Hustota medu: norma na kg

Mezi vlastnosti medu patří: viskozita, hygroskopičnost, hustota, optická aktivita, tepelná vodivost, tepelná kapacita, elektrická vodivost, tixotropie a baktericidní vlastnosti.

Viskozita Med je dán jeho chemickým složením, vlhkostí a teplotou. Viskozita se vyjadřuje v absolutních jednotkách – poise nebo konvenčních jednotkách. Poise (P) znamená práci potřebnou k posunutí dvou vrstev medu o ploše 1 cm1, z nichž každá je rovnoběžná o 2 cm za jednu sekundu. Konvenční jednotkou je poměr rychlosti toku medu určitým otvorem k rychlosti toku vody stejným otvorem. Viskozita medu se stanovuje viskozimetrem.

Viskozita klesá s rostoucí vlhkostí při stejné teplotě a s rostoucí teplotou při stejné vlhkosti (tab. 5).

Změna viskozity medu v závislosti na obsahu vody a teplotě

Med čerstvě odebraný z úlu má teplotu asi 30 °C a jeho viskozita je čtyřikrát nižší než u medu ochlazeného na pokojovou teplotu. Je to pochopitelné, vždyť v úlu se udržuje teplota cca 33°C a med musí mít maximální tekutost, aby ho včely mohly vstřebat sosákem.

Pro dosažení stejné tekutosti jako u vody je třeba med zahřát na teplotu 45°C s vlhkostí 19%. V případě vyšší vlhkosti je třeba med zahřát na 30-35°C.

Viskozita medu má velký praktický význam při odstřeďování, filtrování, čištění a balení. Ovlivňuje také rychlost krystalizace medu.

Tixotropie – jev, kdy při míchání nebo třepání medu klesá jeho viskozita a po zastavení těchto manipulací se vrací na původní hodnotu (například vřesový nebo manukový med). Na druhou stranu má mnoho eukalyptových medů opačnou vlastnost – při míchání se zvyšuje jejich viskozita. Tixotropie medu je způsobena přítomností velkého množství bílkovin v medu. Při odstranění bílkovin med tuto vlastnost ztrácí.

Hygroscopicity kvůli vysokému obsahu cukru v medu. Med při styku se vzduchem nasává nebo uvolňuje vodu v závislosti na obsahu vody a specifické vlhkosti vzduchu. Tento proces pokračuje, dokud není dosaženo rovnováhy. V tabulce 6 jsou uvedeny rovnovážné hodnoty měrné vlhkosti vzduchu a množství vody v medu, při kterých med vodu nenasává ani neztrácí. Díky vysoké viskozitě medu proniká voda z jeho povrchové vrstvy velmi pomalu do hloubky. Například povrchová vrstva medu s obsahem vody 22,5 %, skladovaného při vlhkosti vzduchu 86 %, po sedmi dnech obsahuje 26 % vody a v hloubce 2 cm se množství vody nemění. Po 24 dnech dosahuje obsah vody v povrchové vrstvě 29,6 % a v hloubce 2 cm – 23 %. To vytváří příznivé podmínky pro fermentaci v povrchové vrstvě.

Vztah mezi relativní vlhkostí vzduchu a obsahem vody v jetelovém medu

Relativní vlhkost vzduchu,%

Při kontaktu se suchým vzduchem se voda odpaří a povrchová vrstva se pokryje suchým filmem, který zabrání jejímu dalšímu odpařování. Čím vyšší je hygroskopicita medu, tím více fruktózy obsahuje. Nadbytek glukózy vede ke krystalizaci a snížení hygroskopičnosti medu. Všechny sacharidy, které zvyšují viskozitu, také zvyšují hygroskopičnost medu. Některé druhy medu absorbují více vlhkosti než čistá fruktóza nebo invertní cukr a této vlastnosti se hojně využívá při výrobě moučných cukrářských výrobků. Perníčky a muffiny s přidaným medem pomaleji zvadnou a lépe si uchovají chuť.

