Recept na domácí sýr: popis s fotografiemi, recenze
Sýr „Ruský“ patří do skupiny polotvrdých lisovaných sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu. Recept na sýr je podrobný a velmi podrobně představen ve videu. Na konci videa je ochutnávka ruského sýra.
Pasterizované kravské mléko – 10 litrů;
Annatto – 6-8 kapek
chlorid vápenatý – 10 ml;
Kvásek Danisko Coozit MM 101/100 (na sýr s oky) nebo MA 11 (bez oček) nebo HANSEN CHN –19 – dle návodu na kynuté těsto;
Sušené syřidlo (telecí maso) – 1,2 g
Lipáza – 1/16 lžičky (volitelné)
Forma na sýr D175-210 mm.
Krok za krokem recept:
Ve vodní lázni zahřejte mléko na 34 °C a míchejte, aby se teplota rovnoměrně rozložila. Za zahřívání vlijte rozpuštěný chlorid vápenatý a lipázu a promíchejte.
Pokud používáte suchý startér, nasypte prášek na povrch mléka, počkejte 3 minuty, než se vsákne, a poté důkladně rozmíchejte v mléce. Poté pánev přikryjte pokličkou a nechte 60 minut (nebo dokud pH nedosáhne 6.55).
Nalijte annatto předem zředěné v malém množství mléka. Mléko zamíchejte, poté pomalu přilévejte zředěný enzym a za stálého míchání mléko shora dolů, aby se co nejvíce rozprostřelo v mléce. Pánev přikryjeme pokličkou a necháme 45 minut, aby se mléko srazilo. Sýřeninu nakrájejte na stejné kostky o straně 1–1.5 cm sýřeninu vodorovně nakrájíme. Buďte opatrní: sýřenina bude zpočátku křehká a sypká, může se snadno rozdělit na příliš malé kousky. Během následujících 5 minut udržujte teplotu na 35 °C a míchejte sýřeninu, odkrajujte velké kousky ze dna pánve. Dávejte pozor, abyste zrno příliš nerozemleli. Po oddělení syrovátky by se měla sama zmenšit na 34-7 mm.
Sýrové zrno nechte 5 minut v klidu. Během této doby se usadí na dně pánve a přebytečnou syrovátku snadno slijete.
Slijte třetinu syrovátky (vztaženo na celkový objem mléka). Pro tyto účely můžete použít odměrku, kterou nabíráte syrovátku přes cedník nebo košíčkovou formu (aby se sýrové zrno nedostalo dovnitř).
Syrovátku dezoxidujte převařenou vodou 42C 2 litry na 10 litrů mléka.
Během 30 minut pomalu zvyšujte teplotu tvarohu na 42 °C za občasného míchání. Po dosažení teploty ji udržujte a míchejte zrno dalších 40-45 minut. Pokud naberete hrst zrnek a vymačkáte je, měla by se slepit, ale při tření se snadno rozdělí zpět na zrnka. Nechte zrno 5 minut bez míchání.
Jakmile se usadí na dně pánve, vylijte dalších 25 % syrovátky. Přidejte sůl v množství 35 g na 5 litrů mléka (myšleno původní objem).
Během následujících 20 minut pokračujte v pravidelném míchání zrna, abyste zabránili jeho usazení nebo slepení. Poté nechte znovu 5 minut usadit.
Zbylou syrovátku úplně slijte. Zatřeste pánví se zrnky, aby se zrna oddělila. Pánev vyložte drenážní utěrkou a vložte ji do dřezu. Nasypte zrno z pánve do formy a snažte se ponechat mezi zrny mezery – to je budoucí prolamovaný vzor našeho sýra.
Nechte formu ve dřezu, sýr bude lisovat vlastní vahou po dobu 30 minut.
Po půl hodině otočte a nechte ještě půl hodiny lisovat.
Snažte se udržovat pokojovou teplotu 18-22°C. Formu uzavřeme víkem lisu a vložíme pod lis.
Schéma lisování: – 1 hodina, 2 závaží hlavy;
otáčky – 1 hodina, tlak 3 závaží hlavy;
otáčky – 2 hodiny, tlak 4 závaží hlavy;
Odstraňte závaží, vyjměte sýr z formy, odstraňte sýrovou utěrku a vložte sýr do slaného nálevu při teplotě 10-12°C. Předvážení sýra je 6 hodin na 1 kg sýra. V polovině solení sýr v nálevu obrátíme, aby byl osolený rovnoměrně z obou stran.
Sýr vyjměte z nálevu, setřete případnou vlhkost papírovou utěrkou a položte na drenážní podložku. Bude schnout při pokojové teplotě po dobu 2-3 dnů, dokud nebude kůrka úplně suchá. Během této doby otočte sýr na podložku dvakrát denně.
Sýr můžete pokrýt libovolným nátěrem (vosk, latex). Sýr vložte do zrací komory s teplotou 12-14°C a vlhkostí 80-85%, jednou denně obraťte.
Po třech týdnech zrání lze teplotu v komoře snížit o 2°C a frekvenci obracení na 2 za týden. Celková doba zrání je 60 dní.