Proč v kysaném zelí není dostatek solanky: důvody a co dělat, abyste problém vyřešili

Holky, prosím, pomozte mi na to přijít. Chtěl jsem udělat kysané zelí. Na kilogram krouhaného zelí jsem vzal necelou lžíci soli. Vzhledem k tomu, že polévková lžíce = 30 gramů soli a nekompletní, myslela jsem na 20 – to je to, co jsem potřebovala, vše jsem promíchala, protřepala rukama – vypustila trochu šťávy, přidala jsem mrkev a pod tlakem. V pondělí večer už ale šťáva nebyla, nainstaloval jsem ji. A teď z toho dělám žvanec. Suché zelí. Řekni mi, když to hned nedalo hodně šťávy, tak to bude stejně suché nebo co? Obecně jsem neměl šťávu a ve středu jsem z ní udělal hodgepodge. Jak jsem to měl udělat? Nebo možná zelí jen ztvrdlo a zestárlo? a mělo se to dělat během sezóny, když byla mladá? Je opravdu možné kvasit zimní zelí? Není tam vůbec žádná šťáva.

13. ledna 2010 13:28

http://forum.say7.info/topic1988.html
Měla jsem to samé, pak jsem to udělala podle receptu Viky, vřele doporučuji.

13. ledna 2010 13:31

51 rok
Rusko
pochopitelné, t. j. potřebujete solanku. Bez něj mi to přišlo jednodušší, ale nedá se nic dělat! děkuji Lena
13. ledna 2010 13:36

58 let
Oblast Tula, Shchekino

Venku teď mrzne a v chladném počasí zelí produkuje málo šťávy. Počasí se změní a objeví se šťáva. Pokud je salyanka trochu suchá, přidejte rajčatový solný roztok.
A nestačilo vám to kvasit. Vyzkoušejte tento rychlý recept na zelí:
1 kg krouhaného zelí,
1 mrkev nastrouhaná na hrubém struhadle
Můžete přidat i červenou řepu (pokud chcete)
Okurka
0,5 polévková lžíce. rostlinný olej
100 gr cukr
2 st. l. sůl
1 litru vody
Bobkový list, nové koření
Můžete přidat česnek.
Vše promíchejte a vařte, odstraňte z ohně, přidejte 100 g 9% octa
Zelí zalijeme lákem. Připraveno za den.

13. ledna 2010 13:55

Lana_nov napsal:

Venku teď mrzne a v chladném počasí zelí produkuje málo šťávy.

Sakra, wow, to jsem rozhodně nevěděl! Děkuji Světlano, solanka zůstává, už chápu. Jen ona a tato solanka také stojí v místnosti nebo tak něco a má to přikrýt něčím nahoře? Moc děkuji za recept!

13. ledna 2010 14:51

58 let
Oblast Tula, Shchekino

Ano, v místnosti. Po dni dejte do lednice. I kyselá okurka tam dopadá výborně. Můžete to udělat jen v hrnci. Toto zelí lze vařit tak, jak ho jíte. Obecně platí, že i „na sucho“, jako máte v tuto chvíli, pokud jej zalijete voňavým rostlinným olejem a posypete cibulí, bude se stejně dobře hodit jako salát se stejnými bramborami. Můžete ho použít i na zelňačku nebo boršč. Udělejte štrúdli (recept jsem někde viděla zde). Pravda, je potřeba tam ještě uplatit nějaké maso a zadělat na kefírové těsto, ale to je nesmysl!

13. ledna 2010 15:08

Lana_nov napsal:

Pokud to zalijete voňavým rostlinným olejem a posypete cibulí, je to velmi dobré

No jo, dostal jsem hodgepodge skoro jako kysané zelí – dole bylo kvašené, ale nahoře ne. Ale zase jsem nepochopil, že tohle zelí (s octem) vyžaduje útlak? něčím zakrýt?

13. ledna 2010 15:10

58 let
Oblast Tula, Shchekino

Mash, nevzpomínám si. Udělal jsem to už dávno. Ale myslím, že když to přikryjete talířem a navrch dáte sklenici vody, nebude to horší.

13. ledna 2010 15:24

51 rok
Rusko
No, vidím!

Lana_nov napsal:

Obecně platí, že i „na sucho“ jako je ten váš, pokud jej zalijete voňavým rostlinným olejem a posypete cibulkou, bude se skvěle hodit jako salát

Přesto se podle mého názoru nedá ani žvýkat, i když jsem si zpočátku myslel, že bude solené, ale bylo by lepší vařit to s bramborami! Soljanka už byla vynikající a já ji na talíři ochucuji olivovým olejem – tak chutné!

