Proč se na mraženém mase objevují bílé skvrny?

Přednáška č. 8 Sestavila: Sviridova A.P., kandidátka veterinárních věd, docentka Téma: Změny, ke kterým dochází v mase po porážce a při skladování 1. Zrání masa. Známky zralého masa. 2. Druhy kažení masa a jeho hygienické posouzení. 1. Zrání masa Po porážce zvířete probíhají v mase složité enzymatické, biochemické a fyzikálně chemické procesy, které výrazně ovlivňují jeho kvalitu.

Doporučené materiály

Toxikologie hospodářských zvířat
veterinářství
Kočičí panleukopenie (epizootologie)
Autoimunitní onemocnění zvířat
veterinářství
Veterinární farmakologie
veterinářství
Kardiovaskulární výzkum
veterinářství
Onemocnění lýtek s diagnózou katarální bronchopneumonie
veterinářství

Během prvních 3-5 hodin po porážce má maso jemnou konzistenci a má vysokou schopnost zadržovat vodu a bobtnat. Pak se tyto vlastnosti zhorší, maso se stává suchým a houževnatým. Dalším stárnutím však získává jemnost, aroma, šťavnatost a lépe se vstřebává. Zrání masa – složité vzájemně závislé procesy enzymatické povahy, v jejichž důsledku maso získává požadované ukazatele kvality. Zrání masa probíhá ve třech fázích: 1. Rigor mortis. 2. Glykolýza (měknutí nebo skutečné zrání). 3. Hluboká autolýza. Rigor mortis v mase zdravých zvířat se vyskytuje 3-6 hodin po porážce a trvá v průměru 18-24 hodin V různých částech jatečně upraveného těla se ztuhlost objevuje v různých časech a čím rychleji, tím větší je zátěž svalů během porážky. život zvířete. Biochemické procesy ve svalech během rigoru se vyznačují následujícím: 1. Rozpadem ATP s tvorbou kyselina fosforečná. V tomto případě se uvolní tepelná energie, která se přemění na mechanickou energii svalové kontrakce a teplota jatečně upraveného těla se zvýší o 1-2 0 C. 2. Současně se působením enzymů rozkládá glykogen na kyselina mléčná, což je doprovázeno i uvolňováním energie. 3. Následkem hromadění kyseliny mléčné a fosforečné se pH masa snižuje na 5,6-5,8. Viditelná ztuhlost je pozorována při pH 6,3-6,6. 4. Vlivem kyseliny mléčné a enzymů dochází k oddělení iontů vápníku a hořčíku z bílkovin svalových vláken. 5. Uvolněné ionty těchto prvků aktivují funkci enzymů. Aktivita enzymu a pokles obsahu ATP ve svalových vláknech vede ke spojení aktinových a myosinových proteinů za vzniku aktomyosinového proteinového komplexu, který má vysokou viskozitu. 6. V důsledku tvorby proteinového komplexu klesá počet aktivních skupin schopných zadržovat vodu. Následně se snižuje schopnost masa zadržovat vodu a vázat vlhkost, zvyšuje se jeho tvrdost a suchost. 7. Rozpustnost a stravitelnost kolagenových vláken intramuskulární pojivové tkáně jsou sníženy na minimum. Obsah glykogenu ve svalech zdravých, odpočatých zvířat dosahuje 0,8-2%. ATP se v tomto případě spotřebovává delší dobu, vzniká i velké množství kyseliny mléčné. To přispívá k nižší hladině pH, jejíž konečná hodnota leží v rozmezí 5,5-5,6. S poklesem pH se výrazně zvyšuje odolnost masa proti hnilobné mikroflóře a takové maso je stabilnější při skladování. Při poklesu hodnoty pH se také vytvářejí příznivější podmínky pro působení svalových enzymů podílejících se na rozvoji následného procesu zrání masa. Když jsou zvířata unavená a vyčerpaná, snižuje se obsah glykogenu ve svalech a snižuje se množství kyseliny mléčné. Výsledná hodnota pH je v rozmezí 6,2-6,5. Vlastní fáze zrání vyznačující se progresivními enzymatickými procesy, měknutím tkání a vznikem specifických chuťových a aromatických látek. Maso získává jemnou texturu a šťavnatost. Biochemické procesy ve svalech se vyznačují následujícím: 1. Prudce kyselá reakce média a přítomnost anorganického fosforu způsobuje rozklad aktomyosinového komplexu na aktin a myosin. V důsledku toho se svaly uvolňují. 