jméno pro čokoládovou rostlinu, které vytvořil Carl Linné, používá latinské slovo „theobroma“ pro „potravu bohů“ a aztécké slovo „cacao“ pro „semeno“.

Kultivované čokoládové stromy jsou nižší než jejich divocí příbuzní a nepřesahují 5–8 m na výšku, ale zachovávají si schopnost plodit déle.

Kakao začíná plodit ve 4. roce. Plodování je celoroční, ale i přes hojnost kvetení (jeden strom vyprodukuje asi 30 tisíc květů ročně) se plodí málo – do 300–400 kusů. Z tohoto množství sklizně se získá 1 kg kakaového prášku.

Plod, připomínající vrásčitou cuketu, dosahuje délky 20–35 cm, dozrává asi 6–9 měsíců a postupně mění barvu ze zelené na červenohnědou. Oválná semena o délce 2,5 cm, nazývaná kakaové boby, jsou po 30-50 kusech ukryta uvnitř plodu, chráněna hustou hnědou slupkou, pokrytá sliznicí.

kakaový květ

Ze všech zajímavých faktů o čokoládové rostlině jsou nejpozoruhodnější ty, které souvisí s jejím krásným a bohatým kvetením. Květy jsou drobné, sytě růžové barvy, v průměru nepřesahují 1,5 cm, ale je jich tolik, že pokrývají strom jako šaty. Stopky jsou krátké, to znamená, že květy docela těsně přiléhají ke kmeni.

Čokoládový strom se vyznačuje květákem – jevem, kdy se poupata netvoří na větvích, ale na kmeni. V mírných zeměpisných šířkách má stejnou vlastnost rakytník.

Květák je způsoben evolucí, protože hmyz, který opyluje kakao, žije ve spodních vrstvách lesa a nemůže dosáhnout horních větví. Květiny nepříjemně voní, ale pro hmyz je tato vůně atraktivní.

Z těch květů, které jsou umístěny výše na kmeni, se tvoří plody, kterými se ptáci následně živí. Dužnina se sní a vyhozené fazole spadnou na zem, ze které vyrostou nové rostliny. Takto se druh šíří.

Odrůdy a odrůdy kakaa

Existuje několik druhů kakaa. Existují 4 odrůdy:

1. Forastero je nejběžnější africký. Představuje více než 80 % světové sklizně. Stromy vyžadují nejen vysokou vlhkost, ale také horké podmínky, takže rostou pouze v Africe.
2. National je jihoamerická odrůda. Stromy jsou poměrně vrtošivé na péči a potřebují ochranu před hmyzími škůdci.
3. Criollo je další odrůda kakaa, která roste v Jižní Americe. Prášek z něj získaný má nejpříjemnější vůni. Rostliny jsou ale extrémně vrtošivé a náročné na péči, takže výsledná produkce je jen desetina světové produkce.
4. Trinitario je odrůda získaná křížením Forastero a Criollo. Fazole mají bohatou vůni a příjemnou chuť. Stromy se pěstují v Indonésii.

Jak se kakao pěstuje?

Pěstování kakaa je náročný úkol a pracovní metodika se za 200 let nezměnila; V rozvojových zemích nejen dospělí, ale i děti pracují na plantážích a za svou vyčerpávající práci dostávají haléře.

Za dobrých podmínek produkuje čokoládový strom 2 sklizně ročně a zůstává plodný až 60–80 let. Je ale extrémně vybíravý a vyžaduje:

• stabilní teplota nad +20 °C;
• rozptýlené světlo;
• vysoká vlhkost vzduchu;
• bohatá půdní vlhkost;
• pravidelné kypření oblasti.

Vzhledem k tomu, že plodina je zvyklá na stinné podmínky spodní vrstvy vlhkých lesů, na plantážích se sazenice umisťují vedle jiných pěstovaných stromů, které jsou vysoké a poskytují dobrý stín. Například s banánem a kokosovými palmami.

Sklizeň a zpracování

Sklizeň začíná 2krát ročně: před a po skončení období dešťů.

Zralé plody se odřezávají ze stromu dobře nabroušenou mačetou, aby nedošlo k poškození kmene. Rozříznou se a odstraní se světlá slizká dužina s fazolemi uvnitř. Dužnina se posílá fermentovat do fermentačních sudů. Tento krok je povinný, protože během procesu fermentace boby získávají čokoládové aroma.

