Proč houby klepou na klobouky?

Pravděpodobně v každém oboru existuje alespoň jeden problém, o kterém se bude diskutovat po staletí. Jednu mají i houbaři – vždy se najdou vyznavači kroucení a dělníků nožů a sekeru. Ti, kteří říkají, že houby stačí zakroutit, a ti, kteří trvají na tom, že je stačí pouze odříznout. Kde je tedy pravda? Tuto otázku jsme adresovali mykologům a radě Rospotrebnadzor.

Mykolog Viktor Mukhin říká, že houbě jako celku je jedno, zda je řezaná nebo zkroucená, ale věří, že je lepší ji odříznout.

“Ve skutečnosti je v obou případech houbový organismus poškozen,” řekl specialista. „Můžeme předpokládat, že když ho odšroubujeme, poškodíme ho o něco víc, protože odtrhneme část zvanou mycelium. Toto je vegetativní tělo houby nezbytné pro reprodukci. Toto je první. Za druhé si myslím, že krájení hub je prostě příjemnější.

Také při řezání houby necháme v zemi tu část houby, která je kontaminována rostlinnými zbytky a zeminou. Stále jde pod nůž poté, co zkroucená houba skončí v jejích rukou, a tak Viktor Mukhin věří, že krájení hub je prostě pohodlnější.

Jeho kolegyně, mykoložka Irina Gorbunova, zastává podobný postoj: pokud půda netrpí, pak není žádný rozdíl ve způsobu sběru hub.

Mykolog prozradil, jak správně sbírat houby
Anton Digaev, Alexandra Brunya / NGS.RU

— Mnoho lidí si myslí, že když to uříznete, zanechali jste v zemi infekci: nic takového. Vše záleží na samotné houbě. Pokud je hustá, můžete ji odšroubovat, pokud je uvolněná, můžete ji odříznout,“ říká Irina Gorbunova. — I když se můžete pokusit vyšroubovat máslovku nebo hříbku, russula se vám odšroubovat nepodaří – jednoduše se zlomí, je snazší ji odříznout.

Není třeba se obávat ani toho, že byste houbu mohli nožem poškodit a způsobit infekci. Mykolog mi připomněl, že osud houby ponechané v zemi i jako celku, byť jen špičkou stonku, je nezáviděníhodný: stejně zhnije.

Rospotrebnadzor zaujímá jasnější stanovisko: oddělení se domnívá, že houby musí být řezány s neporušeným stonkem. Chráníte tím především ne houby, ale sebe: kroucením houby poškodíte její stonek, a pokud omylem seberete jedovatou houbu a vložíte ji do kbelíku, částice jedovaté natě se mohou dostat do vašeho jídla i po vytřídění hub doma.

Hlavní je nakonec praktická výhoda krájení oproti kroucení: hned tak vidíte, zda je houba červivá či nikoliv.

Ale bez ohledu na to, jakou metodu zvolíte, pamatujte, že ne všechny houby v lese lze stále sbírat. A to nemluvíme o muchomůrkách a jiných jedovatých. Na sběr jsou některé, za které vám může hrozit pořádná pokuta (zavedeno těsně před houbařskou sezónou). Mimochodem nedávno jsme nabídli, že si uděláme test a zjistíme, zda víš, co v lese smíš a co ne – stačí pár správných odpovědí, které ušetří nejen peněženku, ale i život.

Celostátní zpravodaj redakce
Viděli jste překlep? Vyberte fragment a stiskněte Ctrl+Enter
29. července 2023, 08:52

Bylo zajímavé číst názory různých stran, ale pokud si pamatuji, jak za císařství, tak za SSSR se houby krájely nožem a kroutily je jen děti, protože se jim s noži nevěřilo. A pak se na největších houbařských pasekách, kde bylo hodně hub, takzvaných houbařských místech, nesmělo houbu kroutit, aby se tam příští rok zase sklízela úroda. Obecně je houbám jedno, jak se samy šíří – jejich hlavním úkolem je zajistit, aby je lidé a zvířata jedli a nesli jejich spory. Protože zatímco člověk chodí a krájí houby, na nohy se mu lepí spousta výtrusů a on je pak šíří dál lesem nebo stepí – a to je dobře pro houbu i pro člověka – příští rok bude úroda lepší!

