Proč je káva ovoce?

Káva je bobule. Pokud se uvažuje v biologické klasifikaci navržené Carlem Linné, káva je rod (Cafea). Rod Cafea má několik druhů (v současnosti je jich asi 120), ale na světě se vyrábějí pouze dva: Arabica a Robusta. Druhy mají zase poddruhy nebo variety. Například hlavní odrůdou Arabiky je Typica. Stala se předchůdkyní mnoha dalších druhů (bourbon, caturra a další)

Jaký je rozdíl mezi Arabikou a Robustou?

Arabica a Robusta jsou dva druhy, které se pěstují komerčně, ale mají mezi nimi značné rozdíly.

Robusta (z anglického robust – silný, zdravý, silný) je nenáročný strom. Je odolná vůči některým chorobám, které napadají Arabiku. Robusta může růst na pláních (od 200 do 600 metrů nad mořem). Chuť Robusty je poměrně drsná, vyznačuje se nepříjemnou hořkostí a specifickým aroma. Robusta však produkuje dobrou smetanu v kávě a obsahuje také dvakrát více kofeinu než Arabica. Donedávna se mnozí domnívali, že Robusta není prémiová káva, ale nyní je tu specialita Robusta s jemnou a zajímavou chutí.

Arabica je potomkem dvou druhů: Eugenioides a Robusta. Jedná se o nejprodukovanější druh kávy. Arabica byla vyvinuta na trojúhelníku: Etiopie, Súdán a Keňa. Arabica je poměrně vrtošivá rostlina, je častěji náchylná k nejrůznějším chorobám než robusta. Roste v nadmořských výškách od 1000 do 2800 nad mořem. Význačnou vlastností Arabiky je její bohatá chuť a vůně. Je to stejná káva, ve které vy i já najdeme ovoce, bobule, květiny, čokoládu atd. Arabica obsahuje mnohem méně kofeinu než robusta.

Co ovlivňuje chuť kávy?

Chuť obilí ovlivňuje několik faktorů:

Terroir (klimatické podmínky, nadmořská výška, půda)

Terroir — klimatické podmínky, ve kterých káva roste. Následující kritéria platí pro podmínky terroir.

Přímo do půdy. Mineralizace půdy může ovlivnit tělo a kyselost kávy. Půda musí mít dobrou drenáž, která dobře absorbuje a zadržuje vlhkost. Ideální půda je hlinitá (40 % písku, 40 % bahna, 20 % jílu).

Podnebí. Káva roste v tzv. kávovém pásu Země – území od severních tropů po jižní tropy. Jde především o země Afriky, Jižní a Střední Ameriky, Asie a Oceánie. Právě v této oblasti zůstává teplota relativně stabilní.

Výška. Káva často roste na horských svazích. Přestože jsme již řekli, že Robusta roste na relativně rovném území a v Ekvádoru Arabica roste na úrovni moře, chuť kávy přímo závisí na nadmořské výšce. Metabolismus rostliny se přizpůsobuje okolní teplotě. Stromy potřebují přestávky mezi denními a nočními teplotami. To má příznivý vliv na komplexnost chuti kávy. Mezera by však neměla být příliš velká, protože to může vést k nevyvážené kyselosti v chuti nápoje. Ideální teplota ve dne i v noci je 30-15 stupňů.

Zpracování

Zpracování je proces získávání zrna z bobulí. Před balením do sáčků a přepravou procházejí bobule třemi fázemi:

Sběr a třídění.

Loupání je proces loupání, při kterém se ze zrn odstraňuje pachament, pergamenová skořápka zrna.

Nejběžnější metody jsou přírodní typ zpracování, praní a med.

Přirozenou metodou se bobule posílají k sušení na afrických postelích nebo terasách, načež se odstraní dužnina. Poměrně dlouhá metoda (trvá asi dva týdny). Distribuováno v suchých zemích. Takto zpracovaná káva má hutnější tělo a sladší chuť. Přirozeně zpracovaná zrna obsahují sušené ovoce, tropické bobule a likérové ​​tóny.

Vypraná metoda vypadá trochu složitější. Nejprve se zrno zbaví dužiny, poté se pomocí fermentace odstraní lepek. Dále se zrno suší a zbaví pergamenu. Promytá káva má obvykle čisté čajové tělo a příjemnou kyselost.

Zpracování medu opakuje umyté zpracování. Bobule jsou zbaveny dužiny a ihned odeslány k sušení. Káva zpracovaná medem spotřebuje méně vody než promývaná metoda, ale sušení trvá o 2-3 dny déle.

Káva (z arabštiny قهوة ‎ [qahwa/gahfa], přes holandské koffie, anglickou kávu a zastaralý. káva, káva [4]) je nápoj vyrobený z pražených a mletých zrn kávovníku nebo kávového keře.

