Proč dávají vejce do kvásku?
Konečně! Konečně jsem se dostala k výrobě domácího kváskového chleba. Dnes večer se podělím o první recept ze série chleba, ale mezitím si vezměte technologii na pěstování pšeničného kvásku, pokud ji ještě nemáte.
Tento proces je poměrně zdlouhavý – kultivace trvá asi 5 dní. Výsledek ale rozhodně stojí za to. Vyzbrojte se žitnou a pšeničnou moukou, šupinami a trpělivostí. A jdeme na to!
Složení:
žitná mouka (používám tapetu)
pšeničná mouka první třídy
voda
Den první
Vezmeme plastovou nebo skleněnou nádobu – začal jsem s půllitrem, ale druhý den jsem přešel na nádobu 0,7 litru – to je pohodlnější
Do ní dáme 60 g žitné mouky a zalijeme 80 ml vody pokojové teploty. Já používám balenou vodu, můžete použít převařenou a vychlazenou vodu. Mám velké pochybnosti o vodě z kohoutku, takže ji nemohu doporučit.
Promíchejte, přikryjte pokličkou (ale neuzavírejte pevně!) a nechte den při pokojové teplotě.
Druhý den
Po prvním dni bude startér vypadat nějak takto:
Nejsou v něm prakticky žádné bubliny a to je normální. Nemusí vůbec existovat.
Do sklenice přidejte dalších 60 g žitné mouky a 80 ml vody a znovu promíchejte. Nechte sklenici přikrytou víkem další den.
Den třetí
Takto vypadá startér třetího dne:
Objevily se v něm jisté bublinky a charakteristická nepříliš příjemná vůně.
Startér zamíchejte a polovinu vyhoďte. Do zbývající poloviny přidejte 60 g pšeničné mouky a 50 ml vody. Promíchejte a nechte znovu.
Čtvrtý den
Po přidání pšeničné mouky o den později startér prakticky nebublá – to je normální.
Startér zamíchejte a polovinu vyhoďte. Opět přidejte 60 g pšeničné mouky a 50 ml vody. Promíchejte, přikryjte a rezervujte.
Pátý den
Opět vyhoďte polovinu startéru a 60 g pšeničné mouky a 50 ml vody. Necháme toho.
Šestý den
Startér je připraven! Propásl jsem moment s fotkou hotového bublajícího kynutého těsta, teď čekám na nový okamžik pro přidání fotky Sorry
Hotový pšeničný kvásek má příjemnou nakyslou vůni – můj voní jako čerstvě vymačkaná jablečná šťáva
JAK SKLADOVAT KYSNUTÍ
Při pokojové teplotě
Pokud plánujete péct chléb často, měl by být startér skladován při pokojové teplotě. V tomto případě je potřeba krmit každých 12 hodin, tzn. dvakrát denně. Co se týče poměrů, nejčastěji se doporučuje krmit v poměru 1:1:1 – tzn. na 100 g předkrmu – 100 g vody a 100 g mouky. Krmím v poměru 1:3:3. V závislosti na teplotě v kuchyni může poměr dosahovat až 1:5:5 (čím je tepleji, tím více krmení kvásek potřebuje).
V ledničce
Pokud pečete chleba jednou týdně nebo méně, má smysl skladovat startér v chladničce při teplotě +8-12 stupňů. V tomto případě ji budete muset krmit jednou za 5-7 dní.
Vyjměte startér z lednice a nechte ho několik hodin uležet při pokojové teplotě, aby se zahřál. Přidejte mouku a vodu v poměru 1:4:4. Hmota mouky je polovina pšenice první třídy a žita. Míchejte a nechte při pokojové teplotě 4-6 hodin. Poté dáme do lednice.
Pokud plánujete péct chleba, musíte startér vyjmout z lednice jeden a půl dne (36 hodin) předem a během této doby jej 2-3x naplnit vodou a moukou, se kterou plánujete chléb péct.
JAK UDĚLAT ŽITO SOURDOUND Z PŠENICE A VERŠE
Velmi jednoduché. Vezmeme startér a asi 3x zakrmíme moukou (pšenično-žitná, žitno-pšeničná).
Toto je můj první chléb pečený z čerstvého pšeničného kvásku.
Dost často musím popisovat postup, jak kvásek dělám, a pak je těžké najít stránky, kde jsem to popisoval a musím to popisovat od začátku. Rozhodl jsem se založit toto téma pro pohodlí.
Možnost #1 – jednoduchá
Už mám hotový, vyzrálý předkrm, který žije ve 200 ml dóze od hořčice. Ti, kteří jsou teprve na začátku své cesty a kvásek nemají, ale chtějí ho získat, přijďte sem.
Konkrétně jsem hledal dlouhý a úzký tvar zavařovací sklenice, protože taková nádoba je žádoucí pro uložení malého objemu startéru. V širším kvasu se kvásek jednoduše rozteče, vyschne, špatně kvasí a tím ztratí na síle.
Takže jsme potřebovali sporák.
16:00 Startér vyjmeme z lednice a necháme pár hodin ohřát na pokojovou teplotu.
18:00 Vyndejte vrchovatou polévkovou lžíci. kvásek a vyhodit (lze zrecyklovat na palačinky), starý kvásek/startér zůstane úplně na dně. Spodní část je vidět, ale není zcela odkrytá.
Krmíme náš startér zbývající na dně.
20 g – mouka
20 g – voda
A necháme vykynout na maximum možného. Mně to trvá tak 22-24 hodin (čas není přesný, protože kvásek je živý organismus a může kynout pomaleji nebo rychleji).
Po 22-24 hodinách vyjměte vrchovatou polévkovou lžíci. vykynout a použít na těsto. A zbytek na dně opět zakrmíme 20 gramy mouky a 20 gramy vody a hned dáme do lednice.
Čas zahájení procesu může být kdykoli dříve nebo později, zapsal jsem si to, aby byl vidět interval mezi krmením.
***************************************************** ***************************************************** *******
Možnost #2 je obtížnější.
12:00 Vyjměte startér z chladničky. Předpokládá se, že startér dlouho neseděl v lednici a nestihl zkysnout. V lednici stál maximálně 3-4 dny.
Startér nekrmíme, ale odebereme a ihned zamícháme. Dělám to čínskou hůlkou. A necháme kynout.
Vzhledem k tomu, že startér není peroxidovaný, obsahuje stále dostatek látek poživatelných pro startovací organismy a po této proceduře klidně kyne.
To je hodinu po míchání, můžete vidět, že se objevily bubliny.
V 18:00 (možná dříve a v 17:00 a půl šesté) kvásek stoupl na maximální možnou hladinu. Vzhledem k tomu, že kynuté jídlo je stále stejné, neměli byste očekávat silný nárůst.
Vyjměte vrchovatou polévkovou lžíci. kvásek a vyhoďte ho. Zbytek nasypeme na dno: 20 mouky, 20 vody.
23:00 Kvásek vzešel.
Vyjměte vrchovatou polévkovou lžíci. vykynout a vypracovat těsto. Zpátky ve sklenici zůstal zbytek na samém dně startéru.
Zbytek krmíme 20 až 20 (mouka, voda) a ihned dáme do lednice.
Zdá se, že tyto manipulace s mícháním přispívají k ovocné chuti kynutého předkrmu. Dříve můj starý startér prostě voněl kysele, teď ten starý z lednice voní acetonově-ovocně. Čerstvý chléb voní voňavě a chlebově a také chléb samotný se stal voňavějším.