V čem máčet střeva?

K domácí přípravě uzenin rozhodně potřebujete střívka. K tomuto účelu se používají vnitřnosti prasat, skotu a ovcí a také žaludek prasete. Zpracovávají se ihned po porážce zvířat. Když je proces zpracování zpožděn, ztrácejí elasticitu, pevnost a rychle se zhoršují.

Používají se všechna vepřová střeva: žaludek, tenké střevo, tvaroh, konečník a močový měchýř. Do vnitřností získaných z jednoho prasete se vejde 15–16 kg mletého masa. Vepřová střívka (vepřová jelita) se používají k přípravě všech grilovaných a restovaných klobás. Dají se z něj vyrobit některé druhy uzených klobás, ale i syrové uzené. Velkou výhodou vepřového střívka je, že jej lze zpracovat bez speciálního školení. Vepřové střevo je navíc poživatelné, a to je u grilovaných klobásek důležité. Nejlepší je použít vepřové střevo o průměru 28–30 mm. K přípravě hustých, za horka uzených, vařených a syrově uzených klobás by se měla používat jiná střívka.

Z hovězího masa lze použít tenké střevo (tzv. hovězí střívka), slepé střevo (cecum), tlusté střevo a močový měchýř.

Z jehněčích střev lze k plnění mleté ​​klobásy použít pouze střívka a slepé střevo.

V první řadě je třeba oddělit střeva od mezenteria, které je spojuje do smyček. Za tímto účelem se střevo odřízne od žaludku a jednou rukou se zatáhne za konec a druhou rukou se podepře mezenterium. Takto uvolněná střeva se umístí do mísy naplněné vodou.

Poté se střeva nakrájí na kousky o délce 5-6 metrů a vytlačí se z nich veškerý obsah, který prochází mezi prsty sevřenými v pěst. Dále je třeba střeva několikrát propláchnout studenou vodou.

Důkladně umytá střeva se obrátí naruby, načež se z nich odstraní sliznice. K tomu je třeba skořápku nejprve posypat solí a poté seškrábnout nožem (tupá strana) a položit střevo na rovnou desku. Takto vyčištěné střevo se opět několikrát promyje studenou vodou a nakonec se ošetří slabým roztokem manganistanu draselného.

Pokud plánujete připravit vařenou klobásu, pak je v této fázi zpracování střev dokončeno. U syrových uzených salámů je ještě potřeba naplnit jelita, to znamená vložit na 2–4 ​​týdny do slané vody a každé 2 dny ji vyměnit. Při suchém solení je třeba střeva vložit do nádoby s otvory na dně, aby mohl lák odtéct, vydatně posypat solí a nechat v chladné místnosti.

Další způsob je následující.

Střevní tuk se opatrně oddělí od střev, obsah se vymačká a střeva se důkladně promyjí tekoucí vodou. Poté se vloží do pánve s vodou ohřátou na 40–50 °C a udrží se v ní 4 hodiny. K ošetření vnitřní, slizniční vrstvy se střevo obrátí naruby pomocí kulaté tyčinky a namočí na 2 hodiny. Tenká střeva – ve vodě zahřáté na 50 °C, tlustá střeva – ve vodě zahřáté na 85–90 °C. Poté tupým nožem opatrně seškrábněte sliznici. Očištěná střeva se ještě 2-3x promyjí tekoucí vodou a naposledy vodou s přídavkem manganistanu draselného, ​​zbarvené do bledě růžova. Střevní tuk se promyje a roztaví v potravinářské kvalitě.

Očištěná a omytá střeva se obrátí pravou stranou ven, nakrájí se na kousky vhodné k naplnění mletým masem (každý 30–35 cm) a použijí se k výrobě klobás, přičemž jeden konec se předtím svázal provázkem.

Pokud vnitřnosti nejsou určeny k okamžitému použití, můžete je buď osolit, nebo je usušit zavěšením na provazy.

Při solení se vnitřnosti důkladně potřou solí, zavážou, pak se vloží do košíčků, v nich se uchovávají 12–24 hodin, aby se osolily a nálev stékal, načež se vloží do kastrolu nebo kádě, posypou sůl.

