Jak nakládat čínské zelí: Recepty a užitečné tipy

Dnes se podělím o recept na rychlé vaření, tedy nakládání čínského zelí, tradiční pravé korejské chimchi. Nebudu vám zahlcovat mozek všemožnými exotickými přísadami, jemnostmi, triky a technikami na jeho přípravu. Pravidla pro solení a umístění do nádoby. Mnohé z nich mají čistě dekorativní a rituální charakter. Hodně jsem zjednodušil a změnil. Paprika „kochu-koru“, kterou Korejci na Sachalinu nahradili suchým, hrubě drceným taškentským pepřem, se skládá ze směsi papriček bell a jalapeno, byla nahrazena čerstvou sladkou a pálivou – odrůdou „skopového rohu“, která se prodává po celém Rusku. Podle pravidel se před solením musí hlávky čínského zelí rozříznout ze strany stonku na polovinu a poté ručně natrhat. Chuť to nijak neovlivňuje. Při solení Pekingu tedy podle šetrných Korejců nebude odpad. Při krájení velkého množství chimchi (Kimchi) to bude hrát roli, ale u dvou hlávek zelí jsou ztráty nepatrné. Takže vám říkám, jak rychle a správně nakládat čínské zelí doma – Chimchi nebo „pecha“, jak Korejci nazývají nakládané čínské zelí na Sachalin. Dám vám i recept na okamžitou přípravu čínského zelí, to znamená, že čínské zelí nestrávíme den solením, ale uvaříme ho v osolené vodě. Tím se proces urychlí. Ale je jen na vás, jaký recept si vyberete!

Historie Kimchi (chimchi)

Na otázku, jaké jídlo považujete za národní symbol Koreje, deset z deseti Korejců bez váhání odpoví chimchi. Mimochodem, jak se správně řekne chimchi nebo kimchi? Domnívám se, že jde o různé názvy pro stejný pokrm – pikantní nakládané čínské zelí. Nejúplnější, nejsprávnější a nejklasičtější recept na fermentovaný salát chimchi se zrodil v Koreji. Pro etnické Korejce žijící v SSSR nebyly dostupné klasické produkty používané v Koreji pro jeho výrobu. Pálivá paprika „kochu koru“, rýžová mouka, rybí omáčka, adinomodo – zvýrazňovač chuti. Zázvor, listy rostliny gaat pocházející z Asie, mořská řasa, některé odrůdy hrušek a jablek, sušené mini krevety, houby shiitake a další přísady.

Receptů na klasické chimchi je v Koreji mnoho; dokonce pořádají Kimchi festival, kde se ročně představí více než 200 odrůd, způsobů nakládání a dokonce i ukládání do sudů.

Slané kořeněné čínské zelí

Proto se na Dálném východě, v Kazachstánu, na Sachalinu a ve střední Asii korejská kuchyně od sebe liší. Na Dálném východě je pikantní, se spoustou ryb, mořských plodů a divokých rostlin. Jižní regiony mají více zeleniny, ovoce, koření a bylinek. Ani známý salát v Rusku zvaný „korejská mrkev“ nemá v Koreji obdobu. Předpokládá se, že mrkev se stala náhražkou korejského pokrmu „turaji“, připravovaného z kořene campanula latifolia. Můj manžel a já jsme žili na Sachalinu 45 let. Milujeme a víme, jak vařit mnoho jídel z arzenálu Sachalinských Korejců. Můj manžel dělá výborné chimchi s přidáním slaného, ​​vařeného vývaru z růžového lososa. K chimchi přidává kousky čerstvého růžového lososa na solení a fermentaci. Když je chimchi hotové, z jednoho nakládání máme na stole dvě jídla, pikantní salát a kousky jemně osoleného, ​​pikantního růžového filetu lososa. Jeho kuchyně je pro mě stále ostrovní. Snížení množství pepře v jeho pokrmech vždy uspěje se skandálem. A vymyslel jsem vlastní verzi nakládání Pekinky. A nazvala to „čimči pro dívky“. Není tak pálivá a kyselá jako od manžela, ale stejně chutná, křupavá a krásná.