Dále se kakaové boby suší. Sušení obvykle probíhá na čerstvém vzduchu, pokud nejsou k dispozici moderní sušící zařízení. Kamna se nepoužívají, protože v důsledku toho plody znatelně žluknou.

Sušené čokoládové kakaové boby váží méně než polovinu své předchozí hmotnosti. Jsou baleny do pytlů a vyváženy ke zpracování. Z pražených semínek se hydraulicky vylisuje kakaové máslo a z koláče se vyrábí čokoládový prášek.

Čokoládový stromeček doma

Je docela možné pěstovat čokoládový strom v Rusku a dalších zemích s mírným podnebím, ale pouze ve skleníku, skleníku nebo ve vnitřních podmínkách. Pro rostlinu musíte vytvořit podmínky co nejblíže klimatu vlhkých rovníkových lesů.

Ideální teplota pro pokojovou rostlinu je 25–28 °C. Při +13 °C čokoládový strom odumírá. Půda by měla mít drenáž a být bohatá na živiny. Kakao je třeba pravidelně a vydatně zalévat a také rosit, aby se vytvořila zvýšená vlhkost vzduchu.

POZOR! Kakao lze pěstovat jak ze semen, tak z řízků odebraných z jednoletého exempláře.

Semeno se vysévá do malé nádoby. Poté se pěstovaná kultura přesadí do velkého, prostorného květináče. Pokud se poupata objeví před 4. rokem života, odříznou se dříve, než se nechá vykvést.

Rozmarná rostlina musí být chráněna před průvanem, mrazem a přímým slunečním zářením. Pokud čokoláda roste uvnitř, je držena na východním nebo jihovýchodním parapetu. V letních měsících je strom krmen hnojivy pro stromové plodiny.

léčivé vlastnosti

Čokoláda je strom s nejvýživnějším ovocem. Nutriční hodnota fazolí:

• mastné oleje – 50 %;
• bílkoviny – 15 %;
• sacharidy – 10 %;
• vláknina – 5 %;
• minerální prvky a bioaktivní sloučeniny (kofein, theobromin, epikatechin, antioxidanty, flavonoidy) – zbývající procenta.

Olej a prášek získaný z čokoládových bobů mají mnoho prospěšných vlastností:

• posílit imunitní systém;
• učinit cévní stěny pružnější;
• mají tonizující účinek;
• zabránit agregaci krevních destiček;
• snížit pravděpodobnost vzniku rakoviny a srdečních onemocnění, cukrovky;
• očistit játra.

POZOR! Pro tělo je lepší konzumovat kakaový prášek spíše než čokoládové výrobky, protože při výrobě čokolády se ničí mnoho bioaktivních látek.

Čokoládové stromy jsou jednou z nejvíce pěstovaných stromových plodin, protože láska lidstva k čokoládě je nevykořenitelná. Produkty používané při vaření a užitečné látky pro léčiva se získávají z fazolí jihoamerického stromu.

Jsem ráda, že vás vidím na blogu cukrářské školy The cake school. V minulém článku jsem mluvil o historii čokolády, její cestě z Jižní Ameriky do Evropy. V tomto článku budu hovořit o hlavních fázích výroby čokolády a ve třetím článku o výrobcích vyrobených z kakaových bobů. Informace o historii čokolády a její výrobě jsem čerpal z knihy The art of the chocolatier Ewald Notter.

Jako kakao je označeno více než 3000 rostlin a stromů. Ale z této odrůdy je komerční zájem pouze o kakaový bob Theobroma. Právě z Theobromy se vyrábějí čtyři hlavní odrůdy kakaa: Criollo, Forastero, Trinitario a Arriba Nacional. Každá odrůda má své jedinečné aroma v závislosti na oblasti, kde roste.

PĚSTOVÁNÍ A SKLIZENÍ KAKAOVÝCH BUSŮ

Kakao je jemný strom, který roste v rovníkových tropických šířkách. Největšími producenty kakaových bobů jsou západní Afrika, Jižní Amerika a jihovýchodní Asie. Kakaovník pro úspěšný růst vyžaduje teplotu 17-32 °C a také vysokou vlhkost vzduchu s podmínkou 1-2,5 m srážek za rok. Aby byly sazenice chráněny před větrem a přímým slunečním zářením, vysazují se mezi vzrostlé stromy.