13. ledna 2010 17:03

58 let
Oblast Tula, Shchekino

MariaR napsal:

Přesto to podle mého názoru nemůžete ani žvýkat

Pojď! Nebyla vaše hlava tak plochá a hustá?
13. ledna 2010 18:00

Lana_nov napsal:

Okurka 0,5 polévková lžíce. rostlinný olej 100 gr cukr 2 st. l. sůl 1 litru vody Bobkový list, nové koření Můžete přidat česnek. Vše promíchejte a vařte, odstraňte z ohně, přidejte 100 g 9% octa Zelí zalijeme lákem. Připraveno za den.

To je velmi chutné zelí, ale je nakládané, ne nakládané.

MariaR
Nevím, kde geograficky žijete, ale kvasíme POUZE zimní zelí. Nyní je čas. Čerpadla se prodávají obrovská a velmi levná. Mladé zelí se k nakládání nehodí, navíc je drahé.
Kysané zelí dělám takto: nakrájíme zelí + mrkev, zalijeme lákem: 1 lžíce na 1,5 litr vody. sůl + 1-1,5 polévkové lžíce. Sahara. Vše je pod tlakem, za pár dní se objeví fermentace a charakteristický zápach. Pak to zkuste: buď to nechte ještě vykvasit, bude to kyselejší, nebo to dejte do sklenic a do chladírny.

Kysané zelí jsme zvyklí jíst celoročně, zvláště v zimě, kdy není v regálech mnoho sezónní zeleniny. Ale někdy je to škoda: snažíte se, zdá se, že děláte všechno podle pravidel, ale nakonec, čas od času, skončíte s nějakou nepoživatelnou měkkou hmotou. Proč nefunguje kysané zelí? Pojďme na to společně přijít!

Dmitrij Mayorov
Autor článku
Diskutujte o tématu
Proč nefunguje kysané zelí? Co musíte zvážit, abyste získali dokonalý produkt.

Proces kvašení zelí je poměrně jednoduchý. Podívejme se však na hlavní problémy, které mohou při vaření nastat. Prozradíme vám, jak se chybám vyhnout.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Pravidla pro kvalitní kysané zelí

Kysané zelí nikdy nebude kyselé, hořké, měkké ani přesolené, pokud vše probíhá podle standardních pravidel.

Pravidlo 1. Vyberte správnou odrůdu zelí

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Kvalita kysaného zelí závisí nejen na receptuře a přísném dodržování technologie přípravy. Stává se, že recept byl testován a vše je provedeno správně, ale zelí je měkké a bez chuti. Důležitým bodem je výběr správné odrůdy zelí. Začněme tímto.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Rané zelí není vhodné k nakládání, protože obsahuje málo cukru. Nejsladší zelí dozrává koncem podzimu. Čím více cukru obsahuje, tím aktivněji se uvolňuje kyselina mléčná, čímž se zvyšuje kvalita předkrmu.

Ne všechny pozdní odrůdy zelí lze fermentovat a hustota hlavy v tomto případě není nejdůležitějším ukazatelem:

• K nakládání jsou vhodné pouze bílé hlávky zelí (zelené se nehodí!). Ochutnejte list. Pokud je šťavnaté, sladké, křupavé, pak se zelí hodí do kynutého těsta.
• Nakrájejte hlávku zelí a podívejte se, jak silné jsou vnitřní listy. Pokud je vidlička silná a tenké listy jsou pevně přitisknuty k sobě, s největší pravděpodobností je zelenina vhodná pouze pro dlouhodobé skladování. Nemá moc šťávy. Takové zelí nebude dobře kvasit a bude hořké a tvrdé. Pokud má hustá hlávka zelí šťavnaté husté bílo-krémové listy, můžete ji klidně nakrájet.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Odrůdy zelí na kvásek na zimu: „Mara“, „Snezhinskaya“, „Rusinovka“, „Nadzeya“, „Belorusskaya-85“, „Yubileinaya-29“, „Slava“, „Podarok“, „Nadezhda“, „Amager “, „kolobok“, „Moskva pozdní“, „Běloruské bílé zelí“, „Dobrovodskaja“, „Charkovská zima“, „kamenná hlava“.

Pravidlo 2. Správný poměr soli

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Obvykle berte 20–25 g soli (malá polévková lžíce) na 1 kg zelí.

Obvykle se na kysané zelí používá středně mletá kuchyňská sůl bez přísad. Velké kamenné se ke kvašení nehodí – obsahují nerozpustné látky, které zhoršují barvu a chuť hotového výrobku.

