Kolik vína lze vyrobit z 1 kg hroznů?

Domácí výroba vína je stále oblíbenější, protože umožňuje získat skutečně přírodní produkt vysoké kvality. Technické možnosti domácího vinařství jsou omezené, ale to milovníky dobrého domácího vína nezastaví. Existuje mnoho jedinečných receptů na opojné nápoje vyrobené z hroznů, stejně jako ze všech druhů ovoce a bobulí.

Při plánování výroby domácího vína, zejména ve stísněných podmínkách městského bytu, je nutné předem posoudit možnosti a vypočítat, kolik bobulí je třeba připravit pro přípravu vína.

Hrozny jsou nejlepším materiálem pro domácí výrobu vína

Hrozny jsou nejoblíbenější plodinou pro výrobu vína. Téměř všechny odrůdy jsou vhodné pro výrobu vína. Mezi odrůdou hroznů však existují vinné (technické) odrůdy, které se vyznačují velmi šťavnatou dužinou a vysokým obsahem cukru, jakož i velkým množstvím divokých kvasinek na povrchu bobulí. Mezi nimi jsou Aligote, Bastardo, Merlot, Chardonnay. V našich zeměpisných šířkách se dobré víno získává z odrůd Muškátu (Isabella, Lydia).

Milovníci domácího vína připravují opojný nápoj také z třešní, jablek, švestek, malin a dalšího ovoce. Ale právě hrozny jsou ideálním materiálem pro výrobu aromatických přírodních vín.

Čtěte také: Víno Merlot – historie vzniku, chuť, barva, hustota, obsah alkoholu a hlavní rozdíly (120 fotografií + video)

Kolik šťávy je v ovoci?

Pro začínajícího vinaře je důležité vědět, kolik hroznové šťávy potřebuje litr vína. Jeho obsah se u různých druhů ovoce liší. V případě hroznů se ale není třeba obávat: jejich plody snadno pustí šťávu.

Je třeba také vzít v úvahu, že suroviny patřící do stejné třídy se skládají z různých kvantitativních parametrů šťávy podle kategorie, místa pěstování a klimatických podmínek převládajících během procesu zrání.

Hrozny mají vysoký obsah tekutiny. Z 10 kg hroznů se získá 7,5 litru šťávy v čisté formě, zbavené usazenin a dužiny. Jinými slovy, z jednoho kg kvalitních surovin lze získat téměř litr vína.

Hrozny mají vysoký obsah tekutiny

Zpracování hroznů na mošt

Výtěžnost moštu závisí na mechanickém složení hroznů (v % dužiny), způsobu zpracování dužiny, zaměřené na zvýšení výtěžnosti šťávy a stupni extrakce šťávy. Celkový výnos nepřečeřeného moštu z 1 tuny hroznů se pohybuje od 70 do 80 dekalitrů.

Při výběru gravitační mladiny a lisování dužiny na košových lisech celkový výtěžek nevyčeřené mladiny se pohybuje od 70 do 73,5 dal, včetně frakcí (v %): gravitační mladina – 58, 1. tlaková mladina – 27, 2. tlaková mladina – 11, 3. tlaková mladina – 4.

Výnos stopkového moštu z 1 tuny hroznů je: z válcových drtičů 0,6-1 dal, z odstředivých drtičů 0,5-0,8 dal.

Výtěžnost a složení mladiny z košových lisů je uvedeno v tabulce. 4.

Tabulka 4. Výtěžnost a složení mladiny z košových lisů.

Wort	Výtěžnost mladiny, %	Cukr, g/100 cm3	Kyselost, g/dm3	Výpis. g/dm3
Gravitace	60	19,4	7,5	21
lisování:
první	25	19,2	7,7	22
druhá	10	19,1	6,5	22
třetí	4	18,7	5,4	25
Čtvrtý	1	17,6	5,1	31
Společná šťáva	100	19,3	7,3	22

Při lisování buničiny na šnekových lisech celkový výtěžek mladiny je 75-80 dal, včetně: gravitační mladiny 50-55 dal (frakce I) a lisované mladiny 25-30 dal (frakce II).

Výtěžnost mladiny z kontinuálních lisů a její složení jsou uvedeny v tabulce. 5.

Tabulka 5. Výtěžnost mladiny z kontinuálních lisů a její složení.