Ve druhém nebo třetím roce života se na kmeni a silných větvích objevují květy opylované hmyzem. Strom začíná přinášet ovoce. Po opylení se každá květina promění v lusk, jehož vývoj bude trvat 6 měsíců a po dokončení procesu může dosáhnout hmotnosti až 1,13 kg. Stromu trvá 25–30 let, než roste, a může produkovat 25–50 lusků najednou. Jak dozrávají, lusky mění barvu ze zelené na žlutou nebo červenou. Lusky jsou podlouhlého tvaru, barva a struktura se liší v závislosti na druhu kakaa.

Lusky se sklízejí dvakrát ročně, a protože dozrávají v různých časech, sklizeň stromu trvá několik měsíců. Každé 2-4 týdny sběrači odřezávají zralé plody mačetou nebo srpem. Lusky se opatrně otevřou a odstraní se dužina a kakaové boby, aby se zahájil proces fermentace. Každý lusk obsahuje v průměru 40-80 kakaových semen, z nichž každé se skládá ze dvou děložních listů, středu a ochranného obalu.

Fazole	Aroma/Chuť	Lusk a strom	Původ	Procento světové sklizně
Criollo	Bohaté a intenzivní aroma; široká škála chutí	Měkká kůra načervenalého odstínu; malá rozmanitost; křehké, velmi cenné fazole.	Jižní Amerika	1%
Forastero	Jemná chuť; fazole mají pronikavou vůni; tyto fazole se obvykle používají jako „základ“; žádné kudrlinky	Lusk se silnou slupkou červenožluté barvy; stromy jsou silné a produkují bohatou úrodu	Západní Afrika	80%
Trinitario	Nádherná vůně; vykazuje vlastnosti Criollo a Forastero	Bohaté malé žluté plody odolné vůči chorobám; kříženec odrůd Criollo a Forastero	Trinidad	15%
Ariba/Nacional	Bohaté, jemné kakaové aroma; s květinovými a ořechovými tóny	Velké, zelené, vrásčité lusky; velké, fialové fazole	Ekvádor	4%

FERMENTACE

Fermentační proces trvá 5-7 dní a začíná okamžitě od okamžiku otevření lusků. Čerstvé fazole a dužnina jsou naskládány a zakryty pro lepší regulaci teploty. Příliš vysoká teplota umožní fazolím klíčit, ale v tomto případě je cílem procesu smrt fazole, která zahájí proces fermentace, který následně zahájí vývoj chuti.

Během fermentačního procesu přírodní bakterie a startovací kultura rozkládají cukry v dužině obklopující fazole. Tento proces produkuje alkohol, který zabíjí fazole. Živením se alkoholem a jinými organickými bakteriemi je bakterie mléčného kvašení přeměňují na kyselinu mléčnou. V tomto okamžiku bakterie kyseliny octové přeměňují kyselinu mléčnou na kyselinu octovou. Je důležité zajistit správnou dobu kvašení. Příliš krátký proces způsobí ztrátu chuti a příliš dlouhý proces způsobí rozpad fazolí. Fermentovaná dužina se při výrobě čokolády nepoužívá.

SUŠENÍ A DODÁNÍ

Chcete-li zastavit fermentaci dříve, než vysoký obsah vody v bobech způsobí hnilobu, je důležité kakaové boby důkladně vysušit. Při vystavení vzduchu a slunci se z fazolí odpařuje voda a snižuje se v nich obsah kyseliny octové. Výsledkem je, že semeno získá hnědou barvu a ztrácí vnitřní vlhkost, což pomáhá předcházet růstu plísní během skladování. Jakmile je sušení dokončeno, fazole jsou zabaleny a odeslány pěstitelům.

ČIŠTĚNÍ A PEČENÍ

Jednou z plantáže k výrobci jsou boby očištěny od nečistot kovů, písku a organických látek. Pro odhalení čokoládové chuti se vyloupané boby praží při teplotách v rozmezí od 110° do 220°C, v závislosti na odrůdě. Během pražení se obsah vlhkosti v bobech sníží na 2 %.

LUPOVÁNÍ A TŘÍDĚNÍ

Po upražení se z bobů odstraní slupky a boby se ponechávají k dalšímu zpracování. Někdy, aby se slupka změkčila a bylo snazší ji odstranit, jsou semena ošetřena infračerveným zářením.

Existují dva způsoby čištění slupek: fazole jsou házeny do rotujících nožů nebo procházejí nízkorychlostními drtiči. Rozemleté ​​kusy procházejí síty s různými velikostmi ok, aby byly tříděny podle velikosti. Díky vyfukování jsou slupky vyfukovány do samostatné komory, kde se mění na třísky a zrna pokračují v cestě do další fáze zpracování.