V létě a na podzim můžete nasbírat bohatou úrodu hub pro zpestření každodenního jídelníčku a zásobu do další sezóny. Společně s odborníky vymýšlíme, jak se správně vydat na „tichý lov“. Pravidla pro sběr hub, co zvážit, jak se správně připravit a zda je možné houby spíše vytahovat než krájet.

Pravidla sběru hub

Foto: Ksenia Shestakova

Každý rok se v Rusku otráví houbami asi tisíc lidí a několik desítek případů končí smrtí, podle údajů Rospotrebnadzor [1]. Abyste se vyhnuli vážným následkům, musíte dodržovat pravidla pro sběr hub.

1. Sbírejte pouze ty exempláře, kterými jste si jisti. Zkušení houbaři vědí, že ušlechtilé houby mají i falešné – nejedlé a často jedovaté protějšky. Proto, pokud máte nějaké pochybnosti, je lepší se houby nedotýkat.
2. Vyberte si vhodné trasy pro sběr hub. Ideální jsou lesy a mýtiny daleko od vozovky, v ekologicky čisté oblasti. V blízkosti silnic nebo například v městských parcích houby jako houba hromadí toxické chemikálie a soli těžkých kovů.
3. Čisté houby. Bez ohledu na to, v jaké formě je plánujete jíst, je důležité plodinu nejprve dobře opláchnout, odstranit všechny nečistoty, rozebrat stonky a čepice a ujistit se, že nejsou červivé.
4. Vaření hub. Vaření by se mělo provádět v den sběru a hotové jídlo by nemělo být udržováno v teple, protože houby jsou produktem podléhajícím zkáze. Pokud zaznamenáte žluklý zápach, neměli byste je jíst.

Alexandr Zimenko
odborník na časopis “Škola houbaření”

„Pokud se člověk nachází v hustě obydlené oblasti, je důležité, aby se z lesa vraceli zvukové orientační body. Každý rok se lidé ztratí v lese, často velmi blízko obydlených oblastí. Nedoporučuji chodit do lesa odpoledne. Na cestu domů musí být dost času. Když jdete ráno na houby, je větší šance, že žádní jiní houbaři před vámi nešli. Kromě toho je mnohem snazší dostat se z lesa, když je světlo.”

Houby je nejlepší sbírat do proutěných košíků – to není pocta tradici, ale příležitost, jak udržet úrodu déle čerstvou. V plastových nebo látkových sáčcích rychle zčernají a zkazí se. Nikdy nezkoušejte syrové houby během sběru a začněte je zpracovávat co nejdříve po návratu domů.

Jak sbírat houby – řez nebo kroucení

Foto: EduardSV / Shutterstock / FOTODOM

Století stará debata o „řezání nebo kroucení“ dává stejný smysl jako debata o tom, na kterém konci rozbít vejce – ostrý nebo tupý konec, říká Michail Višněvskij, člen Svazu houbařů, mykolog, kandidát biologických věd, zakladatel houbové lékárny Fungiline. Pro mycelium (houbový organismus) podle něj není rozdíl, jak z něj byla odstraněna plodnice, tedy v houbařském chápání „houba“.

Michail Višněvskij
člen Svazu houbařů, mykolog, kandidát biologických věd, zakladatel houbové lékárny Fungiline

„Představte si jabloň s jablky. Záleží na tom, jak z ní utrhnete jablko? Odtrhnout, odšroubovat, odříznout, rozkousat, nakonec? Žádný. Špatné je pouze to, když utrhnete jablko spolu s větví nebo kvůli tomu pokácíte jabloň. Ekvivalent pro mycelium je vyhrabat houbu lopatou nebo lopatou bagru. Švýcarští vědci provedli rozsáhlou studii a sbírali data za 27 let (1977–2003). Byly zachyceny tři stejné lesní lokality. Na jedné byly houby nakrájené, na druhé kroucené, třetí byla na kontrolu. Během pokusu bylo nasbíráno téměř 100 tisíc plodnic. Statistická analýza ukázala úplnou absenci rozdílu mezi plodnostmi na stanovištích po celou dobu trvání experimentu.