Historie [upravit | upravit kód]

Hlavní článek: Historie kávy

Kavárna v Palestině, 1900

Objev kávy se datuje přibližně do roku 850 našeho letopočtu. e., ale jeho plné uznání přišlo o mnoho století později. Zpočátku se jako tonikum nepoužíval odvar z pražených bobů, ale přímo syrové bobule kávy. O něco později začali v Jemenu připravovat nápoj ze zralé sušené dužiny kávových plodů, čímž získali nápoj – „geshir“ (alias kishr) – takzvanou „bílou jemenskou kávu“ [5].

Až do 6. století rostla káva v Etiopii divoce. Kávovník byl poté přivezen na Arabský poloostrov. V XNUMX. století se rozšířil v Osmanské říši. Koncem XNUMX. století začali evropští obchodníci nakupovat kávu z arabských přístavů a ​​přivážet ji do Evropy. Podle legendy v polovině XNUMX. století muslimský poutník tajně odvezl kávová zrna do jižní Indie. Odtud na konci XNUMX. století holandští obchodníci tajně vyváželi kávovník na Jávu a Sumatru. To znamenalo konec arabského monopolu na pěstování kávy [XNUMX].

Kolem roku 1555 byla otevřena první veřejná kavárna v Konstantinopoli [7]. Historici tvrdí, že vezír Mehmed Köprülü se kdysi převlékl za prostého občana a chodil do kaváren poslouchat, co říkají o úřadech, a jak se ukázalo, neslyšel jediné milé slovo, načež dvořan objednal veškerou kávu. zavřít obchody a zakázat kávu [8] .

V Anglii byly kavárny dlouho považovány za mužské kluby a v roce 1674 ženy, nespokojené s tím, že jejich manžely nelze vytáhnout z kaváren, sepsaly „Ženskou petici proti kávě“ [8].

Podle legendy je rozšířené používání kávy v Evropě spojeno se jménem obchodníka Jurije-Franze Kulchitského [9], který v roce 1686 po vítězství Rakouska v bitvě u Vídně údajně otevřel první kavárnu ve Vídni ve svém vlastní dům. Podle jiných zdrojů první kavárnu ve Vídni a v Evropě vůbec otevřel v roce 1685 Armén Hovhannes Astvatsatur (v Evropě známý jako Johannes Diodato) [10] [11] [12] [13] [14] [15 ].

Gabriel de Clieu zalévá sazenici kávovníku

V roce 1706 poslali holandští kolonisté sazenici kávovníku do amsterdamské botanické zahrady. O několik let později byla sazenice stromu předložena francouzskému králi. Francouzský námořník Gabriel-Mathieu de Clieu ukradl řízky a semena kávovníku z královského skleníku a přivezl je na ostrov. Martinik, kde založil první kávovou plantáž [16]. Kávovníky v teplém klimatu dobře zakořenily a plantáže se rychle rozšířily po celé Jižní Americe: plantáže byly založeny v Brazílii v roce 1727, na Jamajce v roce 1730 (počátek slavné odrůdy Modrá Hora), 1748 – na Kubě, 1760 – v Guatemale, 1779 – v Kostarice [17]. Káva z ostrova Haiti tak přesáhla polovinu všech dodávek do Evropy [18].

V Rusku se káva objevila za cara Alexeje Michajloviče a sloužila jako lék na mnoho nemocí, včetně migrén. Nicméně se jménem Petra I. je právě zvyk pití kávy spojen. Ten podle historiků násilně dával svým blízkým „hořký nápoj“. První kavárna byla otevřena v roce 1703.

V 65. století přinesli Evropané sazenice kávy do mnoha tropických zemí po celém světě. Káva se pěstuje v 40 zemích. Nejvíce kávy se vyrábí v Brazílii (tvoří asi XNUMX % světové produkce kávy), Kolumbii, Vietnamu, Indonésii, Mexiku, Indii a Etiopii.

Instantní kávu vynalezl a patentoval (patent č. 3518) David Strang z Nového Zélandu [19].

Druhy kávovníků [upravit | upravit kód]

Existuje více než 90 druhů rostlin patřících do rodu kávovníku ( Coffea ), ale pouze dva z nich se používají v průmyslovém měřítku:

• Coffea arabica L. – Arabská káva (druh zrn – „Arabica“);
• Coffea canephora Pierre ex A.Froehner – Konžská káva (druh zrna – „robusta“).

Tyto dva druhy tvoří podle různých odhadů až 98 % vyrobené kávy. Tento objem je rozdělen v poměru 69% – Arabica, 29% – Robusta. Ostatní druhy kávy tvoří 2 % světové produkce.