MÍCHÁNÍ, MLETÍ, MÍCHÁNÍ

Na žádost výrobce čokolády jsou různé druhy kakaových bobů smíchány a následně odeslány k mletí. V této fázi se do směsi přidá cukr, vanilin a sušené mléko, pokud se připravuje mléčná nebo bílá čokoláda. Dále se během procesu rafinace čokoládová hmota navine na malé kousky.

RAFINOVÁNÍ

*Rafinace je proces čištění založený na továrně, jehož prostřednictvím produkt dostává konečné čištění nebo konečnou úpravu. V potravinářském průmyslu se přírodní produkt během procesu rafinace rozděluje na jednotlivé části, z nichž některé se spolu se značným množstvím živin vyhodí do odpadu.

K rafinaci čokoládové hmoty dochází opakovanými průchody mezi dvěma ocelovými válci. Vzdálenost mezi válečky se postupně zmenšuje a při každém přejezdu se hmota drtí na menší části. Na konci procesu dosáhnou částice čokoládové hmoty velikosti 0,02 mm. Udržení výsledné velikosti je velmi důležité: příliš hrubé mletí způsobí nepříjemný, drsný pocit v ústech a příliš jemné mletí způsobí, že se čokoláda přilepí na ústa.

KONCHOVACÍ

* Konšování je posledním krokem v tradičním procesu výroby čokolády. Výsledkem je zvláštní chuť čokolády a plně se projeví vůně všech složek kakaové hmoty. Tento proces rafinace může trvat déle než jeden den, v závislosti na typu čokolády.

Čokoládová hmota má po rozemletí a vyčištění stále výraznou kyselou chuť. Konšování způsobuje chemické a fyzikální změny v produktu, které snižují jeho kyselost a umožňují rozvoj přirozené chuti.

Pro dosažení požadovaného výsledku konšovač neustále hněte a šlehá čokoládovou hmotu po dobu 8-72 hodin při teplotě 50 až 100 °C. Délka a teplota procesu závisí na typu vyráběné čokolády.

Celý proces je rozdělen do 3 fází: suché konšování, plastifikace, tekuté konšování.

1. Suché konšování – snížení obsahu vlhkosti hmoty pomalým otáčením.

2. Plastifikace – přidání kakaového másla, zvýšení teploty a rychlosti míchání, výsledkem čehož je čokoládová chuť.

3. Tekuté konšování – změna směru míchání pro ochlazení hmoty.

Pokud se použije zbývající kakaové máslo, lecitin a vanilin, přidávají se v této fázi s vysokou rychlostí míchání.

TEPENÍ, TVÁŘENÍ, BALENÍ

*Popouštění nebo krystalizace je proces zahřívání čokoládové hmoty, dokud se neroztaje, s následným ochlazením.

Konšovaná čokoláda je chlazena a temperována, aby propůjčila stabilitu a její vlastní křupavost, lesk a pocit v ústech. Temperovaná čokoláda se formuje do tyčinek, mincí nebo se používá v bonbonech.

Pro zahájení tvorby krystalů se čokoláda ochladí z 30 na 20 °C, poté se pro urychlení tuhnutí sníží teplota na 13-10 °C. Nakonec, aby se čokoláda připravila pro skladování v teple, teplota se vrátí na 20 °C. Po všech změnách teploty je čokoláda zabalena, aby byla chráněna před světlem, teplem, pachy a vlhkostí.

Na blogu vyšel podrobný článek o tom, jak temperovat čokoládu doma. Hlavní věc, kterou je třeba vědět, je, že rozpuštěnou čokoládu je potřeba temperovat (ochlazovat a míchat), aby vznikly stabilní krystaly kakaového másla. Existuje několik metod, každý typ má své vlastní teplotní podmínky.

A pokud je u čokoládových tyčinek vše jednoduché (čokoládu nalijete do formy a necháte ustálit), tak u bonboniér v krabičce je to mnohem zajímavější. Chci se podělit o fotografie procesu výroby cukrovinek v krabicích. K tomuto účelu se používají polykarbonátové formy. Formičky jsou natřeny barevným kakaovým máslem ručně nebo pomocí stříkací pistole. Poté se korpus naplní temperovanou čokoládou, přidá se náplň a korpus se opět uzavře temperovanou čokoládou. A pokud v továrnách není žádný proces barvení forem, pak řemeslníci a čokoládáři věnují této fázi značný čas a vytvářejí jedinečné barvy bonbónů.