K vysušení se předem vyčištěná střeva a močové měchýře naplní vzduchem (nafouknou se pomocí brčka nebo hadičky), svážou se a zavěsí na provazy, aby se vysušily. Konec sušení je dán jeho vzhledem: střeva by měla při dotyku zprůhlednit a šustit. Vysušená střeva se zbaví vzduchu, srolují se do klubíčka a skladují se tak, aby byla chráněna před moly.

Před použitím se nasolená střeva umyjí v teplé vodě. Měly by být výrazné, světle růžové barvy a se specifickou vůní charakteristickou pro čerstvě nasolené maso. Bezprostředně před výrobou klobás se sušená střeva namočí na 2–3 hodiny do studené vody, aby se obnovila pružnost. Pokud se mají vnitřnosti skladovat delší dobu, umyjí se, vloží do skleněných nádob, naplní nasyceným roztokem soli a přikryjí plastovými víčky. Střeva ve slaném nálevu lze skladovat po dobu 5 let.

Tento text je informační list.

Pokračování na litrech

Přečtěte si také

Střevní polévka

Střevní polévka Ingredience Hovězí vnitřnosti – 150 g Brambory – 2 ks. Cibule – 2 ks. Voda – 1,5 l Citronová šťáva – 1 lžíce Pšeničná mouka – 2 lžíce Bobkový list – 2 ks. Mletý pepř a sůl – dle chuti Způsob přípravy Do hrnců nalijte vroucí vodu, nastavte

Tepelné zpracování

Tepelná úprava Specialisté na čínskou kuchyni rozlišují více než třicet způsobů vaření, protože příprava jednoho pokrmu čínské kuchyně vyžaduje jednu, dvě a někdy i několik po sobě jdoucích metod tepelné úpravy. Každý z nich dává

Střevní polévka

Střevní polévka 100–150 g hovězích nebo jehněčích střev, 70–80 g knedlíků z pšeničné nebo hrachové mouky, 30 g cibule, 100–150 g brambor, 1 bobkový list, sůl, pepř. Střeva propláchneme studenou vodou, potřeme solí, vyklopíme, seškrábneme hleny. Ještě několikrát důkladně opláchněte pod

Zpracování konzervovaných potravin

Zpracování konzervovaných potravin Domácí konzervy budou zdravotně nezávadné pouze tehdy, budou-li při jejich přípravě dodržena určitá pravidla zpracování potravin. Mezi opatření pro předúpravu konzervovaných omáček patří sterilizace

Střevní polévka

Střevní polévka 400 g jehněčích vnitřností, 1 litr vody, 120 g cibule, 400 g brambor, 80 g hotového khinkalu, koření podle chuti Střeva důkladně opláchneme studenou vodou, potřeme solí, vyklopíme, oškrábeme z hlenu a důkladně opláchněte ještě 3-4 krát studenou vodou

Příprava masa na střeva

Příprava masa na střeva Jatečně upravená těla nebo půlky jatečně upravených těl určené k výrobě klobás se krájí nožem a nesekají, protože při sekání se mohou odlomit kousky kostí, které pak spadnou do mletého masa. V případě potřeby se používá řezání. Po rozřezání se jatečně upravená těla vykostí.

Plnění střev mletým masem

Plnění střev mletým masem Střeva se před plněním nakrájí na kousky dlouhé asi 30 cm a naplní mletým masem, promyje vodou a vymačká. Mleté maso můžete nacpat rukama nebo pomocí rohu (obr. 1). Vycpávejte rukama, vezměte kousek připraveného střeva, svázaný na jednom konci, protáhněte

Příprava střev

Příprava vnitřností Střeva se zpracovávají ihned po porážce zvířete. Používá se tenké střevo. Nejprve se oddělí střeva od mezenteria, které je spojí do smyček. K tomu se střevo odřízne od žaludku a jednou rukou se zatáhne za konec a druhou se podepře.

KULINÁŘSKÉ ZPRACOVÁNÍ

KULINÁŘSKÁ ZPRACOVÁNÍ Upřednostňují se vařené a pečené výrobky, méně často smažené a

KULINÁŘSKÉ ZPRACOVÁNÍ

KULINÁRNÍ ZPRACOVÁNÍ Všechny pokrmy jsou připravovány bez soli. Chudé druhy masa a ryb se podávají vařené, smažené a pečené pokrmy jsou vyloučeny. Pro první dávku se pokrmy připravují v pyré, pro druhou – většinou nasekané, pro třetí – nakrájené a na kousky. Vyloučit