Porážka prasat: kdy a jak porazit prase

Porážka prasat je pro chovatele hospodářských zvířat psychicky nejnáročnější etapou. V první řadě to vyžaduje klid a pevnou ruku. Je důležité vědět, jak prase správně porazit, aniž by to zvíře odsoudilo ke zbytečnému utrpení a nezkazilo se výsledný produkt. Podrobný popis celého procesu je v tomto článku.

Nejlepší způsob, jak zabít prase, je bodnout ho do srdce. Pokud přesně zasáhne srdce, prase během několika sekund zemře.

Kdy řezat

Optimální doba porážky se určuje na základě tří faktorů:

• hmotnost prasete;
• fyziologický stav;
• počasí.

Není rentabilní porazit prase dříve, než zvíře dosáhne porážkové hmotnosti. Tento parametr závisí na plemeni. Například u velkých bílých, kteří mohou dorůst až 300 kg, bude minimální porážková hmotnost asi 150 kg. Vietnamská selata se porážejí, když dosáhnou hmotnosti 75-80 kg.

Fyziologický stav závisí na tom, v jaké fázi reprodukčního cyklu se prase nachází. Každých 18 – 21 dní začnou lovit pohlavně dospělé samice. Mnoho začátečníků se zajímá o to, zda je možné krájet prase, pokud „chodí“. Hormonální návaly mají špatný vliv na organoleptické vlastnosti masa. Zkušení chovatelé prasat doporučují počkat až do konce doby lovu a od tohoto okamžiku počítat 10 dní.

Pokud plánujete poslat dospělého kance pro maso, bude kastrován 2 měsíce před porážkou. Důvod je stejný – pohlavní hormony. Tepelně neupravené kančí maso má nepříjemnou chuť a vůni.

Co se týče počasí, čím chladněji je venku v době porážky, tím lépe. V létě si musíte vybrat chladný den, kdy je méně much. V zimě můžete řezat kdykoli.

Pokud plánujete prodávat maso na prodej, měli byste před porážkou pozvat veterináře, který vypíše potvrzení o prohlídce před porážkou.

Trénink

Před bouráním probíhá standardní příprava prasete na porážku a zahrnuje dva body:

• omezení množství krmiva;
• omezení množství vody.

Den před porážkou se sele přestane krmit. Během této doby bude gastrointestinální trakt zcela bez obsahu. Riziko zkažení masa náhodným poškozením střev při bourání se sníží na nulu.

Zvíře je zastaveno podávání vody 4 hodiny předem. Močový měchýř by měl být prázdný.

Pokud je zvíře špinavé, musí se umýt. Udělejte to teplou vodou pomocí kartáče nebo koštěte.

Jateční nůž musí být speciální. Jeho čepel je dlouhá 22 cm, dokonale nabroušená, rukojeť je dřevěná.

Základní nástroj

V první řadě je potřeba se o kvalitní nůž starat. Běžné kuchyňské náčiní se na zabíjení prasete nehodí. Profesionální řezači objednávají své nástroje v dílnách s následujícími obecnými požadavky:

• ocel musí být pevná, neohebná a dobře vytvrzená;
• délka čepele – 22 cm;
• dokonale ostré ostření;
• pevně zajištěná dřevěná rukojeť.

Pokud plánujete bodnout prase do srdce, je lepší, aby byl nůž dvousečný . Kromě toho budete potřebovat několik dalších nožů pro řezání a čištění pokožky. K tomuto účelu lze použít i kuchyňské.

Další nástroje, které budete potřebovat, jsou sekera, silná lana, foukačka a možná i perlík k omráčení zvířete.

Porážka prasat se provádí na rovném povrchu; půda může být pokryta slámou nebo vrstvou pilin.

Uspořádání prostoru porážky

Ve specializovaných podnicích obsahují linky na porážku prasat prvek, jako je pozastavení. Je potřeba k důkladnému prokrvení jatečně upraveného těla. Krev v mase nebo sádle zhoršuje kvalitu produktu a přispívá k jeho rychlému kažení.

Jatka doma může být vybavena konstrukcí ve tvaru U vysokou asi 2 metry. Na příčce musíte zajistit silné smyčky pásů a háčky na nich.

Půdu kolem porostu je lepší pokrýt slámou nebo pořádnou vrstvou pilin. Porážka prasete je „krvavá“ záležitost a bez podestýlky bude následně obtížnější dát prostor porážky do pořádku.

Vedle příčky je nutné uspořádat podlahu pro řezání kostry. Může to být dřevěný štít, staré dveře nebo jen kus filmu. Pro pohodlí je lepší podlahu zvednout.