Výběr čínského zelí pro chimchi

Výběr Pekinky pro solení je důležitým bodem. Hlávky zelí by měly být husté, vyzrálé, zaoblené nahoře a s bílými pruhy sahajícími do středu. Na povrchu listů by neměla být žádná hniloba nebo poškození. Podle korejských kánonů by se nejlepší čínské zelí na nakládání mělo sbírat z polí po prvním mrazu. Tady v Adygei je do mrazů ještě daleko a nepodařilo se mi zjistit, kde a kdy se v obchodě prezentované zelí sbíralo. Koupil jsem tři vidličky, 35 rublů za kilogram – 3,2 kg vytaženého Pekingu, 113 rublů za všechno. Vidličky vypadaly dobře, zralé, husté. Vnější listy jsou zdravé, čisté, nepoškozené, se zelenou špičkou a bílou žilnatinou uprostřed. Rozhodl jsem se pro sebe – nechám 2 hlávky zelí na nakládání a zbytek pekingského zelí použiji do salátu. Hlávky zelí jsem překrojila napůl, podélně a uprostřed na stejné díly. Obnovil jsem stonek, část jsem odřízl na listy. Trouba je připravena k solení.

Recept na nakládání kimchi

Základ čínského zelí u stonku jsem nejprve lehce osolila. Jsou tam nejtlustší listy. Vezměte špetku hrubé soli a postupně odstraňte listy. Utratil jsem asi lžíci soli na čtyři poloviny Pekingu. Vyrábíme tuzluk – solný roztok na moření. Na dvě vidličky čínského zelí jsem potřebovala 4 litry vody a 16 vrchovatých lžic hrubé kuchyňské soli. Na moření a lák používáme běžnou sůl, nikdy jodizovanou. Nalijte lák do velké hluboké smaltované nebo plastové nádoby, do které se zelí snadno vejde a lák ho zcela zakryje. Mám dvě vrstvy po dvou kusech. Peking necháme jeden den nakládat při pokojové teplotě. Umístíme-li řezy dolů, položíme útlak nahoře. Po 12 hodinách vyměňte horní a spodní vrstvu pekingu. Horní spustíme dolů, spodní zvedneme nahoru. Po dni solení „mokrou metodou“ pecha (kimchi) vyjmeme z nádoby. Kousek salátu nakrájíme na základ a ochutnáme – měl by být osolený. Dalším způsobem kontroly je sklopení vnějších listů. Po dni stráveném ve slaném nálevu by měly být elastické, poddajné a dobře se ohýbat.

Osolené hlávky zelí vložíme do dřezu a necháme okapat

Pokud je v listech hodně soli, důkladně je opláchněte studenou vodou a naopak, pokud solíte málo. Mám to tak akorát – lehce slaná chuť. Osolené hlávky zelí vložíme do dřezu a necháme důkladně okapat.

Instantní solení čínského zelí na kimchi

Pokud nemáte čas strávit den solením čínského zelí nebo potřebujete urychlit přípravu pokrmu, můžete to udělat jinak. Ve velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu a vložte do ní hlávky čínského zelí, zcela je ponořte do vroucí vody. Počkáme, až se voda opět vyvaří a necháme zelí 3 minuty vařit. Dále recept zopakujte, slijte vodu, nechte zelí okapat a vychladnout. Zkoušíme i natírat pastou. Voda na vaření čínského zelí: 2 litry a 16 lžic soli. Vyzkoušejte, takto připravené kimchi se chuťově nijak neliší od kimchi solené na jeden den. Zde jde především o to, aby se kimchi nepřevařilo, mělo by zůstat křupavé, ale měkké. Pokud si nejste jisti, že pochopíte správnou připravenost kimchi, pak je lepší neexperimentovat.

Ingredience na nakládání kimchi

• Pekingské zelí – 2 vidličky

• Sůl – 400 gramů

Červená paprika	2 pc
Horká červená paprika	4 pc
česnek	2 hlavy
Cukr	2 lžičky l.
Sůl	4 lžičky l.
Paprika	1 lžičky l.
možná cibule	1 hlava
převařená voda	100 ml

Příprava česnekovo-paprikové pomazánky Kankochi na kimchi

Pustíme se do přípravy česnekovo-paprikové pomazánky – jmenuje se “Kankochi”.

Recept na těstoviny:

Na hlávku čínského zelí používám jednu bulharskou a dvě pálivá. Papriky očistím, odstraním ocásky, semínka a blány. Budete potřebovat jednu hlavu česneku. Za čaj l. cukru, vrchovaté papriky (pro barvu) a 2 lžičky. lžíce soli. Mám dvě vidličky čínského zelí, takže všechny suroviny na pomazánku zdvojnásobím.