Wort	Sladina 1. a 2. šišky	Sladina 3. a 4. šišky
Výstup, dal/t	60	19,0
Cukr, g/100 cm8	19,6	15,5
Kyselost, g/dm3	7,7	5,3

Nejkvalitnějšími frakcemi jsou gravitační mladina, 1. tlaková mladina z košových lisů a mladina z 1. rohu kontinuálního lisu (PND). Oproti ostatním frakcím obsahují o něco více cukru, titrovatelných kyselin, méně fenolických a dusíkatých látek, železa, suspendovaných látek a oxidačních enzymů.

Pro přípravu šampaňských vinařských materiálů se volí gravitační mošt v množství 50 dal/t pro přípravu jakostních tichých vín se volí gravitační mošt a mošt 1. tlaku nebo 60. lahve v množství 55 dal/; t. Zbývající frakce moštu se používají k výrobě silných vín. Vlastní výtěžnost mladiny se zjišťuje jejím měřením a počet hřebínků a slisů se zjišťuje vážením. Stupeň extrakce mladiny je řízen vlhkostí lisování. Vlhkost pokrutin by měla být 56-XNUMX%.

Během procesu drcení se hřebeny nasytí šťávou a na stopkách zůstávají střapce se zbytky dužiny. Pro oddělení mladiny se hřebeny lisují.

Čtěte také: Víno Shiraz (Syrah) – popis, historie, producentské země

Hroznové výlisky jsou z lisu dopravovány do dávkovacího násypky, kde jsou smíchány s drcenými řízky a odeslány ke zpracování.

Co určuje množství šťávy?

Chcete-li vypočítat, kolik hroznů je potřeba na litr vína, musíte také vědět, že kvantitativní ukazatele šťávy jsou určeny metodou, kterou byla vyrobena. V tomto případě mluvíme o hřebíncích, které se za podmínek produkce neoddělují od bobulí. Doma se doporučuje používat pouze hrozny, které byly odstopkované.

Jak bylo uvedeno výše, 10 kg bobulového ovoce v čisté a oloupané formě umožňuje připravit 7,5 šťávy. V případě použití nerafinovaných surovin 10 kg vyprodukuje 6-7 litrový objem šťávy. Navíc je to dáno velikostí bobulí a odrůdou hroznů.

Je nutné použít odstopkované ovoce

Při plánování získání 10 litrů hotového výrobku s přidáním sladidla je třeba vzít v úvahu, že kg granulovaného cukru pomáhá zvýšit surovinu. Většina receptů navíc zahrnuje ředění šťávy určitým množstvím vodné tekutiny.

Díky těmto výpočtům bude plánování správné, umožní vám odhadnout objem vína bez chyb a také správně vybrat nádoby pro jeho přípravu, což hraje důležitou roli v domácím vinařství. Například 10-12 kg sklizně hroznů vyžaduje 20litrovou skleněnou nádobu určenou ke kvašení moštu a také smaltované pánve stejného objemu.

Domácí polosladké hroznové víno

Domácí polosladké víno z hroznů se vyrábí podle algoritmu podobného předchozímu receptu, s malým rozdílem, že vody by se nemělo přidat 1 až 10, ale 4 až 6 litrů mladiny. To znamená, že na každých šest litrů získané šťávy, ke které již bylo předem přidáno 200-250 gramů krystalového cukru a mícháno, dokud se úplně nerozpustí; přidejte čtyři litry artéské nebo filtrované vody s krystalovým cukrem rozpuštěným v ní.

Cukr se přidává do vody ve stejném poměru 200-250 gramů na každý litr vody. Jinak se recept na domácí polosladké víno neliší od předchozího receptu na domácí polosuché víno.

Kvantitativní výpočet hroznů

Při výrobě vinného nápoje, bez ohledu na jeho množství, se pomocí průmyslového zařízení, reprezentovaného lisem, získá asi 70 % šťávy z čisté hmotnosti hroznů. Pak se ukáže, že na litr vína je potřeba asi 1,5 kg hroznů.

Doma je dosažení maximálního odstředění téměř nemožné, a to ani s domácím lisem. V tomto případě si dužina zachová část šťávy, v důsledku čehož se doporučuje použít výlisky pro účely přípravy druhotně fermentovaného měsíčkového nápoje.