2. Aktivují se proteolytické enzymy, které částečně rozkládají bílkoviny. Tím se zvyšuje jejich hydratace a křehkost masa. 3. Kolagen a elastin v intramuskulární pojivové tkáni se rozkládají za vzniku ve vodě rozpustných sloučenin. 4. Kyselina mléčná podporuje bobtnání a měknutí kolagenových vláken a jejich částečnou přeměnu na glutin. V důsledku toho se zlepšuje kvalita vaření masa. Při teplotě 18-20 0 C nastává proces zrání masa do 24-30 hodin, při 0 0 C se tento proces zpomaluje 3-4x a při zmrazení čerstvého masa končí o 7-8 měsíců. Procesy zrání probíhají za přítomnosti volné vlhkosti, takže čím více vody se během zmrazování změní na krystaly, tím méně účinné jsou enzymy. Maso získané ze zvířat nemocných, přepracovaných, hubených nebo ve stresu obsahuje málo ATP a glykogenu, proto se netvoří dostatečné množství kyseliny mléčné a procesy zrání probíhají povrchně. Takové maso má nízké chuťové a kulinářské vlastnosti, špatně se skladuje a je hůře stravitelné. Při dlouhodobém skladování dochází ve vyzrálém mase k dalším autolytickým procesům, které jsou charakteristické pro hluboké fáze autolýzy. Bílkoviny a tuky se vlivem enzymů rozkládají na své složky a hromadí se látky, které vedou ke změnám chuti, vůně, barvy a konzistence. Známky zralého masa: tvorba zasychající kůrky na povrchu jatečně upraveného těla, připomínající pergamenový papír, maso má elastickou konzistenci, vzhled specifického, lehce nakyslého zápachu, kyselá reakce prostředí uvnitř svalů (pH – 5,6-5,8 ). 2. Druhy kažení masa Maso je produkt podléhající zkáze a vyžaduje zvláštní podmínky pro jeho dlouhodobé skladování. Při jejich nedodržení může dojít k nežádoucím změnám v mase pod vlivem fyzikálně-chemických faktorů a za účasti vlastních enzymů. Nejčastěji dochází ke zkažení masa: činění masa – zvláštní druh zkažení masa, ke kterému dochází v důsledku nesprávného skladování v prvním dni po porážce zvířete. Hlavní důvod: nedostatečný odvod tepla a potíže s difúzí plynů vznikajících ve tkáních při zrání masa. Rozvoj činění podporuje zvýšená vlhkost na povrchu jatečně upraveného těla. Maso velkých zvířat a tučných jatečně upravených těl (prasat) a vodní drůbeže se zvláště často vyčiňuje, když se pomalu ochlazují. V tomto případě je pozorováno zrychlení anaerobního rozkladu glykogenu, rozklad myoglobinu a aminokyselin obsahujících síru. Myoglobin a oxymyoglobin tvoří s vodou nestabilní sloučeniny, které se rozpadají s destrukcí pigmentových látek. Z bílkovin se oddělují aminokyseliny obsahující síru (cystin, cystein, methionin), ze kterých vzniká sirovodík. Hromadění kyselých produktů rozkladu glykogenu, stejně jako oxidu uhličitého a sirovodíku vede k vytvoření kyselého prostředí v mase (pH 5,2-5,3), reakce na peroxidázu je ostře pozitivní. Objevuje se nepříjemný zápach (dusivý-kyselý) zejména v hlubokých vrstvách v blízkosti kostí v důsledku narušení normálních enzymatických a glykolytických procesů za vzniku sirovodíku, kyseliny máselné a dalších látek se specifickým zápachem. Maso mění barvu (hnědočervené, měděně červené, žluté nebo šedočervené, přechází do zelena v důsledku tvorby pseudomyoglobinu, biliverdinu a sulfomyoglobinu). Konzistence