Chcete-li přidat objem pasty, můžete přidat 0,5 hlavy cibule. To není nutné.

Chimchi dresink lze vyrobit v záloze. Pro dlouhodobé skladování v lednici. Chcete-li to provést, přidejte do kankochi dvě lžíce soli místo jedné. Pak se dá dlouho skladovat v lednici. Pokud nepřisolíte, může kankochi zkysnout.

Ingredience pro kimchi pastu.

Papriku a česnek protlačím mlýnkem na maso. Přidám k nim sůl, cukr, papriku a promíchám. Když dělám pastu ze suché papriky „Kochu-koru“, zalévám ji vařící vodou, dokud zakysaná smetana nezhoustne.

Dnes jsem ale udělal pepřovou pastu z čerstvé papriky. Nepotřeboval jsem vařící vodu. Manžel přidává i zázvor a koriandr, zelí s nimi nedělám, nemám je ráda.

Polovinu hlávek zelí jsem rozdělila na dvě části. Nyní podle kánonů, řezání podél středu a pak trhání rukama. Na základně jsem vystřihla trojúhelník stonků. Chimchi se tak rychleji a rovnoměrněji namočí a krájení hotového salátu bude pohodlnější. Každý list ohýbám a zevnitř ho velkoryse namažu pepřovou pastou.

Důležité: Dívky, tuto část solení provádíme v rukavicích. Jinak si spálíte kůži na rukou pepřem.

Zelí pevně nacpu do nádoby, střídavě ocásky a zadky zelí mezi sebou. Umístěte řeznou stranou nahoru. Řez také štědře potřu pepřovým sprejem. Salát se stal velmi jasným, krásným a elegantním. Když je položena poslední vrstva Pekingu, přitlačím a nechám hodinu při pokojové teplotě.

Kdo má rád chimchi nakyselo, může ho nechat i delší dobu – až dva dny. Jen je potřeba to zkoušet dál. Během této doby silněji kvasí, dává více šťávy a kyselosti. Nepřehánějte to, nebo to bude velmi kyselé. Ujistěte se, že šťáva pokryje všechny hlávky zelí.

Tip: Pokud se ukáže, že chimchi je velmi pikantní nebo slané, přidejte do nálevu trochu čisté studené vody. Voda odstraní horkost a sníží slanou chuť. Naopak osolte a opepřete, pokud není dostatečně pálivá a slaná.

Nezapomeňte nádobu uzavřít víkem, pokud ne, pak potravinovou fólií. V opačném případě se vrchní vrstvy chimchy provzdušní a veškeré jídlo v lednici bude vonět jejím duchem. Dal jsem to na tři dny do lednice. Začali jsme to zkoušet a jíst to během jednoho dne. Chimchi se ukázalo být lehce pikantní, křupavé a neuvěřitelně chutné.

Můj manžel, který byl zpočátku k mému experimentu kritický, byl první, kdo to přiznal.

Jak vidíte, děvčata, na nakládání chimchi není nic složitého ani nadpřirozeného. Osolit doma zvládne každá hospodyňka.

S čím se kimchi jí a do jakých jídel se přidává?

Jak jsem již řekl, Korejci jedí chimchi k snídani, obědu a večeři, 365 dní v roce. Tento salát je vždy přítomen na jejich stole. Používá se jako nezávislá svačina i jako přísada do mnoha korejských jídel. Chimchi se používá při přípravě Sundae, korejské krevní klobásy.

Je také součástí některých receptů na „Pyanse“ – korejské pařené koláče s masovou a zeleninovou náplní. (recept na Pyanse zde), korejské knedlíky „Mandu“ skládající se z mnoha komponent. Legendární a neuvěřitelně chutné jídlo se samozřejmě neobejde bez chimchi – vepřové maso smažené s chimchi. (recept a video zde). Tento předkrm je dobrý a jednoduše smažený s cibulí.

Chimchi solanka a listy se přidávají do mnoha prvních chodů v korejské kuchyni. Bez něj se neobejde ani rybí, ani zeleninová polévka. Dělá jejich chuť ostrou, kořeněnou a jedinečnou. Chuť se nepodobá žádné polévce, kterou jste předtím vyzkoušeli.

Obsah kalorií a přínosy kimchi pro tělo

Korejci, národ s dlouhou historií, věří, že chimchi dodává člověku inteligenci a dává dlouhověkost. A to je pravda.