Při ručním lisování šťávy do 20litrové nádoby se spotřebuje více než 20 kg surovin, v důsledku čehož bude výtěžnost čistého nápoje 10-12násobek objemu. Pokud víno kvasí, pak není potřeba plnit nádobu až po okraj. Pokud plánujete vyrobit litr vína, pak můžete použít obyčejné skleněné lahve odpovídajícího objemu.

Jak vypočítat počet hroznů

Pokud se přírodní hroznový nápoj vyrábí průmyslovou technologií (lis), získá se až 70 % šťávy z hmotnosti hroznů. To znamená, že při použití profesionálního produkčního lisu si 20 litrů moštu vyžádá 30 kg hroznů.

V podmínkách domácí výroby je zajištění maximální rotace mnohem obtížnější. I když máte domácí lis. Na 20 litrů šťávy tedy budete muset zpracovat 35 až 40 kg hroznů. Část šťávy nevyhnutelně zůstane v dužině. Proto se doporučuje používat matoliny pro výrobu druhotného vína nebo hroznového měsíčního svitu (chacha).

Pokud se šťáva vymačkává ručně, pak na 20litrovou nádobu bude potřeba asi 23–24 kg hroznů. V důsledku toho bude nápoj 10–12 litrů.

Čtěte také: Od perlivé po Madeiru. Čím jsou krymská vína jedinečná?

Při kvašení vína do nádoby neplňte více než 3/4 objemu. Dvacelitrová suleya tedy bude vyžadovat 15–17 kg hroznů. A podle toho bude výstupem 7–8 litrů mladého vína.

Příklad výpočtu

Jako příklad si vezměme zralé hrozny, ze kterých se bude připravovat víno. Úroveň kyselosti odrůd vyznačujících se zvýšenou sladkostí je 0,7 %. Sladina získaná z uvedených ovocných odrůd se neředí vodou. Při 25% obsahu hroznového cukru je přídavek krupicového cukru vyloučen. Jinými slovy, suroviny jsou vysoce kvalitní, což umožňuje získat přírodní víno. Musíte také použít nádoby, které zajistí efektivní fermentaci 10 litrů mladiny nebo litru budoucího nápoje. Dále určíme, kolik ovoce je potřeba. Výpočty se počítají pomocí poměrové metody. Podobným způsobem můžete vypočítat, kolik ovoce je potřeba na litr nápoje.

Výpočty se počítají pomocí poměrové metody

Po fermentaci se připravené suroviny s těmito indikátory přemění na alkoholický hroznový nápoj o síle přibližně 12 % obj. Při důsledném dodržení technologických podmínek pro výrobu vína a řádném ukončení všech fází kvašení je nápoj nasycen 5% cukrem. Hotový nápoj tak bude mít polosladkou chuť.

Ze všeho výše uvedeného můžeme usoudit, že při zahájení přípravy vína je možné přesně určit, kolik hroznové kultury je potřeba k získání požadovaného objemu nápoje: v tomto případě nás zajímal litr. Podobným způsobem můžete provést výpočty pro jakýkoli nápoj vyrobený z hroznů, můžete vypočítat, kolik suroviny je potřeba, s přihlédnutím k přidání cukru a vody.

Přidání cukru

Budete muset vypočítat obsah alkoholu v konečném produktu. Pokud mošt obsahuje 2 % cukru, bude mít víno 1 % alkoholu. Cukernatost hroznů pěstovaných v ruských oblastech obvykle nepřesahuje dvacet procent. Takže bez cukru získáte produkt s nulovou sladkostí a silou nepřesahující 10%. Mezitím by obsah alkoholu v hroznovém víně neměl překročit 13-14% (toto číslo je obvykle 12). Pokud koncentrace alkoholu překročí prahovou hodnotu, kvasinky zemřou a přestanou fungovat.

Ve vinařstvích se počáteční cukernatost bobulí stanovuje pomocí hustoměru. Je nepravděpodobné, že máte toto zařízení doma, takže se budete muset spolehnout na tabulky průměrných odrůdových hodnot. Zde vše komplikují rozdíly v datech pro jednotlivá klimatická pásma. Pokud se oblast nepovažuje za vinařskou, pak vůbec nikdo nepočítá. Zkušení vinaři doporučují věnovat pozornost chuťovým vlastnostem moku. Sladká chuť se nedoporučuje, ale obecně by šťáva měla být sladká.