Alexander Zimenko také poznamenává, že plodnice hub jsou jen metodou rozmnožování: „Mycelium je obrovský organismus. Mycelium podzimní medové houby, staré několik tisíc let v Oregonu, je uznáváno jako největší organismus na planetě. Jeho hranice se neustále mění, ale v průměru zabírá 800 hektarů a jeho hmotnost je stokrát větší než hmotnost modré velryby. Mycelium sahá do hloubky několika metrů a hlavním úkolem, aby se nezničilo, je zabránit vysychání povrchové vrstvy. K nežádoucí praxi dochází, když se sbírají např. mléčné houby. Je těžké je najít, navenek vypadají jako malé hlízy pod listy. Houbaři trhají půdu, což způsobuje vysychání povrchové vrstvy. Pokud sbíráte houbu, zakryjte díru poblíž podestýlkou.

Při pěstování hub jsou houby vždy zkroucené: na zbytcích stonků se může vyvinout patogenní mikroflóra. V lese kroucení houbám neškodí, je tam obrovské množství mikroorganismů a při pěstování hub se podmínky blíží sterilním. V houbaření jsou všechny houby v lese zkroucené, trubkovité houby jsou tradičně zkroucené. Jsou považovány za cennější a houbaři prostě nechtějí přijít o část natě. Lamelové houby se řežou častěji: jsou hojnější a řez poskytuje vyšší produktivitu sklizně a méně času. Ale to vše je z hlediska snadného sběru pro mycelium žádný rozdíl.

Hrozbou pro mycelium je odlesňování, zhutňování povrchové vrstvy půdy, kdy mnoho lidí prochází lesem. Když půjdete do lesa a uvidíte širokou škálu odstínů Russula, je to oblast, která zažívá silný rekreační tlak, v takových případech mizí.“

Michail Višněvskij:

„Myceliu nejvíce škodí intenzivní sešlapávání. Proto, přestože kolem vesnic, kde dochází k mírnému sběru, houby rostou skokově, v blízkosti velkoměst zůstávají pouze medové houby rostoucí na stromech, protože davy houbařů nadměrně zhutňují půdu a zbavují mycelium kyslíku. Houby mohou také „odejít“ z příliš starého lesa. Například hřib preferuje mladé borovice ve věku od 5 do 20 let, hříbky – od 20 do 50 let a pod staršími stromy roste další generace hub, ne tak jedlé a známé – pavučiny, mluvci. Proto je dobré sbírat houby v lesních plantážích středního věku.“

Je možné vytáhnout houby za kořeny?

Dříve byly v některých regionech naší země dokonce zavedeny pokuty proti „pytlákům“, kteří vytrhávají houby, říká Michail Višněvskij. To je ale podle odborníka zcela nespravedlivé, protože houby nemají žádné „kořeny“. Dokonce ani mykologové, kteří se snaží extrahovat vlákna mycelia z půdy pro výzkum, nejsou vždy schopni vytáhnout vlákna mycelia ze země po plodnici.

Michail Višněvskij:

„Pojďme konečně pochopit otázku, kde tento problém vůbec vznikl. Za starých časů se při sběru hub nepoužívaly řezné nástroje. Šli do lesa „sbírat houby“ – houpat se a odstraňovat hřiby ze země a „lámat mléčné houby“, jejichž nohy jsou husté a křehké. Přitom hub v lesích neubylo, podhoubí netrpělo vytrháváním bílých hub a nehnilo ze zbytků zlomených nohou mléčných hub.

Otázka metod sběru se objevila na začátku dvacátého století, počínaje brožurou slavného dědičného ruského botanika R. E. Regela „Jak sbírat houby“, vydanou v roce 1921. Regel pěstoval žampiony a odpovídající problém pěstování žampionů přenesl do sběru lesních hub. Při pěstování hub v květináči na žampiony nemůžete „vzít houby“ jako v lese a aktivně je kývat různými směry. To může poškodit tenkou zemní krycí vrstvu.

Je také nežádoucí řezat žampiony: ve zbytcích nohou se může vyvinout plíseň a bakteriální infekce a hmyz aktivně klade larvy. Proto se při sklizni vypěstované plodiny houby pečlivě kroutí, otáčejí se kolem své osy. To není obtížné, protože každá vlna je reprezentována přibližně stejnými malými houbami, volně sedícími v poměrně volném substrátu.

Je ale nepravděpodobné, že se vám podsaditého lesního hřiba podaří vyšroubovat. Klobouk mu jednoduše strhnete, ale nohu ještě „vezmete“. Lesní houby můžete sbírat jakýmkoliv způsobem, který vám vyhovuje, což do značné míry závisí na druhu samotné houby.“