Vlhkost medu je v rovnováze s prostředím. Skladování medu při relativní vlhkosti vyšší než 66 % vede k překročení přípustných norem obsahu vlhkosti. Pokud je vlhkost vzduchu nižší než 59 %, pak se vlhkost z povrchu medu odpařuje. Čím větší je povrch a čím menší je tloušťka medové vrstvy, tím rychleji dochází k odpařování. Víčka uzavřených plástů nebrání výměně vlhkosti, proto v oblastech s vlhkým klimatem (Primorye, Pobaltí) nebo v deštivých obdobích roku je nutné sušit med v teplých suchých místnostech.

Hustota medu závisí na obsahu vody a teplotě. Čím vyšší obsah vody, tím nižší hustota a naopak, čím nižší obsah vody, tím vyšší je její hustota. Při obsahu vody 16% je hustota medu při 15°C 1,443 kg/l a při 20°C – 1,431 kg/l, resp. Při 18% obsahu vody je hustota medu při 15°C 1,429, při 20°C – 1,417 kg/l. Při 20% vlhkosti je hustota při 15°C 1,409 a při 20°C – 1,397 kg/l.

Optická aktivita spočívá ve schopnosti medu otočit rovinu polarizace světla o určitý úhel doleva nebo doprava. Optická aktivita medu závisí na složení sacharidů, jejich poměru a koncentraci. Převaha fruktózy v medu způsobuje zvýšenou rotaci vlevo a značné množství sacharózy, maltózy a melecitózy způsobuje zvýšenou rotaci vpravo. Pro fruktózu je specifická rotace 92,4 °, pro glukózu – 1-52,7 °, sacharózu – 1-66,5 °, maltózu – 1-130,4 °. Na optickou aktivitu medu mají vliv také organické kyseliny, bílkoviny a minerální látky, pH a teplota. Průměrná specifická rotace pro květový med je

-8,4°, medovicový med—0,17° (-10°. +24°). Cukr med

se liší v pozitivnější průměrné specifické rotaci -0,26° (-1,5°. +2,47°). Pokud med zkrystalizuje, pak se optická aktivita stanoví až po uchování jeho vodného roztoku po dobu XNUMX hodin. Vzhledem k tomu, že se cukrový med svým složením sacharidů neliší od přírodního medu, nelze tímto ukazatelem určit přirozenost medu.

Tepelná vodivost – ukazatel charakterizující proces přenosu tepla z více zahřáté hmoty medu do méně zahřáté, vedoucí k vyrovnání teploty. Med je špatný vodič tepla. Tepelná vodivost medu závisí na obsahu vody a stupni krystalizace. Tepelná vodivost medu v krystalickém stavu s rostoucí teplotou klesá, u tekutého medu naopak roste. Výjimkou jsou lipový, akátový, pohankový a slunečnicový – tekuté druhy medu, jejichž tepelná vodivost při vlhkosti 16 a 18 % a v teplotním rozmezí 10-20 °C mírně klesá. Neexistuje jednoznačná závislost součinitele tepelné vodivosti studovaných krystalických a tekutých medů na obsahu vody v nich v rozmezí teplot 0-20°C, s výjimkou tekutého akátového medu, ve kterém se zvyšujícím se obsahem vody, součinitel tepelné vodivosti se zvyšuje v celém teplotním rozsahu od 0 do 60°C.

U zbývajících studovaných tekutých medů se s rostoucím obsahem vody součinitel tepelné vodivosti zvyšuje v teplotním rozmezí 20-60°C.

Z krystalizovaných medů má nejvyšší tepelnou vodivost (0,2247 W/(m-K)) slunečnicový med s obsahem vody 16,7 % v rozmezí teplot 0-10°C a z tekutého medu pohankový med (0,5911 W/( m -K)) s vlhkostí 21% v rozmezí teplot 50-60°C. Ohnivý med s obsahem vody 21% má minimální tepelnou vodivost: v krystalickém stavu – 0,1015 W/(m-K)) při 10-20°C; v kapalině – 0,1031 W/(m-K)) při 0-10 °C.