Z kávovníku se nasbírá až 3,6 kg, maximálně až 5,5 kg [20].

Arabica [upravit | upravit kód]

Arabica je nejrozšířenějším druhem kávy. Druh kávovníku Arabská káva, ze kterého se získávají zrna této odrůdy, roste v nadmořské výšce 700 až 2000 metrů nad mořem. Zrna mají zpravidla podlouhlý tvar, hladký povrch, mírně zakřivenou linii ve tvaru písmene S, ve které po lehkém pražení obvykle zůstávají (při umytém zpracování) nespálené částice kávových bobulí.

Robusta [upravit | upravit kód]

Robusta je obecně považována za méně rafinovanou odrůdu kávových zrn. Zároveň obsahuje více kofeinu a také se často používá do espresso směsí, díky čemuž je směs levnější. Druh kávovníku Konžská káva, ze kterého se tato zrna získávají, je rychle rostoucí a odolnější vůči škůdcům než Arabská káva, a roste od přibližně 0 do 600 m nad mořem, především v tropických oblastech Afriky, Indie, Srí Lanky a Indonésie. Zrna mají kulatý tvar, barvu – od světle hnědé po šedozelenou

Jiné typy [upravit | upravit kód]

Ostatní druhy, jako Liberica, Arabusta [21] a Excelsa, nemají průmyslový význam.

Výroba a spotřeba [upravit | upravit kód]

Hlavní oblasti pěstování kávy.
r: robusta
m: robusta a arabica
a: arabica

Výroba [ upravit | upravit kód]

Produkce kávy v roce 2017 činila 9,56 milionu tun, z toho 3,16 milionu tun z Brazílie, 1,77 milionu tun z Vietnamu, 840 tisíc tun z Kolumbie, 654 tisíc tun z Indonésie, 459 tisíc tun z Etiopie, 462 tisíc tun do Hondurasu, 350 tisíc tun do Indie [22].

Zpětný vývoz zpracovaných produktů [editovat | upravit kód]

Velkou roli na trhu s kávou hrají reexportéři, země, které nakupují suroviny z producentských zemí a zpracovávají je (pražení, mletí, zpracování na instantní kávu, balení pro maloobchod) pro následný export. Více než dvě třetiny reexportů pochází z Evropské unie, především z Německa (720 tisíc tun), Belgie (255 tisíc tun), Itálie (190 tisíc tun), Nizozemska (107 tisíc tun), Španělska (98 tisíc tun). ), Polsko (97 tis. tun). Další velcí reexportéři: USA (176 tisíc tun), Švýcarsko (112 tisíc tun), Malajsie (94 tisíc tun), Čína (85 tisíc tun), Kanada (75 tisíc tun), Rusko (57 tisíc tun) [23] [24] .

Světový trh s kávou [upravit | upravit kód]

Mezinárodní trh s kávou byl v roce 2017 oceněn na 30,4 miliardy USD [25]. Největšími vývozci kávy v celkovém vyjádření jsou Brazílie (4,86 miliardy USD), Vietnam (3,08 miliardy USD), Kolumbie (2,7 miliardy USD), Německo (2,25 miliardy USD) a Švýcarsko (1,74 miliardy USD) a dovozci jsou USA (6,03 miliardy USD). Německo (3,5 miliardy $), Francie (1,94 miliardy $) a Itálie (1,78 miliardy $).

V červenci 2024 uzavřely futures na kávu Arabica na dvouletém maximu 2,6 dolaru za libru (0,453 kg). Obecně platí, že ceny Arabiky v roce 2024 vzrostly zhruba o 30 % ve srovnání s rokem 2023. Důvodem nedostatku a rostoucích cen jsou extrémní povětrnostní podmínky, které ohrožují úrodu ve Vietnamu, Indonésii, Brazílii, Thajsku a na Filipínách [26].

Spotřeba [upravit | upravit kód]

Asi třetina kávy se spotřebuje v producentských zemích, zejména v Brazílii (1,32 mil. tun) a Indonésii (282 tis. tun). Největšími spotřebiteli-dovozci kávy jsou Evropská unie (2,5 mil. tun, primárně Německo, Itálie, Francie), USA (1,57 mil. tun), Japonsko (465 tis. tun), Rusko (271 tis. tun), Kanada ( 227 tis. tun), Korejská republika (140 tisíc tun), Alžírsko (133 tisíc tun), Austrálie (110 tisíc tun), Saúdská Arábie (86 tisíc tun), Turecko (83 tisíc tun), Ukrajina (67 tisíc tun) [27].