Tato nízkokalorická fermentovaná potravina je prokazatelně bohatá na vitamíny, prospěšné bakterie a probiotika. Schopný vytvořit požadovanou hladinu požadovaných enzymů a mikroorganismů, normalizovat flóru ve střevech.

Pravidelná konzumace chimchi pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Látky v něm obsažené pomáhají normalizovat činnost srdce. A oxidanty chrání buňky před poškozením, zpomalují stárnutí kůže a předcházejí mnoha druhům rakoviny.

Chimchi je dobré pro hubnutí. 100 g produktu obsahuje pouze 15 kalorií. Díky kapsaicinu obsaženému v feferonkách a vláknině, která je bohatá na salát, dokáže urychlit vstřebávání a metabolismus v těle.

Chimchi také pomáhá posilovat imunitní systém, snižuje hladinu cukru v krvi u diabetiků, normalizuje krevní tlak a zlepšuje činnost mozku. Skutečný ženšen na vaření. To je vzácný případ, kdy něco zdravého může být chutné.

Výživová hodnota a kalorie kimchi na 100 g

Nutriční hodnota u 100 g	% RSP
Kalorie 15 kcal	0,98%
Protein 1,1 g	1,2%
Tuky 0,5	0,75%
Sacharidy 0,8 g	0,57%
Dietní vláknina 1,6 g	8%
Voda 94 g	3,45%

Jak uchovávat kim chi

Chimča by měla být skladována v lednici, při teplotě +3, +5 C Celsia. Pokud ho chcete skladovat dlouhodobě – ​​2,3 měsíce, je lepší přidat sůl nahoru. Skladuji na polici pod mrazákem. Na jídlo jsem ji nakrájel na kousky a nalil ji rostlinným olejem a také ji dal do nádoby. Vzhledem k tomu, že vůně je velmi silná a všechny potraviny v chladničce jím budou nasyceny. Nádoba by proto měla být skleněná nebo plastová s těsným víkem.

Je lepší vyrobit speciální nádobu, samostatnou na chimchi, protože vůně zůstane i poté, co ji umyjete. Mám 5litrovou bednu, speciál na slaný Peking.

Kolik mě stála výroba chimchi?

Nyní existují oddělení korejských salátů v mnoha velkých městech, téměř na každém trhu s potravinami v Rusku. Když jsem navštívil mnoho z nich od Sachalinu po Soči, téměř nikdy tam nekupuji chimchi. Přesto, co Korejci dělají pro sebe a na prodej, jsou dva různé produkty. Je to nějak škoda zaplatit 100-200 rublů za malý sáček nepochopitelné chimchy.

Naučili jsme se to už dávno a děláme si toto jídlo pro sebe. Osolíme, opepříme a přidáme česnek, kolik máme rádi. Navíc to vlastně není vůbec drahé. Více než dva kilogramy Pekingu mě stály 75 rublů. Česnek, pálivá a paprika dohromady stojí dalších patnáct rublů.

Paprika, sůl a cukr jsou pouhé haléře. Ve výsledku jsem dostal 2,5 kilogramu chutného a zdravého produktu. Stálo to dvě hodiny a o něco více než 90 rublů. Přitom si vaření užijete a ušetříte spoustu peněz. Na trhu bych za toto množství chimchi utratil 8-10x více peněz.

Závěr

Dnes jsem vám řekl, jak rychle a chutně osolit chimchi. Krok za krokem jsem odhalil kompletní recept na výrobu čínského zelí v korejštině. Ukázala, z jakých produktů se chim-chi skládá a jak je správně připravit. Dozvěděli jste se, že chimchi je derivát kimchi, který se etničtí Korejci naučili vyrábět v SSSR.

Naučili jste se také recept na výrobu instantní chimchy, aniž byste čekali, až se osolí.

Jaké další produkty do něj lze přidat pro zlepšení chuti? Spočítala jsem si, kolik stojí domácí výroba chimchi. Jaké produkty v tomto přípravku lze nahradit běžnými, které jsou nám známé a dostupné.

Hovořila o prospěšnosti chimchi pro lidský organismus. Připravte si toto neobvyklé a pro mnoho Rusů neznámé jídlo. Určitě si ho zamilujete a snadno se ho naučíte vařit.

Dnes se s vámi loučím. Noví předplatitelé jsou vždy vítáni. Až příště na mém blogu.

Jak připravit šik jídlo z chimchy: Kimchi smažené s vepřovým masem, se můžete podívat v tomto článku. Opravdu si prsty nejen olíznete, ale i sníte.