zjemní. Chuť masa je nepříjemná. Reakce média je kyselá (pH 5,2-5,3). Reakce na peroxidázu je ostře pozitivní. Maso se rychle pokryje plísní a podléhá hnilobnému rozkladu. Hygienické posouzení Hygienické posouzení množství masa při činění závisí na intenzitě a hloubce procesu. Maso se nakrájí na malé kousky a uloží do jedné vrstvy nebo se zavěsí do lednice s dobrou ventilací vzduchu. Když známky vyčinění zmizí, může být maso odesláno k průmyslovému zpracování. Pokud nepříjemný zápach nezmizí do 24 hodin po zrání, je maso považováno za nevhodné ke zpracování a konzumaci a je vyřazeno. Vydělané maso není dovoleno propouštět do obchodního řetězce a zpracovávat je na trvanlivé výrobky. Takové maso lze použít jako přísady při výrobě vařených klobás. Hnijící maso. Hnilobné kažení masa je nejčastějším a nejnebezpečnějším typem kažení masa, vzniká vlivem hnilobné mikroflóry: Bact pyocyaneum, Bact mesentericus, streptokoky, stafylokoky, Bact putrificiens, Cl. histolyticum, Cl. perfringens, Cl. sporogenes, dále B. proteus, B. bifidus, B. acidofilum, B. lactis aerogenes, E. coli aj. Maso může být kontaminováno endogenně, a to i během života zvířete, ale častěji exogenně – po porážce zvířete. Důvodem takové kontaminace masa může být porušení hygienických požadavků na přípravu zvířat na porážku, jakož i porušení hygienických pravidel při porážce a bourání jatečně upravených těl. Když maso hnije, rozkládají se bílkoviny a další sloučeniny obsahující dusík; rozpad triglyceridů; oxidace sacharidů. Za určitých podmínek se maso může vyvinout fermentační procesy. Takové maso získává kyselou, nepříjemnou vůni a chuť a mění se jeho barva. Maso může hnít a anaerobní podmínky. Anaerobní rozklad masa je doprovázen tvorbou plynu. Plyn se hromadí mezi vlákny, svazky vláken a vrstvami pojivové tkáně. Maso v tomto případě získává porézní strukturu, modročervenou nebo šedozelenou barvu a silný nepříjemný zápach. Při hnilobě se mění struktura svalových vláken (příčné rýhy se vyhlazují a mizí, ničí se jádra, slábne spojení mezi svalovými vlákny), maso má měkkou konzistenci, ochabuje, mění se barva, maso získává ostrý nepříjemný zápach. Hygienické posouzení Hygienické posouzení maso při hnilobě závisí na organoleptických a laboratorních ukazatelích – maso se po vyčištění změněných prostor buď uvolní, nebo se po vyvaření nechá použít ke krmným účelům (ke krmení kožešinových zvířat), případně se pošle k likvidaci. Sliz vzniká, když se na povrchu masa pomnoží a částečně odumírají mléčné bakterie, mikrokoky, kvasinky a další mikroorganismy. Faktory přispívající ke slizu je nedostatečné chlazení jatečně upravených těl a jejich následné skladování při vysoké vlhkosti a teplotě +15-25°C. Zároveň se povrch masa stává lepkavým; maso získá šedozelenou barvu; maso má nepříjemný nakyslý zatuchlý zápach; reakce prostředí v povrchových vrstvách je ostře kyselá (pH 5,2-5,3). Hygienické posouzení během tvorby hlenu je určena hloubkou probíhajících procesů. Pokud jsou povrchové vrstvy poškozeny, maso se očistí, odstraní se poškozená místa a omyje se slabým nálevem. Pokud maso po odbednění nemá nepříjemný zápach nebo odchylky v ukazatelích čerstvosti, je rychle použito k průmyslovému zpracování. Při podezření na změnu čerstvosti se maso vyšetřuje organoleptickými, mikroskopickými a biochemickými metodami a hodnotí se podle jejich výsledků. Plesnivění masa. Plesnivění masa je způsobeno rozvojem plísní na jeho povrchu. Plísně se vyvíjejí pomalu, takže při dlouhodobém skladování jatečně upravených těl dochází k plesnivění masa. Při nevhodném skladování se na povrchu masa a masných výrobků vytvoří vrstva plísně se specifickým nepříjemným zápachem. Existují čtyři druhy plísní, které se často vyskytují na mase při skladování v lednici: 1. Kulaté, bílé sametové kolonie velikosti špendlíkové hlavičky až čočky, které rostou na povrchu masa a lze je snadno odstranit (mukor). 