Pěstování a sklizeň [ upravit | upravit kód]

Nejprve se speciálně vyšlechtěná semena zasadí do školky, která poskytuje správné množství slunečního světla a stínu. Zhruba po šesti měsících se sazenice přesadí na pole, jehož půda je pro ně připravena pomocí hnojiv. Sazenice kávy se vysazují v řadách, jejichž vzdálenost se provádí s ohledem na péči o sazenice a půdu, jakož i na sklizeň.

Rostliny plodí pouze s celoroční péčí, která zahrnuje pletí a pravidelné ošetřování stromů fungicidy, insekticidy, nematocidy za účelem jejich ochrany před škůdci a chorobami, jako je zavíječ fazolový, kávová rez („roj“, způsobený houbou Hemileia vastatrix Berk et Br.), Ojo de gayo („kohoutí oko“, tzv houba Mycena citricolor), háďátko atd.

Životnost kávovníku je 60-70 let. Mladá rostlina začne přinášet ovoce nejdříve o dva roky později; za rok můžete získat přibližně 1-1,5 tisíce bobulí z jednoho kávovníku. Je lepší sbírat kávu ručně, sbírat pouze zralé bobule jeden po druhém; Přesně to se dělá v Kolumbii, Kostarice a dalších zemích, kde firmy najímají speciálně sezónní pracovníky.

Ručně sbírané bobule se obvykle zpracovávají za mokra. Vkládají se do mlýnku, který semena zbaví většiny dužiny. Semena se poté umístí na jeden až tři dny do nádrží, kde se působením přirozeně se vyskytujících enzymů zbylá dužina rozloží procesem fermentace. Poté se semena promyjí a odstraní se poslední zbytky dužiny. Některé z nich se suší na slunci na betonových terasách nebo sušících stolech a některé procházejí horkovzdušnými sušičkami. Následně se mechanicky odstraní vrstvy suché slupky pokrývající semena, která se skládá z pergamenu a stříbřitých skořápek. Fermentace, která se provádí mokrým zpracováním, spolu s použitím pouze plně vyzrálých bobulí, nám umožňuje získat hladkou kávu vynikající kvality.

V Brazílii, významné zemi produkující kávu, je metoda sklizně nejběžněji používaná na plantážích známá jako derriça. Káva se sklízí ručně, přičemž se z větví odstraní každá jednotlivá bobule bez ohledu na stupeň zralosti. V poslední době začaly některé plantáže přecházet na mechanizované a polomechanizované metody sklizně, aby se zlepšila kvalita produktů a zvýšila produktivita práce. Jedna zahrnuje použití ručního pneumatického nástroje k otřesení větví, což způsobí, že bobule spadnou na zem.

Opadané plody se sbírají hráběmi a prosévají, aby se odstranily listy, nečistoty a klacky. Kávové třešně jsou pak umístěny do velkých 60litrových košů. Prosáté bobule se perou v betonovém žlabu nebo ve speciálně k tomu určeném stroji. Při mytí se zralé plody oddělují od starých suchých, které začaly hnít.

Omytá káva se položí na velkou betonovou terasu, aby se 15-20 dní sušila na slunci. V této době, aby se zrna řádně vysušila, se přibližně každých 20 minut obracejí. Někdy se pro rychlejší sušení používají mechanické sušičky. Je nutné hlídat vlhkost zrn, jinak mohou vyschnout, zkřehnout a začít se lámat, a proto se jejich hodnota sníží. Když je dosaženo ideálního obsahu vlhkosti – mezi 11 a 12 procenty – jsou zrna mechanicky loupána. Poté jsou zabaleny a odeslány do továren, kde jsou klasifikovány a dále zpracovávány.

Specifické zacházení se zvířaty [editovat | upravit kód]

Odrůda Kopi Luwak nebo Kape Alamid, vyráběná v Indonésii, na Filipínách, ve Vietnamu a v jižní Indii, je nejdražší kávou, protože k její přípravě musí kávový plod (bobule se zrny uvnitř) projít gastrointestinálním traktem musangy. , nebo asijská palma Cibetka je malé zvíře z čeledi cibetkovitých. Druh kávy, který prošel gastrointestinálním traktem slonů, se nazývá Black ivory.

Klasifikace zelených zrn (surovin) [editovat | upravit kód]

Hlavní článek: Kávové zrno

V mezinárodním obchodu se používají především zelená kávová zrna. Je to dáno tím, že zelená kávová zrna se dají skladovat déle než pražená a především mletá káva.

Vzhledem k tomu, že neexistuje univerzální systém pro třídění kávových zrn, používá každá producentská země svůj vlastní systém pro určování třídy kávových zrn, který obvykle zahrnuje požadavky na:

• druh kávových zrn (Arabica, Robusta),
• oblast růstu,
• způsob zpracování,
• velikost
• počet vadných zrn,
• množství cizích nečistot,
• vlhkost vzduchu.