Pro zajištění normální fermentace nepřekračujte obsah cukru 15-20%. Je zde malý trik: cukr se do mladiny přidává po malých dávkách. Dva dny po začátku kvašení sladinu ochutnejte – měla by lehce nakysnout. To znamená, že cukr byl zpracován a musíte přidat další porci. Na litr šťávy je povoleno přidat 50 gramů cukru. Proces vypadá takto:

1. Vyjměte čistou nádobu.
2. Do nádoby nalijte litr (nebo dva) mladiny.
3. Přidejte cukr a důkladně promíchejte.
4. Sirup nalijte zpět do fermentační nádoby.
5. Opakujte postup čtyřikrát během prvních dvou až tří týdnů fermentace.
6. Brzy si všimnete, že pokles obsahu cukru se zpomalil – to je normální.

Doba kvašení vína závisí na aktivitě kvasinek, cukernatosti a průměrné pokojové teplotě. Proces obvykle trvá 30-60 dní. Fermentace obvykle končí 50 dní po instalaci vodního uzávěru. Pokud se tak nestane, přelijte nápoj do čisté nádoby – tím se zbavíte hořkosti. Musíte nalít bez sedimentu.

Hroznové víno a nejen.

Hroznové víno a nejen. Složení: hrozny 10 kg cukru 3 kg vody skleněná láhev na pití 20 l smaltovaná pánev 12-15 l chirurgická rukavice 1 ks. gumová trubka 1,5 m touha a trpělivost. Příprava: Na 20litrovou láhev budete potřebovat 10 kg hroznů, 12-15 litrovou pánev, asi 3 kg cukru a vodu. Potřebujete také tenkou gumovou rukavici. Je třeba umýt na obou stranách mastek a díru nebo dvě propíchnout jehlou. Nejprve si připravíme předkrm z divokých kvasnic. K tomu si vezměte 1 hrnek rybízu, 1 hrnek malin (nemyjte) nebo velký trs NEUMÝVANÝCH hroznů. Bobule rozdrťte s 1 šálkem cukru a nechte při pokojové teplotě kvasit. Na 4 dny. Zbytek hroznů (protože nejsou z vaší zahrádky, ale koupené) omyjte, nechte oschnout, oddělte od větví, dejte do velkého kastrolu a rukama důkladně rozdrťte nebo rozdrťte, zalijte divokým kvasným startérem, zakryjte víko a nechte 3 dny kvasit, pravidelně ráno a večer je třeba hmotu promíchat dřevěnou lžící. Po uplynutí této doby se hmota vhodí do cedníku, aby vypustila veškerou šťávu, a dobře se vymačká přes gázu. Výsledná šťáva se nalije do láhve, přidá se 10 litrů vody při pokojové teplotě, do které se ředí 1 kg cukru. Na láhev nasaďte rukavici s propíchnutým otvorem (pevně ji svažte kolem krku gumičkou nebo provázkem) a umístěte ji na tmavé místo při 18-20*. (Můžete použít vodní uzávěr, ale s rukavicí je to pro mě jednodušší, jsem na to zvyklý, kvalitu vína to neovlivňuje.) Po 3-4 dnech kvašení znatelně zeslábne (rukavice se vyfoukne a padá na jednu stranu). V této době přidáme druhou porci 1 kg cukru, zředěného ve 2 litrech vody, po cca 7-8 dnech přidáme poslední porci 700 g cukru, zředěného v malém množství zalitého vína; Nyní, když je fermentace pomalá, je láhev přenesena do místnosti při 20-25*. Je důležité, aby s každým přidáním všechen cukr prokvasil. Fermentace se zastaví po 14-21 dnech, neuvolňují se žádné bublinky, kvasinky klesají ke dnu a víno v horních vrstvách začíná zesvětlovat. V tuto chvíli se oddělí od kvasnic, pomocí gumové hadičky se nalije do čisté láhve a zajistí se, aby se do ní nedostaly žádné kvasinky. Nalité víno se umístí na chladné místo po dobu 3-4 týdnů. Během této doby se každý týden vypouští hadičkou ze sedimentu, pouze 3-4x. Obvykle 60 dní od prvního okamžiku, kdy je víno hotové. Když je víno hotové a oddělené od usazeniny, dosladíme dle libosti. Cukr se rozpustí v malém množství zahřátého vína a vzniklý sirup se smíchá s celou várkou vína. Hotové víno se nalije do suchých, čistých lahví, ponechá se 2 cm ke korkové zátce, uzavře se zátkou, naplní se pečetním voskem nebo roztaveným voskem a uloží se vleže k uskladnění. Lahve můžete pasterizovat tak, že je naplníte mírně nad hladinu vína na 60*. Toto víno se lépe skladuje a má příjemnější chuť a vůni. Víno můžete vyrobit s jinými bobulemi podle tabulky. U hroznového vína odpovídá tabulka řádku „angrešt“. Zbývá dodat, že k vínu jsou vhodné odrůdy vína a stolní révy. Z hroznů jsem udělal „Moldavsko“, „Isabella“, „Lidiya“. Lze vyrobit ze světlých a růžových hroznů a ze směsi různých odrůd. Nezapomeňte, že pro víno je třeba vzít dobré, zralé a vysoce kvalitní hrozny;