2. Kolonie tmavě šedohnědá nebo zelenomodrá barvy pronikající hluboko do masa až 4 mm (penicillium). 3. Kolonie modrozelená nebo černá plísně pronikající hluboko do masa až 5 mm (Aspergillus glaukus, Aspergillus Niger). 4. Velký черные koloniální skvrny pronikající do tloušťky masa až 1 cm (Cladosporum herbář). Dojde-li k plesnivění v důsledku hydrolýzy bílkovin a deaminace aminokyselin, kvalita masa se snižuje. Vznikající amoniak způsobuje posun reakce prostředí směrem k alkalické straně, což z masa dělá dobrou živnou půdu pro mikroorganismy. Zároveň se mění vzhled masa (na povrchu se tvoří kolonie různých druhů plísní); objeví se zatuchlý nebo specifický nepříjemný zápach; pH se posune na alkalickou stranu. Hygienické posouzení Hygienické posouzení na plíseň závisí na typu plísně a změnách organoleptických vlastností masa. Maso napadené bílou plísní se očistí a omyje 3-5% roztokem kyseliny octové nebo 20-25% roztokem kuchyňské soli a ihned prodává. Když plísňové houby proniknou hluboko do tloušťky svalové tkáně (penicillium, cladosporium), maso je podrobeno obnažení – povrchové vrstvy masa jsou odříznuty do hloubky 1 – 1,5 cm, jatečná těla jsou odeslána průmyslové zpracování. Pokud plíseň postihne více než 15 % povrchu jatečně upraveného těla, boku nebo čtvrtky hovězího a jehněčího masa a více než 10 % vepřového masa, je takové maso odesláno k průmyslovému zpracování. Pokud není možné maso zcela očistit od plísně, nebo pokud je cítit zatuchlý zápach, který nezmizí ventilací a je detekován varným vzorkem, je maso odesláno k likvidaci. Věnujte pozornost přednášce „15.3 Zahraniční politika“. Změna barvy masa během skladování vzniká především v důsledku přemnožení mikroflóry na jejím povrchu. Takové změny zahrnují zářící, abnormálně červené a namodralé zbarvení masa. Hygienické posouzení Maso se změněnou barvou je považováno za vhodné ke konzumaci, protože tyto mikroorganismy neprodukují toxiny. Fosforeskující maso je obvykle pokryto vrstvou hlenu. Takové maso se omyje studenou vodou, okyselí kyselinou octovou, případně očistí – povrchové vrstvy masa se odříznou. Někdy se na mase objeví bělavý nebo našedlý povlak, který vypadá jako plíseň. To je způsobeno rozvojem kvasinek a mikrokoků. Tyto změny nečiní maso nevhodným pro potravinářské účely, ale není uvolněno do volného prodeje, ale slouží k průmyslovému zpracování. Maso s tzv. „mrázem“ na povrchu je vhodné pro průmyslové zpracování. Před použitím jej omyjte vodou nebo slabým roztokem kuchyňské soli. Kysení masa. Způsobeno kyselinotvornými bakteriemi. Důvodem je špatné prokrvení jatečně upravených těl, vysoká vlhkost a skladování při vysokých teplotách. V tomto případě je pozorováno změkčení svalové tkáně; maso zešedne; objeví se nepříjemný kyselý zápach; Na takovém mase se mohou vyvinout hlenotvorné mikroorganismy a plísně. Hygienické posouzení. Takové maso není pro člověka nebezpečné. Omyje se vodou a v závislosti na hygienickém stavu se používá bez omezení nebo se posílá k průmyslovému zpracování.