Kysané zelí bez dostatku soli může být problém pro toho, kdo ho má doma déle než pár dní. Zelí se může začít kazit, pokud mikroby umožňující kvašení nelze udržet pod kontrolou bez dostatečné dávky soli a začne proces hniloby.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Naopak nadbytek soli proces fermentace brzdí nebo jej úplně zastaví.

Pravidlo 3. Extrahování dostatečného množství šťávy ze zelí

Zelí by mělo být po celou dobu fermentace podléváno nálevem. Bakterie mléčného kvašení nepotřebují k aktivní práci kyslík, jinak se začnou množit škodlivé mikroorganismy způsobující hnilobu. A celý proces fermentace bude zrušen.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Proč bylo vyrobeno málo šťávy?

1. Byla vybrána špatná odrůda zelí. Je důležité vybrat odrůdy střední sezóny a pozdní zrání.
2. Nedostatek nebo přebytek soli.
3. Tlak je příliš slabý. Pokud kvasíte v kastrůlku, nezapomeňte na kvalitní silný tlak, který napomůže aktivnímu uvolnění šťávy. Může to být například talíř, na který je třeba položit velkou nádobu s vodou nebo kámen či cihla opařená vařící vodou.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Dá se ušetřit kysané zelí, když se nevypustil lák?

Pokud 2 dny po zahájení fermentace zjistíte naprostý nedostatek láku, zelí nelze zachránit. Když je zkažená jen vrchní část zelí a spodek ponořený v nálevu, sejmeme vrchní vrstvu a zbytek vykvasíme obvyklým způsobem.

Pokud přípravek během prvního dne nedal šťávu, pomůže situaci napravit samostatně připravená solanka. Chcete-li to provést, vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. sůl a 1 polévková lžíce. l. cukr (na 1 litr vody). Nalijte zelí chlazeným solným roztokem tak, aby ho tekutina zcela pokryla, a utlačte.

Pravidlo 4. Nádobí a přístup vzduchu

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Je přísně zakázáno kvasit zelí v hliníkových nádobách. Kyselina mléčná naleptává hliník a v pokrmu končí látky pro tělo krajně nežádoucí. Je lepší použít smaltovanou širokou pánev nebo umyvadlo – čím větší je kontaktní plocha se vzduchem, tím lepší je proces fermentace.

Zelí nemá rádo kov, oxiduje a kazí chuť. Proto se ujistěte, že na pánevní sklovině nejsou žádné třísky a že zátěž, kterou navrch položíte, není kovová.

2-3x denně propíchejte zelí na dno nádoby (nejlépe dřevěnou tyčinkou) nebo promíchejte, aby se uvolnily vzniklé plyny – sirovodík a oxid uhličitý. Pokud tak neučiníte, zelí zhořkne.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Proč bylo kysané zelí měkké, hořké nebo velmi kyselé?

Těžko si představit žádanější předkrm na zimním stole, než je kysané zelí. Tento velkolepý pokrm skvěle chutná a navíc pomáhá posilovat imunitní systém. Někdy se však zelí nepovede.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Proč je kysané zelí tak měkké?

Důvody mohou být několik:

1. V teplém období necháme kysnout.
2. Vzali jsme ranou odrůdu – její listy jsou vždy měkké.
3. Je možné, že spolu se zdravými hlávkami zelí bylo několik omrzlých nebo překrmených hnojivy.
4. Možná bylo málo soli: přidali méně než 20 g na 1 kg.
5. Teplota fermentace byla příliš vysoká.
6. Nebo konečně při kvašení pořádně neunikal vzduch.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Měkké kysané zelí se neliší od běžného zelí: chuť, barva a vůně jsou stejné. A můžete to jíst.

Proč kysané zelí zhořklo?

Kysané zelí bylo hořké z několika důvodů:

1. Teplota během fermentace je příliš nízká (až do plus 18 stupňů).
2. Mírně zmrzlé hlávky zelí.
3. Neprorazily.
4. Je možné, že to přesolili.
5. Chuť zelí také závisí na podmínkách pěstování: půda, hnojiva.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Proč je kysané zelí tak kyselé?

Aby zelí dobře kvasilo, jsou potřeba bakterie kyseliny máselné. Vyvíjejí se při teplotě plus 18-20 stupňů. Pokud je teplota fermentace vyšší, tyto mikroorganismy se množí rychlostí blesku. Přebytek kyseliny máselné dává zelenině ostrý, nepříjemný zápach. Chuť také kazí.

Online publikace New Hearth
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktor: Rodikova Natalya Aleksandrovna
Redakční e-mailová adresa: [email protected]
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84131 ze dne 09. listopadu 2022.

© 2007 — 2024 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.