Široký pahýl je užitečný pro řezání kusů jatečně upravených těl. Také je třeba pečovat o nádobky na odběr krve, na studenou a teplou vodu a na vnitřnosti.

Není potřeba instalovat příčku. Na malé zemědělské usedlosti můžete porazit a porazit sele vleže. V tomto případě se musíte postarat o sklon podlahy, aby krev odtékala bez zabarvení jatečně upraveného těla.

Porážka prasat se skládá ze tří fází: uvedení do porážkové polohy – fixace – porážka.

Krok za krokem

Existují dva hlavní způsoby porážky prasat: bodnutí do srdce a bodnutí do krku. Bez ohledu na to, který z nich je vybrán, se zbývající akce provádějí podle obecného schématu.

Krok 1. Přemístěte se do prostoru porážky

Zvířata často cítí, že něco není v pořádku, a odmítají opustit kotec. Není potřeba prase dráždit křikem a pošťuchováním, nebo jej násilím tahat. S vyděšeným prasetem se bude vypořádat obtížněji. Je lepší ji vylákat nabídkou jídla. Malý předběžný půst tento úkol usnadní.

Krok 2. Fixace

Existují tři způsoby, jak zajistit zvíře.

• Zametání. Lanová smyčka je umístěna kolem zadních nohou. Jeden pomocník zabijáka prudce zatáhne za druhý konec provazu, aby prase hodil na bok. Druhý přitiskne zvíře pevně k zemi.
• Vazba. Pokud je možné zvíře rozptýlit potravou, pomocníci porážeče mu svazují přední i zadní nohy. Poté je sele odhozeno na bok a drženo v této poloze.
• Závěsný. Zadní nohy prasete jsou svázány, konec provazu je přehozen přes hrazdu a vytažen nahoru. Na dopravníkových porážkových linkách masokombinátů probíhá porážka přesně v této poloze. V domácích podmínkách je tento způsob fixace vhodnější použít, když je jedinec malý – například při porážce vietnamských prasat. Pověsit osmdesátikilové vietnamské prase než tvrdohlavého Mirgorodského kance o váze 80 kg je mnohem jednodušší.

Krok 3. Porážka

Vše je potřeba udělat s jistotou a rychle. Čím méně povyku, tím méně bolesti pro zvíře a méně potíží pro jatka. Pokud je technologie porážky prasat porušena a úder je proveden nesprávně, sele bude muset být dopilováno.

• Rána do srdce. Aby se prase dostalo tam, kde má být, je důležité vědět, kde je srdce. Zaujímá prostor od 3. do 6. žebra v hrudní dutině s posunem doleva. Mezi třetím a čtvrtým žebrem přiléhá srdce k hrudní stěně. Jeho tlukot je cítit rukou. Zde je potřeba bodnout – po celé délce čepele. Správně zasunutý nůž bude pulzovat. Po úderu je držen v ráně, dokud křeče nepřestanou.
• Rána do krku. Cílem je otevřít krční tepnu nebo jugulární žílu prasete. Úder je vydán zprava nebo zleva do spodní části krku (kde se setkává s hrudníkem). Nůž se zasune do celé hloubky čepele a provede se několik řezných pohybů. Není potřeba podřezávat hrdlo od ucha k uchu.

Krok 4. Krvácení

Přebytečné krve se snáze zbavíte, pokud je sele poráženo v závěsu. Kbelík nebo umyvadlo se jednoduše umístí pod potok. Pokud muselo být prase usmrceno vleže, po odeznění křečí se přeříznou šlachy v oblasti hlezenních kloubů a jatečně upravené tělo se za řezy zavěsí na háky.

Pokud není příčka, můžete se obejít bez zavěšení. Když se cervikální cévy otevřou, mršina se sama zbaví krve. Je to trochu obtížnější, pokud bylo prase zabito v srdci: v tomto případě se nějaká krev shromažďuje v hrudníku. Poté musíte řez rozšířit a vydlabat nádobou vhodné velikosti.

Bez ohledu na to, jak se krvácení provádí, hlavní pravidlo zní: žádné další manipulace (zpívání nebo řezání) se neprovádějí, dokud se krvácení úplně nezastaví.

Porážet prasata doma ranou do srdce je považováno za humánnější – zvíře rychle umírá. Otevřením tepen s neporušeným srdcem se však mršina prokrví účinněji.