Doporučené přednášky

• Hlavní ustanovení civilizační koncepce A. Toinobiho
• Západní svět hledá stabilitu a bezpečnost
• Definice projektu
• Téma 5. INDIKÁTORY NEBEZPEČÍ POŽÁRU A VÝBUCHU LÁTEK
• 15.3 Zahraniční politika

Sliz maso a vnitřnosti – častá vada, jejíž výskyt je spojen s působením hlenotvorných mikroorganismů. Ke slizu dochází, když jsou porušeny teplotní a vlhkostní podmínky zpracování, skladování a přepravy masa.

Původci hlenu jsou bakterie odolné proti chladu. Nejaktivnější jsou při teplotách 2-10°. To se děje v podmínkách, kdy je chlazené maso skladováno při teplotách nad nulou, nebo je zmrzlina rozmražena na 2-4°.

Sliz se může vyskytovat na celých jatečně upravených tělech, jejich částech, drobech, zejména játrech. Nejčastěji se vyskytuje na špatně vyčištěných místech, na mase s krevními sraženinami, povrchovými záhyby v oblasti řezů na krku, za lopatkou, v oblasti boku.

Mrtvoly ptáků se pod jejich křídly stávají slizkými. Při této vadě se povrch masa lepí, barva je šedobílá, v některých případech se objevuje nepříjemný zápach. Slizové maso není povoleno prodávat; musí být předem ošetřeno podle pokynů veterináře.

Kyselé kvašení (nebo kysání) ke kontaminaci masa může dojít při kontaktu kyselinotvorných bakterií s výrobkem. Vyskytuje se při slabém krvácení nebo v případech, kdy se kostra dlouho nechladí. Zvířecí játra, která jsou bohatá na glykogen, jsou zvláště náchylná na kyselou fermentaci. V mase se objevuje nepříjemný kyselý zápach. Změkne, zešedne.

Přestože maso procházející kyselým kvašením nepředstavuje riziko pro lidské zdraví, nedoporučuje se jej konzumovat, protože kyselé kvašení je obvykle počáteční fází hnilobného rozkladu.

Hnijící maso – proces kažení, který zahrnuje mikroby, které mohou zničit proteinové molekuly masa. Masné výrobky získané z nemocných nebo unavených zvířat obzvláště rychle hnijí. To se vysvětluje skutečností, že maso takových zvířat obsahuje málo glykogenu, ze kterého se tvoří kyselina mléčná, což vytváří nepříznivé podmínky pro vývoj mikrobů způsobujících rozklad.

Hnití začíná od povrchu, pokud se do masa dostanou mikroby z vnějšího prostředí. Existují případy, kdy to začíná nejen z povrchu, ale také v hlubokých vrstvách svalové tkáně, protože hnilobné mikroorganismy jsou během života zvířete přenášeny do svalů krevním řečištěm.

Hnijící patogeny, které se dostanou na povrch masa, často pronikají přes pojivové vrstvy hluboko do svalové tkáně až do okostice. To vysvětluje skutečnost, že v kosti se někdy objevují známky rozkladu, ačkoli z povrchu má maso zcela neškodný a atraktivní vzhled.

Oblasti masa postižené hnilobným procesem mají nepříjemný hnilobný zápach, svalová tkáň mění svou strukturu; obvyklý vzor zmizí, konzistence se zjemní, barva se pohybuje od šedobílé po černou v závislosti na fázi rozkladu. Konzumace takového masa je přísně zakázána.

Formování masa nejčastěji pozorované v podmínkách, kdy jsou porušeny správné teplotní a vlhkostní podmínky pro skladování a přepravu. Příčinnými činiteli mohou být četné plísně, které se vždy vyskytují ve vnějším prostředí.

