Proč jsou dorty těžké?

Kváskové pečivo vařené v troubě je aromatické a chutné. Trvá to hodně času, protože těsto musí kynout. Stává se však, že vynaložené úsilí přijde vniveč.

Kulinářští experti identifikují deset hlavních důvodů, proč je koláč v troubě tuhý:

1. Do těsta dávají hodně vajec. Velké množství vaječného bílku dělá koláče tuhými, proto se vejce přidávají v malých množstvích.
2. Zkušební hmota byla špatně hnětena. Tento proces vyžaduje důkladnost, musíte hníst, dokud se hmota nepřestane lepit na ruce a nádobí.
3. Těsto je příliš tuhé, protože není dodržen poměr mouky a vody. Strmá směs se rychle hněte, nelepí se na ruce, ale koláče nebudou vzdušné.
4. Těsto špatně vykynulo kvůli nekvalitnímu kvásku, je potřeba ho nejdříve zkontrolovat. Droždí se zředí vodou, přidá se lžička cukru a nechá se čtvrt hodiny aktivovat.
5. V koláči bylo příliš mnoho pečení. Pokud připravujete velmi bohatý produkt, je lepší použít metodu vaření houbou. V tomto případě nejprve vypracujte tekuté těsto z droždí, vody a poloviny mouky. Když hmota vykyne, přidejte zbývající ingredience.
6. Zatímco dort kynul, vršek oschl. Abyste tomu zabránili, zakryjte nakrájené koláče lehkým ručníkem.
7. Koláč nedostal čas na důkaz. Vytvořený produkt by měl před pečením stát v teplé místnosti po dobu 20 minut.
8. Nastavení teploty trouby je nesprávné. Koláč se vloží do trouby předehřáté na 200-220 stupňů. Po 10 minutách dvířka otevřete, a pokud výpek lehce zhnědne, tak snižte teplotu na 180 stupňů. Poté pečte, dokud nebude hotový. Jinak se může stát, že koláč v troubě nevykyne.
9. Pečivo se uchovávalo v peci. Koláče a buchty se pečou ne déle než 20-25 minut, velký koláč – 30-35 minut.
10. Koláč nebyl po vyjmutí z trouby navlhčen vodou, ani nesměl „odpočinout“. Povrch horkého koláče musí být navlhčen vodou, smetanou nebo namazán máslem. Po této proceduře přikryjte ručníkem a nechte 20 minut stát.

Voda umístěná na dně trouby pomáhá dosáhnout měkkosti koláčů. Pára vznikající při varu zabrání tomu, aby se na povrchu koláčů vytvořila kůrka.

Viz také: Kolik soli při vaření knedlíků přidávat a zda je vůbec nutné přidávat

✅ Jak opravit tvrdý koláč

Pokud je koláč stále tvrdý, můžete se pokusit závadu opravit. Postupujte následovně:

• Výrobek je důkladně „omytý“ vodou, není třeba se bát, že dort navlhne. Kapalina se rychle odpařuje z horkého povrchu. Poté lze upečené zboží vložit do pánve a přikrýt poklicí. Po půl hodině koláče změknou.
• Upečené můžete vložit do igelitového sáčku a pevně zavázat. Když se koláče změní z horkých na teplé, sáček se rozváže.
• U velkého koláče použijte potravinářskou fólii k úplnému zakrytí čerstvě upečeného produktu.

Na stěnách pekáče se tvoří kondenzát, takže pečivo se může v místech, kde se dotýkají dna a stěn, rozmočit. Před vložením koláče do pánve ji vyložte látkovým ubrouskem.

Recept na správné kynuté těsto na koláč

Další tajemství pro práci s těstem od kuchařů

• Nezanedbávejte prosévání mouky, obohacuje ji o kyslík a pomáhá těstu kynout. Hmota těsta bude nadýchaná a lehká.
• Vyhněte se průvanu v místnosti, kde mícháte.
• Snažte se, aby hotové těsto bylo „živé“: elastické, poddajné, měkké, elastické a nelepilo se na ruce.
• Při hnětení provádějte krouživé pohyby ve směru hodinových ručiček. To zajistí pevné lepkové vazby a ve výsledku budou produkty chutnější.

Před vykrajováním stůl lehce poprášíme moukou, aby se hmota těsta nelepila. Povrch těsta by však neměl být nadměrně moučný.

„Dokonale hladký dort je velmi obtížný,“ může začínajícího cukráře panikařit. Samozřejmě, aby povrch cukrářského výrobku byl stabilní a hladký, zajištění vnitřku dortu tak, aby vydržel manipulaci, změny teplot a přepravu – to vyžaduje určité znalosti a úsilí.

Ale spěcháme, abychom vás potěšili: v tomto článku se dozvíte vše o vyrovnávacích dortech a také se podělíme o recepty na naše oblíbené vyrovnávací krémy a některé životní hacky v tomto obtížném úkolu.

Co je velmi důležité vzít v úvahu při vyrovnávání?