Vlastnosti porážky divokých prasat

Dobrý kanec je hmota násobená silou a často i agresivitou. Porazit takové zvíře je obtížnější než prase nebo prase. Tento postup obvykle provádí tým 3-4 lidí. Technologické schéma se neliší od výše uvedeného: kanec musí být sveden dolů a bezpečně upevněn. Někdy však nastanou komplikace.

Technologické schéma porážky divočáků se příliš neliší. Pokud se vám nepodaří zabít kance napoprvé, může se porážka změnit v lov.

Pokud se kanec nepodaří srazit napoprvé, porážka se může změnit v lov. Někteří jatečníci proto raději neztrácejí čas a sekají ve stoje. Chcete-li to provést, přistupte ke zvířeti z levé strany a udeřte silný úder pod levou lopatku. Kanec pak sám spadne a během několika sekund zemře.

Jak to zvládnout sám

Porážka prasete je fyzicky náročná práce a většinou ji dělají minimálně dva lidé. Ale s určitou dovedností můžete prase zabít sami. K tomu musíte zvíře nejprve omráčit.

paralyzér

Někteří používají paralyzéry nebo speciální kleště typu koma. Kleště jsou ale dost drahé zařízení, vhodné spíše pro velké farmy a jatka. Můžete si koupit šoker pro ohromující prasata nebo si jej sami sestavit. Před šokováním zvířete jej musíte nalít vodou a poté přiložit zařízení na zadní část jeho hlavy.

Střelné zbraně

Majitelé loveckých pušek někdy prasata jednoduše zabijí střelou do ucha. Tato metoda je však pro začátečníky nepřijatelná a pro ostatní nebezpečná.

Impact Stun

Doma můžete prase omráčit ranou do hlavy. Obvykle se používá perlík nebo hlava sekery. Úder je nejčastěji aplikován na přední kost nebo zadní část hlavy. Zvíře musí být pevně přivázáno ke kůlu. Po pádu prase je velmi rychle poraženo.

Hlavním problémem zde však není, jak prase porazit, ale jak jej následně zpracovat a porazit. Pro jednoho člověka je velmi obtížné přemístit zdechlinu vážící jeden a půl centu. Ale zvládnete i malého kance nebo malé vietnamské prasátko.

Pokud nemáte „zabíjení“ zkušeností, neměli byste se pokoušet porazit divočáka sami, i když je malé. Pokud se chováte neprofesionálně a netrefíte ty správné body, může zraněné zvíře způsobit svému násilníkovi vážná zranění. Napoprvé je lepší pozvat odborníka, který vám ukáže, jak správně porazit prase.

Jak porazit prase

Mléčná selata jsou považována za stará do dvou měsíců – před odstavem. Maso takového dítěte je specifický produkt, pro každého. Pokud však potřebujete porazit selátko, lze to provést podle obecných pravidel navržených výše.

Pokud je sele ještě velmi malé, není potřeba žádná pomoc. Ale jedinci, kteří již dosáhli hmotnosti 20 kg, mohou být docela silní a je lepší požádat někoho, aby zvíře držel.

Po porážce je jatečně upravené tělo prasete zpracováno a rozřezáno. Schéma řezání ukazuje, jak lze každou část prasete použít.

Zpracování a řezání

Poté, co je prase poraženo a ponecháno viset, je kostra odstraněna z příčky a začíná další zpracování.

1. Štětiny jsou ožehnuty foukačkou, kahanem nebo trsy hořící slámy. Tenká kůže prasat se musí opalovat s velkou opatrností. Snadno se rozbije.
2. Saze se smyjí horkou vodou, kůže se seškrábne nožem do úplného hladka a znovu se umyje.
3. Hlava a kopyta jsou odděleny.
4. Jatečně upravené tělo se převrátí na záda a břišní „zástěra“ se odřízne.
5. Hrudník se otevře, odstraní se jícen, srdce a plíce a odstraní se bránice.
6. Břišní svaly se přeříznou a vyjmou se střeva a žaludek.
7. Pečlivě se vyjmou játra, dávejte pozor, abyste nepoškodili žlučník.
8. Ledviny a močový měchýř jsou odstraněny.
9. Pokud je v dutinách krev, osušte ji čistými ubrousky.

Po odstranění všech vnitřností z jatečně upraveného těla se nakrájí na kousky.

Shrnutí

Při chovu prasete je důležité pamatovat na konečný cíl procesu a vyhnout se přílišné připoutanosti ke zvířeti. Jakmile se naučíte správně porážet domácí prasata, můžete to udělat sami, ušetříte čas i peníze.