Plíseň se často vyskytuje spolu s hlenem a kysáním masa (kyselé kvašení). Kolonie plísňových hub zpočátku postihují pouze povrchovou vrstvu jatečně upraveného těla nebo drobů. Některé druhy plísní (plíseň černá) však pronikají do masa do docela velké hloubky. Plísně jsou mrazuvzdorné mikroorganismy a podle některých údajů se mohou vyvíjet při nízkých teplotách (až -7°, -9°). V tomto ohledu je boj proti plísním poměrně obtížný.

V případě povrchové infekce bílou plísní lze masné výrobky po předběžné úpravě použít k jídlu. Pokud jsou jatečně upravená těla nebo části těl hospodářských zvířat, jakož i droby nebo drůbež postiženy černou plísní, kterou nelze odstranit, je přísně zakázáno je používat k jídlu.

činění masa – závada, jejíž vznik je spojen s nevhodnou technologií chlazení nebo mrazení.

Činění masa neboli páchnoucí-kyselá fermentace nastává obvykle první den po porážce zvířete. Při zevní prohlídce má maso obvykle normální barvu, vůni a konzistenci. Na řezu jatečně upraveného těla, zejména v oblastech s nejsilnější svalovou vrstvou, je oblast s charakteristickou ostrou barvou hnědočervené, žluté nebo šedočervené. Postižené místo silně kysele zapáchá, připomíná žaludeční obsah přežvýkavců. Při provětrání kousků masa postižených opálením tento zápach poměrně rychle zmizí. O dalším použití takového masa však rozhoduje pouze veterinář.

Bylo zjištěno, že k jevu činění nejčastěji dochází v podmínkách, kdy se stahování kůží z nejkrmenějších zvířat opožďuje a kdy je přístup vzduchu k jatečně upraveným tělům obtížný během jejich chlazení nebo zmrazování (husté balení nebo zavěšení těl v chladicí místnost nebo lednice).

Změny barvy masa. Tato vada vzniká v důsledku vývoje různých mikroorganismů na povrchu masa. Například mikrobová „zázračná tyčinka“ vytváří červené skvrny, tyčinka „modrého hnisu“ vytváří modré skvrny a fluorescenční tyčinka vytváří zelené skvrny. Barevné změny jsou pozorovány po celém povrchu nebo lézích.

Závady tohoto druhu nepředstavují zdravotní nebezpečí. Maso by se však mělo jíst až po odstranění horní postižené vrstvy.

Změny barvy masa mohou souviset s typem krmení a věkem zvířete. Takže u starých zvířat, stejně jako při hojném krmení čerstvou trávou, prasaty – kukuřicí, mrkví, lněnými koláči, má tuk obvykle tmavě žlutou barvu. Ke ztmavnutí barvy svalové tkáně a tuku, zejména podkožního tuku, dochází u jatečně upravených těl prasat po dlouhodobém skladování, zejména na světle) nebo v důsledku náhlých změn teplot při skladování masných výrobků. Ve všech těchto případech dochází ke zhoršení prezentace masných výrobků, a přestože tyto výrobky nejsou z hygienického hlediska nebezpečné (s výjimkou žluklé slaniny), lze je k jídlu používat pouze se svolením odborníka.

Někdy se po porážce zvířete zjistí, že některé tkáně mají černou nebo hnědočernou barvu. Nejčastěji jsou játra skotu natřena černou barvou. Toto zbarvení je spojeno s ukládáním černého pigmentu – melaninu – ve tkáních. Podle vědců k tomuto jevu dochází v důsledku toho, že zvířata jedí určité byliny: pšeničná tráva, rákos a další.

Některá zvířata mají tkáně zbarvené játrově hnědě, což, jak vědci zjistili, souvisí nejčastěji s ukládáním žlutého pigmentu v tkáních nebo s nějakou chorobou.

Změny vůně a chuti problémy s masem mohou nastat z různých důvodů. Často závisí na přídělu potravy (vůně ryb, koláčů, pelyňku, škvarků), použití léčivých a dezinfekčních látek. V poslední době se v důsledku rozšířeného používání herbicidů může v mase objevit zápach těchto drog. V takových případech je třeba uchýlit se k důkladné veterinární a hygienické prohlídce. Maso, které má cizí pach, je přísně zakázáno jíst.