• Vyrovnávací krém musí být mastný, aby zajistil požadovanou konzistenci, která přímo určuje stabilitu a rovnoměrnost rozložení po povrchu. Proto kompozice používá mascarpone, máslo, tvaroh a čokoládu. Smetana se používá jako další přísada, protože není nejstabilnější složkou, ani když je správně našlehaná.
• Možná se budete divit, ale při výrobě vyrovnávacího krému chuť ustupuje stabilitě. Mnohem důležitější je připravit vnitřní krém jemný a lehký (a také nezapomenout na impregnace na sušenky). Na základě toho se nabízí závěr: tyto dva krémy jsou složením a spokojeností chuťových pohárků zcela odlišné složky.
• Ještě trochu o konzistenci. Pokud má být dort přepravován nebo ponechán delší dobu v teplé místnosti, musí být krém obzvláště hutný a odolný vůči vnějším dráždidlům. Zde stojí před speciálním úkolem – uchovat veškerý obsah cukrářského výrobku v krásné, originální podobě.
• Před nanesením vyrovnávacího krému nezapomeňte dort vychladit: 6 hodin nebo přes noc v lednici. To je nezbytné, aby získal svůj konečný tvar a upevnil všechny prvky sestavy. Krém je také potřeba předem vychladit. Pokud stále pracujete pomalu, budete muset během procesu vyrovnávání dát krém několikrát do chladu. Podrobný návod na sestavení dortů naleznete zde.

Jaké zařízení je potřeba k vyrovnání koláčů?

Je třeba zmínit, že profesionální vytvoření rovnoměrného povlaku vyžaduje profesionální cukrářské nástroje a dobré pracoviště.

Natočili jsme pro vás podrobnou recenzi nástrojů nezbytných pro cukráře. K vyrovnání dortů ale potřebujeme čtyři základní předměty: otočný talíř, kovovou stěrku, stěrku a malou nádobu; Spotřební materiál, který budete potřebovat, jsou ubrousky, cukrářské sáčky na trysky (jak je správně používat, čtěte zde), pevný substrát (při výběru průměru substrátu pamatujte, že po nanesení dvou vrstev krému se průměr dortu se zvýší).

Podívejme se blíže na nástroje:

• Otočný talíř je nezbytnou položkou v cukrářském umění, která vám výrazně usnadní život a vyřeší mnoho problémů začínajícího cukráře. Je lepší zvolit kovový stůl, který vydrží déle než plastový. Také neberte nakloněný stůl – není to pohodlné.
• Špachtle. Kov je nejlepší. Měl by být dokonale plochý a mít úhel 90°. K výběru stěrky je třeba přistupovat co nejzodpovědněji, protože rozhoduje o tom, jak hladký bude povrch v cíli. Výška špachtle by měla být o několik centimetrů vyšší než dort.
• Špachtle je tenká kovová špachtle, která se používá k odstranění přebytečného krému a vytvoření horního rohu produktu.
• Na vložení přebytečné smetany je potřeba malá nádoba. Může to být jedna z mís mixéru nebo běžný talíř nebo jakékoli jiné vhodné náčiní.
• Mělo by existovat několik cukrářských sáčků, abyste je mohli vyměnit, pokud je otvor vytvořen nesprávně.

Už víte, bonbóni, že ne všechny krémy jsou vhodné k vyrovnání. Výše jsme psali o požadované konzistenci krému a na čem závisí. Zachovejte si klasické receptury na vyhlazovací krémy, které sami používáme.

Recepty na večerní krémy

Smetanový sýr (také znám jako „sýrový krém“)

Začněme tímto receptem, protože tento vyrovnávací krém je v moderní kuchyni nejoblíbenější. A to z dobrého důvodu: snadno se připravuje a aplikuje, je docela hutný a stabilní. Pokud se oslava bude konat v létě venku nebo jen v teplé místnosti, klidně použijte tento vyhlazující krém: je nejodolnější vůči vysokým teplotám.

• 200 gr máslo;
• 500 gramů smetanového tvarohu;
• 100 gramů moučkového cukru.

Jak vařit?
Máslo a moučkový cukr šlehejte, dokud směs nezbělá, poté přidejte sýr a hněťte na střední rychlost. Další výhoda tohoto krému: nemusí se chladit, lze jej okamžitě použít. Jednoduše promíchejte špachtlí těsně před aplikací pro osvěžení konzistence.

Tento krém se nejpohodlněji nanáší pomocí cukrářského sáčku. Budeme potřebovat díru asi 1 cm Nejprve naneseme sotva znatelnou „hrubou“ vrstvu, poté produkt pošleme zpět do chladu a poté zcela vyrovnáme. Naneste krém na stranu v kroužcích odspodu nahoru a poté horní povrch uzavřete. Dále jej vyrovnáme stěrkou, otáčením otočného talíře. Pokud zbyly nějaké mezery, zakryjte je krémem. Brousíme špachtlí, stále otáčíme stolem, používáme ji také k formování rohů, vyhlazování krému od okraje ke středu a pokaždé špachtli čistíme. A ano, nezapomeňte, že dort musí být dobře vychlazený (od 6 hodin)!