Tepelná kapacita med závisí na stavu agregace, obsahu vody a teplotě. Tepelná kapacita mnoha jednokvětých medů v krystalickém stavu s rostoucí teplotou klesá, zatímco u medů v tekutém stavu se zvyšuje. Výjimkou jsou tekuté druhy medu, uvažované v rozmezí teplot 10-20°C a 50-60°C a mající individuální odchylky v hodnotách měrné tepelné kapacity od obecného vzorce. U krystalizovaných pohankových a lipových medů se měrná tepelná kapacita zvyšuje se zvyšujícím se obsahem vody u ostatních studovaných krystalických medů tak jasná závislost pozorována není. Tekuté medy také vykazují nárůst tepelné kapacity se zvyšujícím se obsahem vody.

Z krystalizovaných medů má nejvyšší měrnou tepelnou kapacitu (1552,6 J/(kg-°C)) akátový med s obsahem vody 21% v teplotním rozmezí 0-10°C a z tekutých medů med pohankový ( 1742,6 J/(kg- °C)) s obsahem vody 21 % v teplotním rozmezí 50-60 °C. Nejnižší tepelnou kapacitu má med ohnivý s obsahem vody 21 % v krystalickém stavu (835,2 J/(kg-°C)) v rozmezí teplot 10-20°C a v tekutém stavu (941,0 J/(kg -°C) ) v rozsahu teplot 0-10°C při stejné vlhkosti.

Elektrická vodivost kvůli tomu, že kyseliny a minerální látky, které tvoří med, částečně disociují a stávají se nositeli elektrického náboje. Sacharidová část medu je elektricky neutrální. Měrná elektrická vodivost neředěného medu je stejná jako u destilované vody. Při zředění vodou se elektrická vodivost medu zvyšuje, maxima dosahuje ve 20-30% roztocích.

Elektrická vodivost nektarového medu je nejčastěji pod 510 4 Ohm/cm. Medovicový med obsahuje více minerálních solí, což vysvětluje jeho vysokou elektrickou vodivost – 7,96 10 4 Ohm/cm.

Baktericidní – to je schopnost medu, jeho roztoků a extraktů zastavit nebo zastavit růst mikroorganismů. Tato vlastnost je způsobena obsahem fytoncidů v medu, které mají baktericidní vlastnosti, a enzymů zapojených do oxidačních reakcí s uvolňováním peroxidu vodíku. Největší baktericidní vlastnosti má medovicový med ze smrku, borovice a jedle; Z květových medů je nejvíce baktericidní med kaštanový, méně baktericidní je med lipový, vřesový, bolševník a med z červeného jetele, téměř nebaktericidní. Baktericidní vlastnosti medu se snižují teplem a světlem, s čímž je nutné počítat při jeho zpracování a skladování.

Mikroflóra. Fyzikálně-chemické vlastnosti medu brání rozvoji mikroorganismů v něm. Vysoký obsah cukru v medu způsobuje vysoký osmotický tlak, který má negativní vliv na množení mikroflóry.

Mikroflóra medu je zastoupena přibližně 40 druhy hub a osmofilních kvasinek. Do medu se dostávají s nektarem ze vzduchu i jinými cestami. Jejich počet není regulován. Ve většině případů obsahuje 1 g medu v průměru asi 1 tisíc těchto organismů a v některých medech – od 10 tisíc do 1 milionu buněk kvasinek a od 30 do 3 tisíc buněk plísní. Bakterie jsou přítomny i v povrchové vrstvě medu (až 5 cm). Jejich soubor, počet a relativní obsah závisí na botanickém původu medu a podmínkách jeho skladování. Typicky může být v 1 g medu několik desítek až 80-90 milionů.

Med je velmi složitá organická látka, která má mnoho vlastností, podle kterých lze určit jeho kvalitu a zralost, jednou z nich je hustota medu. Tento ukazatel lze odečíst doma, stačí vážit 1 litr medu, pokud se jeho hmotnost pohybuje od 1,46 do 1,52 kg, pak je med vysoce kvalitní. Pokud je nižší, pak je ještě nezralý, ale pokud je index kg větší než norma, pak určující udělal někde vážnou chybu.