Problém, jak prase dříve či později porazit, nastává u každého farmáře, nebo člověka, který má vedlejší farmu a rozhodne se mít prase. Porážku prasat v průmyslovém měřítku na velkochovech prasat provádějí speciální lidé, nebo se provádí na jatkách. Tam se paralyzér často používá k porážce prasat. Když ale potřebujete porazit jedno prase, bude drahé zavolat specialistu nebo ho odvézt na jatka. Chcete-li porazit prase sami, potřebujete nějakou přípravu.

Na to je potřeba být především psychicky připraven, protože zabití, byť prasete, je pro nepřipraveného člověka vážný šok. I když člověk teoreticky ví, jak správně porazit prase, stejně bude potřebovat praxi a k ​​jejímu získání se musí aktivně podílet na porážce minimálně 3-4 zvířat.

Jak se připravit na porážku prasete

Před řezáním prasete musíte zavolat veterináře. Po prohlídce zvířete vystaví potvrzení, že je zdravé. To je nutné k tomu, aby bylo možné maso legálně prodávat.

K provedení postupu musíte mít speciální nástroje a zařízení:

1. Dlouhý ostrý nůž.
2. Benzínový a plynový hořák.
3. Pevný stůl nebo dřevěná paleta.
4. Koule silného lana.
5. Nádoba na krev.
6. Sada čistých gázových hadrů.

Nedoporučuje se krmit prase 12 hodin před porážkou. Toto opatření pomůže očistit střeva zvířete. Předpokládá se, že v tomto případě bude kvalita masa lepší. A po 12hodinové hladovce zvíře ochotně opustí výběh, pokud je nalákáno potravou, a nebude potřeba ho odtamtud vytahovat násilím.

Na porážku je vhodné přivést již umyté zvíře, zvláště pokud bylo chováno ve stísněné, špinavé místnosti. Pokud prase chlév neopustí, není třeba se ho odtamtud snažit násilím dostat. I 2-3 dospělí muži se s tím vyrovnají zřídka. Pokud můžete jednoduše vytáhnout sele v náručí, pak s dospělým prasetem musíte být trpěliví. Je nutné jí zakrýt oči velkým kastrolem nebo kbelíkem, pak instinktivně ustoupí od překážky, která jí brání ve výhledu. Osoba bude muset prase pouze nasměrovat k východu.

Čas na porážku

Selata lze porážet kdykoli během roku, hlavní je začít brzy ráno, zatímco hmyzu je málo. Je třeba mít na paměti, že celý proces včetně řezání bude trvat 2 až 3 hodiny. Pokud se to stane v zimě, pak se čas volí libovolně.

U dospělých prasat se porážka musí provádět v období zrání vajec, v době tzv. „lovu“. Právě v tomto období obsahuje krev zvířete nejnižší hladiny pohlavních hormonů, které kazí chuť masa.

Metody porážky

Jak se porážejí prasata? Existuje několik způsobů, jak zabít zvíře. Na velkých jatkách je zabíjí elektrickým proudem.

V malých farmách řežou noži. Jedním ze způsobů je přeříznutí krčních a krčních tepen. Tato metoda umožňuje srdci vypumpovat z rány maximální množství krve, díky čemuž je maso velmi kvalitní. Při tomto způsobu porážky však zvíře pomalu umírá, zažívá bolest a strach. Proces porážky pomocí této metody je rozdělen do několika fází:

1. Zvíře je rozptýleno miskou s jídlem, když se odvrátí, jeho zadní nohy jsou rychle svázány silným provazem.
2. Poté se volný konec lana přehodí přes břevno a prase se na něm zavěsí hlavou dolů.
3. Pokud prase není kam zavěsit, jednoduše se shodí na zem přivázáním provazů k předním a zadním nohám a prudce jimi trhne na stranu z druhé strany. V tomto případě musí být zvíře pevně drženo a nesmí se zvednout.
4. Když je zvíře omezeno nebo zavěšeno, krční a krční tepny se nemusí řezat;
5. Krev se odebírá do speciální nádoby. Později z něj můžete připravovat různé pochoutky.

Malé prasátko můžete pověsit, ale velké prase bude muset být po celou dobu vytékání krve drženo pevně v leže.

Prase můžete rychle a bezbolestně porazit bodnutím do srdce dlouhým silným nožem. Ale jen profesionál takto poráží prase – zasadí jednu silnou a přesnou ránu mezi 3. a 4. žebro. Před tím musí být prase sraženo na zem. Pokud je ringer nezkušený a nedokáže zasáhnout srdce prvním úderem, může se prase vytrhnout a utéct. Proto je pro pojištění prase často omráčeno ranou do hlavy. Obvykle udeří pažbou sekery nebo speciálním pneumatickým zařízením. Zabít takovou ranou je nemožné, ale je snadné zvíře v bezvědomí klidně bodnout.