Dobrou chuť!
pohled:

Pomocí tabulek uvedených v předchozí lekci se pokusíme na příkladu jednotlivých druhů ovoce vypočítat složení moštu potřebného k výrobě vína.

1. Hrozny

Nejprve si vezměme zralé, sladké hrozny – víno se z nich vyrábí nejsnáze.

Kyselost šťávy takových hroznů je například ~ 0,7 %. Tuto šťávu není třeba ředit vodou.

Obsah cukru v takové šťávě je například ~ 25 %. To znamená, že není třeba přidávat ani cukr.

Řekněme, že chceme připravit 10 litrů vína.

Podle údajů uvedených v tabulce 1 je výtěžnost šťávy z 10 kg hroznových bobulí přibližně 7,5 litru. K získání 10 litrů šťávy budeme potřebovat nasbírat 13,3 kg hroznů.

Po vylisování šťávy z 13,3 kg hroznů jsme získali 10 litrů moštu složeného z čisté hroznové šťávy o kyselosti 0,7 % a cukernatosti 25 %. Po vykvašení nám taková mladina dá přírodní víno o síle 12 % obj. a 5 % cukru zbývajících po kvašení dá chuť polosladkého vína. Můžete pít a bavit se.

2. Třešně

Nyní ke složitějšímu příkladu.

Řekněme, že chceme vyrobit 10 litrů polosladkého vína o síle 12 % obj. z třešní.

Například obsah cukru v našich třešních je 9 %,
a kyselost – 2,1 %.

Abychom získali minimální požadované (pro výrobu vína o síle 12 % obj.) množství cukru v mladině (20 %), musíme k 9 % přidat dalších 11 % cukru „z obchodu“. třešňový vlastní cukr. Ale to by byl případ, kdyby nebylo potřeba šťávu ředit vodou. A máme vysokou kyselost ovoce – 2,1%, ale potřebujeme – 0,7%. To znamená, že kyselost ovoce je 3x vyšší, než je nutné! To znamená, že do šťávy musíte přidat „stejné množství“ vody dvakrát, s ohledem na zředěný cukr, který se také bude podílet na snížení kyselosti.

Následkem přidání vody nám sice klesne kyselost, ale i obsah cukru klesne 3x a už nebude 9%, ale 3%. A to znamená, že nemáme dostatek cukru do 20 %, už to není 11 %, ale 17 %. Chceme ale získat ne suché, ale polosladké víno, kde po kvašení zbude 3-5 % cukru. Právě tato 3 % vlastního cukru zbývajícího po kvašení se použijí ke slazení vína. To znamená, že stále musíme přidat všech 20% cukru (nejlépe ještě více) do sladiny „z obchodu“.

Popsal jsem to tak podrobně, abych vysvětlil, že při výrobě vína z ovoce s vysokým obsahem kyselin (3-4 %) je třeba obsah vlastního cukru v bobulích (5-10 %) zanedbat a spoléhat pouze na na tom zakoupeném.

20% cukru v 10 litrech mladiny jsou 2 litry. A víme, že 1 kg cukru rozpuštěného v mladině má objem 0,6 litru. To znamená, že k získání cukernatosti mladiny 20% potřebujeme v ní rozpustit ne 2, ale 3,3 kg cukru.