Číslo diastázy a s čím se jí

Způsob určování kvality medu podle jeho hustoty vyvolává u zkušených včelařů a nákupčích určitou nedůvěru. Správnějším a spolehlivějším způsobem, jak zjistit zralost a užitečnost včelího produktu, je laboratorní měření diastázového čísla medu.

Co je to za podivné číslo?

Výroba medu je složitý a velmi pracný proces: včely musí létat z úlu k dalšímu květu více než tisíckrát, aby vyprodukovaly 1 kilogram této látky. Během výrobního procesu do něj každá včela, kterou nektar prochází, přidává své vlastní enzymy – jde o velmi složité chemikálie. Díky tomu se ve skutečnosti med stává tak užitečným pro včely i lidi. Jen pár enzymů:

• peroxidáza.
• Amylase.
• Invertáza.
• kataláza.
• Diastáza.

Pro stanovení diastázového čísla se používá Gotheho metoda, která je založena na schopnosti enzymů, konkrétně diastázy nebo amylázy, rozpustit za 1 hodinu určitý počet mililitrů 1% roztoku škrobu. Metoda, jak jste již pochopili, je složitá, ale nejdostupnější možná. K získání přesného stanovení jsou nutné laboratorní podmínky.

Optimální výkon

Podle četných studií bylo zjištěno, že indikátor aktivity diastázy by měl být v rozmezí od 3 do 50 jednotek. Přirozeně platí, že čím větší počet jednotek, tím je takový med pro konečného spotřebitele přínosnější.

Při výběru byste měli vzít v úvahu také chuťové a aromatické vlastnosti produktu, které se na kvalitě medu také významně podílejí.

Ještě před nástupem této metody včelaři používali jako ukazatel měrnou hmotnost medu, která se pohybovala v rozmezí 1,4-1,45 jednotek. To znamenalo, že 1 litr včelího produktu by měl být 1,4krát těžší než 1 litr vody. Včelaři věřili, že čím vyšší číslo, tím lepší je kvalita produktu ve sklenici, protože obsahuje minimální množství vody. Tato metoda se však ukázala jako neúčinná, protože v důsledku uvolňování dextrózy se med usadil, začal kvasit a všechna měření byla snížena na nulu.

Co je to aktivita diastázy

Proto byla za základ vzata metoda Gothe a byly dokonce vyvinuty odpovídající normy GOST, podle kterých by číslo diastázy v medu mělo být alespoň 7 jednotek. Ačkoli mnoho odborníků tuto metodu zpochybňuje, protože nebere v úvahu klimatické vlastnosti regionu.

Na čem závisí maximální počet?

Proč tedy mnoho lidí Gotheho metodu zpochybňuje? A to vše proto, že med sbíraný v jižních oblastech může mít od 0 do 7 jednotek, ale v severních oblastech může dosáhnout maximálně 50 jednotek. Na trhu najdete i včelí produkty s 80 jednotkami – to je buď úspěšný experiment v jednotlivých botanických zahradách, nebo syntetika. To znamená, že produkt je násilně nasycen diastázou a v tomto případě je téměř nemožné určit kvalitu látky.

Altajský, sibiřský a uralský med je pro své obrovské množství enzymů vysoce ceněn jak včelaři, tak spotřebiteli. Zima je faktor, který včely velmi ovlivňuje a přispívá k tomu, že v litru odebraného medu je mnohem více diastázy než v medu, který byl nasbírán v teplých oblastech. Má to logické vysvětlení: k přezimování na jihu potřebují včely méně zásob – kvalita nehraje hlavní roli. Na severu je to naopak: aby včelstvo pohodlně přezimovalo, potřebuje kvalitní a výživný med s přijatelným množstvím vody. Primární roli proto hraje viskozita medu, čím vyšší je tento koeficient, tím méně vody a tím nižší je pravděpodobnost kvašení včelího produktu v zimě.