Hlavní věcí při porážce prasete je udělat vše rychle, aby se zvíře neleklo nebo necítilo bolest. Ze strachu se v prasečí krvi objevují hormony, které způsobují, že maso je bez chuti.

Po porážce prasete je nutné vypustit krev nejen z cévního systému zvířete, ale také z hrudníku. K tomu se odtud jednoduše vytáhne pomocí vhodné nádoby.

Je velmi důležité odvádět krev, nejen proto, že se z ní připravují různé pokrmy, dodává masu nepříjemnou chuť. Při porážce prasete je zvláštní pozornost věnována zbavení mrtvého těla krve.

Zpracování kůže

Poté, co se zvíře přestalo škubat, a před jeho poražením by měla být kůže řádně zpracována. Mohou na něm být různí parazité a jejich vajíčka a při řezání mršiny se určitě dostanou do masa.

Kůže musí být spálená. To se provádí různými způsoby. Nejjednodušším a nejpohodlnějším způsobem je ošetření pokožky plynovým hořákem. Proud plamene by neměl zůstat dlouho na jednom místě, jinak by se kůže mohla spálit a prasknout.

Pokud nemáte plynový hořák, můžete kostru přikrýt slámou a zapálit. Gurmáni věří, že tento způsob zpracování slupky dodává sádlu jedinečné aroma. Poté, co byla kůže ošetřena ohněm, měli byste z ní opatrně seškrábnout všechny zbývající štětiny a saze a poté opláchnout kostru tekoucí vodou.

Jakmile je kostra spálená a umytá, lze odstranit kůži. K tomu je položena na záda a kůže je řezána na potřebných místech: za ušima, kolem hlavy, podél žaludku, kolem kopyt a genitálií. Kůže se odstraňuje ze zadních končetin směrem dopředu. Musíte ji lehce zatáhnout, opatrně ji odříznout od podkožního tuku ostrým nožem. Po odstranění je třeba počkat, až kůže vychladne. To se stane po 30-40 minutách. Pro uchování se ošetřuje solí v dávce 3 kg na 10 kg kůže. Osolí se, stočí do rolády, na tmavém místě alespoň týden.

Jak porazit mršinu

Správné poražení prasete je velmi důležité. Pokud to udělá amatér, může snadno poškodit žlučník nebo močový měchýř a tím maso beznadějně zkazit. Proto se řezání jatečně upraveného těla provádí podle následujícího algoritmu:

1. Nejprve se oddělí hlava od jatečně upraveného těla.
2. Poté se na pobřišnici vyřízne tzv. „zástěra“.
3. Hrudník je řezán podél hrudní kosti, což může vyžadovat sekeru.
4. Jícen vyčnívající v hrdle se podváže a opatrně vyjme z jatečně upraveného těla.
5. Srdce, plíce a bránice jsou odstraněny z hrudní oblasti.
6. Z břicha se opatrně vyjme tenké střevo a žaludek, aby nedošlo k jeho poškození.
7. Játra se odstraňují odděleně as extrémní opatrností, protože je k nim připojen žlučník. Nemůžete ho odříznout od jater, dokud je uvnitř jatečně upraveného těla.
8. Po odstranění všech vnitřních orgánů je kostra očištěna od vnitřního tuku.
9. Ledviny a močový měchýř jsou odstraněny ze spodní části jatečně upraveného těla. Opatření k tomu jsou stejná jako při vyjímání jater – nedovolte, aby se moč vylila na maso.
10. Když jsou odstraněny všechny orgány, je třeba mrtvolu důkladně otřít hadříkem, a to jak zvenčí, tak zevnitř. Nemůžete ho umýt, jinak se maso velmi rychle zkazí.

Samotné řezání jatečně upraveného těla je proces tak složitý, že řezník, který jej zvládl, se nazývá speciálním pojmem – vykosťovač. Taková zkušenost přichází až s roky práce na jatkách.

Závěr

Když se ptáte, jak správně porazit prase, hlavní věcí není zvyknout si na to během procesu krmení. Velmi mnoho lidí, teoreticky správně připravených na proces porážky prasete, nakonec nedokáže zvednout ruku na své zvíře. Nebo pokud se to stane, pak v psychice člověka zůstává hluboké emocionální trauma. Když se zabýváte chovem zvířat, musíte se naučit abstrahovat od pochopení, že prasata jsou živé bytosti, které se bojí bolesti a nechtějí zemřít.