Vzhledem k tomu, že kyselost naší třešňové šťávy je 3x vyšší, než je požadováno, pro stanovení potřebného množství šťávy v mladině musíme vydělit celý objem mladiny (10 l) 3.

Zjistíme, že naše mladina by měla obsahovat 3,33 litru čisté šťávy. Zbývajících 6,67 litrů zaberou: 2 litry – rozpuštěný cukr a 4,67 litrů – voda.

Z tabulky 1 určíme, že z 10 kg. Z třešní získáte 6,5 litru šťávy. A potřebujeme 3,33 litru.

Vypočítáme a zjistíme, že k získání 3,33 litru šťávy je potřeba nasbírat 5,12 kg třešní.

K přípravě moštu, ze kterého chceme naše víno vyrobit, tedy potřebujeme:

1. Třešně zahradní – 5,12 kg.

Složení připravené mladiny bude následující:

1. Višňová šťáva – 3,33l.

2. Rozpuštěný cukr – 2,0l.

Po vykvašení nám taková mladina dá 10 litrů polosladkého třešňového vína o síle 12 % obj. s cukrem zbývajícím ve víně po kvašení – 3 %.

3. Přířezy

Nyní zkusme vypočítat složení moštu pro výrobu vína z nepoužitých domácích přípravků.

Řekněme, že máme zbytky z minulých let a nepoužité:

4 ks. – třílitrové sklenice jablečného kompotu;

3 ks. – litrové sklenice třešňového džemu;

6 ks. – půllitrová sklenice černého rybízu nastrouhaného s cukrem.

Toto množství surovin, s přihlédnutím k přidanému cukru (pokud je to nutné) a vodě, by mělo stačit na přípravu 20 litrů vína.

Jedna 3litrová sklenice kompotu obsahuje přibližně 2,5 litru zředěné jablečné šťávy, v níž je rozpuštěno 0,6 kg cukru a 0,5 litru natrávených jablek.

Čtyři 3litrové sklenice od kompotu nám dají 10 litrů zředěné jablečné šťávy, ve které je rozpuštěno 2,4 kg cukru a 2 litry jablek.

Nyní pojďme k džemu.

Jedna litrová sklenice džemu obsahuje přibližně 1 kg cukru, který zabírá rozpuštěný objem 0,6 litru. Zbývající objem – 0,4 litru – zabírají třešně.

3litrové sklenice džemu nám dají 3kg cukru a 1,2l natrávených třešní.

Nyní černý rybíz.

Jedna půllitrová sklenice mletého černého rybízu obsahuje přibližně 0,5 kg cukru, což zabírá objem 0,3 litru. Zbývající objem – 0,2 litru – zabírá rozmačkaný rybíz.

Těchto sklenic máme šest, což dá dohromady 3,0 kg cukru a 1,2 litru rybízu.

Tak jsme dostali mladinu s následujícím složením:

Cukr – 8,4 kg, což je 5,04 l.
Ředěná jablečná šťáva – 10 l.
Jablka – 2l.
Třešně – 1,2l.
Černý rybíz – 1,2l.
—————
Celkem to činí: 19,44 litrů.

Chybějící objem až 20 litrů lze doplnit vodou.

Pro získání normálního, polosladkého vína je nutné, aby cukernatost moštu byla přibližně 25 %.

25 % pro 20 litrovou láhev je 5 litrů.

Máme 5,04 litru rozpuštěného cukru. To znamená, že do sladiny nemusíme přidávat cukr.

Kyselost nám v tomto případě nedává smysl počítat, jak se říká – co máme, to máme. Zpravidla je to v přijatelných mezích, protože džem a kompoty nejsou kyselé.

Koláč nalezený v mladině a sestávající z jablek, třešní a rybízu musí být pečlivě filtrován a víno musí být fermentováno.

Jako by to bylo ono – vinaři se zkušenostmi už v zásadě mohou začít s praktickými cvičeními při výrobě vína.

Ve zbytku pokračujeme ve výuce.

Viz též:

• Část 1. Výběr ovoce pro výrobu vína
• Část 2. Prostory a zařízení potřebné k přípravě vína
• Lekce 3. Zpracované produkty

Vaše dotazy a připomínky:

Lekce 4. Výpočet složení mladiny

Михаил 2019-08-04 20:07