Vysoká teplota a neustálé zahřívání medu může vést k rychlému zkažení, proto by měl být skladován na tmavém a chladném místě.

Léto na severu je velmi krátké, včely se pohybují mnohem pomaleji, ale nasbíraný nektar a pyl obsahují obrovské množství užitečných látek, které jsou pro včelstvo tolik potřebné. Navzdory tomuto paradoxu zůstává Gotheho metoda stále nejspolehlivějším způsobem stanovení kvality.

Hlavní ovlivňující faktory

Aby bylo možné přesně určit, odkud byl med přivezen, je nutné si zapamatovat číslo diastázy a to, že přímo závisí na regionu, kde byl včelí produkt sesbírán. Hustota medu ukazuje pouze obsah vlhkosti v produktu, nikoli jeho užitečnost pro spotřebitele.

Role včelstva na kvalitě medu

Každý včelař ví, že jen silná rodina dokáže vyprodukovat kvalitní med. Výzkum ukázal, že slabá rodina s malým počtem potomků produkuje 9 jednotek Gothe, průměrná asi 37 jednotek, ale silná a početná rodina produkuje až 49 jednotek. Nabízí se velmi zřejmá otázka: proč tomu tak je? V plnohodnotném a zdravém včelstvu totiž nektar před dozráním do konečného stavu prochází mnoha včelami, z nichž každá plní produkt svými vlastními enzymy.

Ve slabém včelstvu, kde jsou včely neustále nemocné a generace se neobnovují, probíhá tento proces pomaleji a v konečném důsledku negativně ovlivňuje produkt. Hlavním úkolem včelaře je proto sledovat zdravotní stav každého jednotlivého včelstva a včas určit, kdy začíná slábnout a učinit všechna možná opatření k obnovení života včelstva.

Role medonosných rostlin

Jak už asi tušíte, viskozita medu a jeho kvalita závisí také na druhu rostliny, kde včely sbíraly nektar. Níže uvedená tabulka obsahuje průměrné jednotky Gothe pro nejoblíbenější rostliny, které se přímo podílejí na vytváření hodnotného produktu.

Upozorňujeme, že se jedná o průměrné hodnoty a mohou se lišit v závislosti na oblasti, kde rostlina roste, a jejím poddruhu. Ale i na základě těchto čísel můžete s jistotou jít na trh a hledat hodný produkt z prezentované odrůdy.

Jak zjistit kvalitu doma?

Argumentuje se, že množství diastázy lze určit pouze v laboratořích – přesný index ano, ale s chybami to lze udělat doma. K tomu budete potřebovat trochu času a následující seznam ingrediencí:

Do předem připravené skleněné baňky přidejte půl lžičky 10% zředěného medu a vodu. V 1 lžičce. rozpusťte několik krystalů sody a přidejte je. Vezměte špetku škrobu, zřeďte ho půl lžičkou vody a přidejte do předchozího roztoku. Baňku uzavřete a zahřívejte ve vodní lázni ne déle než 1 hodinu a po dokončení nechte roztok vychladnout.

Nyní byste měli na směs kápnout kapku jódu a sledovat, jakou barvu získá. Pokud lehce zežloutne nebo se stane bezbarvým, pak tento med obsahuje asi 11 jednotek Gothe – to znamená, že produkt je vhodný ke konzumaci a za normálních podmínek skladování si zachová všechny své léčivé vlastnosti. Tmavě žlutá barva znamená, že med obsahuje více než 20 jednotek, ale modrý odstín znamená 0 ​​jednotek Gothe.

Pro zjištění koncentrace minerálních látek v 1 kg produktu se v poslední době v mezinárodní praxi stanovuje elektrická vodivost medu.

Jak zkontrolovat, zda je skutečný nebo falešný

Ohodnoťte kvalitu článku. Váš názor je pro nás důležitý:

Ohodnoťte prosím článek ☺

Klikněte na hvězdičku ↓

Průměrné hodnocení: 4 / 5. Počet hlasů: 1