Další způsob aplikace je bez cukrářského sáčku. Ale je to složitější a vyžaduje to plnou cukrářskou ruku. Krém se nanáší špachtlí a nanáší jako stavební materiál. Pomocí stěrky a stěrky také vyrovnáme.

Krém s mascarpone

Krém je velmi jednoduchý na přípravu, stabilní a hutný. Zároveň méně tučné než předchozí.

• 500 g mascarpone;
• 350 gramů smetany s obsahem tuku nejméně 33 %;
• 45 gramů moučkového cukru.

• Všechny produkty musí být studené. To platí zejména pro smetanu. Aby při šlehání nabraly požadovanou tloušťku, můžete je dát na 10-15 minut do mrazáku, dají se tam poslat i šlehací metly.
• Je lepší vyrobit si moučkový cukr sami. Možná jste si toho nevšimli, ale prášek z obchodu obvykle obsahuje kukuřičný škrob – ten nepotřebujeme. Je důležité velmi dobře rozemlít krystalový cukr, aby nezůstaly krystaly.

Příprava:
Smetanu tedy ušlehejte s moučkovým cukrem na vysoké otáčky do zhoustnutí, poté přidejte mascarpone a mixujte při nižší rychlosti mixéru. Po nanesení a vložení dortu krém dále ztuhne. Technologie aplikace je stejná jako při práci se smetanovým sýrem.

Máslový krém

Tento krém má několik různých složení: na bázi práškového cukru nebo kondenzovaného mléka, s přidáním mléka nebo bez něj. Je vhodný nejen k vyrovnání, ale také k vytvoření reliéfního okraje z cukrářské stříkačky, nanášení krajky, květin atd., má lesklý lesk. Tento design milují starší generace: naši drazí prarodiče.

• 500 gramů mírně rozpuštěného másla;
• 1 plechovka kondenzovaného mléka.

Máslo šlehejte při vysoké rychlosti, dokud nebude nadýchané. Postupně přidávejte kondenzované mléko bez zastavení mixéru. Šlehejte do hladka.

Výhodou tohoto krému je, že se dá zmrazit a v tomto stavu uchovat až tři měsíce. Před použitím dejte na den do lednice, vyjměte 20-30 minut, než krém dosáhne pokojové teploty. Dobře promícháme a můžeme použít. Ale má to i mínus – máslový krém je hodně mastný.

Proteinovo-máslový krém

Příprava tohoto krému dá trochu práce. Nejprve si budeme muset připravit švýcarské pusinky a poté z nich udělat velmi chutný krém. Ne moc mastný, díky proteinům ve složení, ale stabilní a dobře tuhne za studena.

• 6 vaječných bílků kategorie CO nebo 7 kategorie C1;
• 400 g granulovaného cukru;
• 450 g másla.

Poté ihned vyjměte z vodní lázně a začněte šlehat při nejvyšší rychlosti, dokud se nevytvoří stabilní vrcholy. Během této doby hmota vychladne. Dostali jsme švýcarské pusinky, pojďme do další fáze. Máslo musí být vyjmuto z lednice do 15-20 minut. Nemělo by být příliš studené a tvrdé a nemělo by mít čas změknout. Čepel nože by měla vstupovat s mírným odporem. Máslo musíte nakrájet na malé porce: asi třícentimetrové kostky. Do směsi na pusinky vhoďte kousky másla. Jakmile se jeden rozpustí, přidejte další. Jakmile dojde olej a získáte jednotnou hladkou texturu, krém je hotový. Pokud se při šlehání objeví mírné oddělení textur, nebojte se, pokračujte ve šlehání a vše se vrátí do normálu.

Tento krém, stejně jako předchozí, je vhodný pro dekorativní vzory.

Ganache

Klasická ganache je ideální na rovnání domácích piškotů s lehkými krémy uvnitř. Citronový tvaroh nebo zakysaná smetana s přídavkem lesních plodů v kombinaci s piškoty a čokoládovou ganache je úplným potěšením pro chuťové buňky.

• 250 g tmavé čokolády;
• 250 g smetany 33 %.

Čokoládová ganache je také ideální pro glazování macaronů. Experimentujte s potěšením, milé fazole! Čím více možností pro různé krémy můžete reprodukovat, tím větší výběr budete moci nabídnout svým klientům a blízkým a také si vybrat své oblíbené recepty na vyhlazující krémy. A čím častěji budete cvičit zarovnání, tím zručnější v tom budete.

Zůstaňte s námi v kontaktu na našem kanálu Telegram a VKontakte. Tam sdílíme nejrůznější užitečné věci, recepty, odpovídáme na otázky, oznamujeme naše nové online kurzy, mistrovské kurzy a propagační akce pro ně.

Dokonale rovné povrchy pro každého!