Jaký je nejlepší způsob zmrazení ryb?

Technologie zmrazování ryb a mořských plodů se výrazně liší od zmrazování jiných potravinářských produktů. Tyto vlastnosti jsou způsobeny tím, že tkáně ryb a mořských plodů obsahují velké množství vody, která při správném zmrazení přispívá k jejich dlouhodobému skladování.

Existují různé způsoby, jak zmrazit ryby v chladničkách:

• pomocí přirozeného chladu;
• ve směsi ledu a soli;
• pomocí umělého chladu získaného strojově (zmrazování vzduchem, kontaktní zmrazování v deskových mrazicích boxech);
• použití kapalného oxidu uhličitého a dusíku;
• Ve slaném nálevu;
• kombinované.

Hlavními kritérii při hodnocení metod zmrazení ryb jsou kvalita výsledného produktu, technická dokonalost a hospodárnost. Stávající způsoby zmrazování mají spolu se svými výhodami také některé nevýhody.

Zmrazování přirozeným chladem je ekonomicky výhodné pro použití v oblastech produkce ryb, ale tato metoda nemůže být široce používána. Za prvé, všechny operace pro pokládání ryb na ledovou plošinu a její odstranění po zmrazení se provádějí ručně. Ryby se zmrazují jednotlivě, což vyžaduje větší objem přepravních vozidel a skladovacích prostor pro umístění komerčních produktů než u blokového zmrazování.

Zmrazování umělým chladem lze použít v oblastech s jakýmkoli klimatem a v kteroukoli roční dobu, ale vytvoření umělého chladu vyžaduje značné energetické výdaje. Na některých rybářských plavidlech se tedy až 40–50 % elektřiny vyrobené jejich elektrárnami spotřebuje na výrobu chlazení. Přirozené zmrazování se na lodích nepoužívá. Intenzivní zmrazení ryb na studeném vzduchu umožňuje získat vysoce kvalitní produkt. To však zvyšuje spotřebu chladu. Na povrchu vzduchových chladičů rychle roste námraza, pro její odstranění je nutné přerušit práci a odstranit sněhový povlak, což snižuje produktivitu práce.

Mražení v deskových mrazničkách je ekonomicky výhodnější než mražení vzduchem, ale při normálních mrazících teplotách (od –30 do –40 °C) ryby přimrznou na chladicí desky. Aby se tomu zabránilo, je předem zabaleno do polymerové fólie nebo speciálního papíru, což vede k dodatečným nákladům.

Ve studených nálevech ryba rychle zmrzne. Spotřeba elektrické energie je u této metody zmrazování o 20–30 % nižší ve srovnání se vzduchovou metodou. Ryba se ale při následném skladování osolí, zmrazí a rychle ztrácí na kvalitě.

K zamrznutí ve vařících chladivech dochází velmi rychle. Kvalita těchto produktů je vysoká, ale v současné době není tento způsob zmrazení většiny druhů ryb a rybích produktů ekonomicky životaschopný.

Technologické vlastnosti:

• Režim intenzivního chlazení (interval +90oC / +3oC) nebo šokové zmrazení (interval +90oC / -18oC) umožňuje zachovat kvalitu ryb, tzn. všechny organoleptické a chuťové vlastnosti. Při pomalejších režimech zmrazování se vodní krystaly tvoří větší a ve větší míře ničí rybí tkáň; stejně tak dochází ke kontaminaci škodlivými bakteriemi rychlejším tempem.
• Pro zvýšení trvanlivosti mražených ryb při zachování kvality se podrobuje glazování, tedy procesu namrazování tenké (1-1,5 mm) ledové krusty na povrchu ryby. Glazura chrání ryby před smrštěním, oxidací vzdušným kyslíkem, ztrátou aroma a povrchové barvy. Pro glazování se používá sladká voda, protože při použití mořské vody se glazura ukazuje jako volná a křehká kvůli přítomnosti soli v ní. K dnešnímu dni byly vyvinuty podmínky pro glazování mořskou vodou s přídavkem antiseptik.

Hluboké zmrazení ryb a mořských plodů slouží k zachování všech prospěšných vlastností, čerstvosti produktu a jeho další přepravě.

• Moderní rybářská plavidla jsou vybavena mrazáky, kde dochází k hlubokému zmrazení rybích produktů. Tento typ zmrazení se nazývá mořské zmrazení a od okamžiku ulovení po zpracování trvá asi tři hodiny. Po rozmrazení si produkty zachovají svou texturu a všechny své chuťové a nutriční vlastnosti.
• Tovární zmrazení ryb se nazývá pozemní zmrazení, protože dodané moře a rybí produkty jsou dodávány do pobřežních továren na ryby, kde procházejí dalším zpracováním. Pobřežní zmrazení je o něco horší než zmrazení moře, v tomto případě se úlovek před dodáním do závodu skladuje ve studené mořské vodě.
• Při přirozeném zmrazení se ryby a mořské plody zmrazují v chladných zimních podmínkách také pomocí soli a ledu.
• Umělé zmrazení se provádí při teplotě – 12 C° v nádobách s mořskou vodou nebo solankou, rovněž suchou metodou. Umělá metoda je považována za nejoptimálnější z hlediska času a kvality uchování produktu, na rozdíl od přirozené metody, která může trvat dlouhou dobu, která je spojena se ztrátou vlhkosti a elasticity během rozmrazování. Takové produkty již nejsou považovány za čerstvé zmrazené kvůli ztrátě jejich nutričních vlastností.
• Prudké zmrazení ryb a mořských plodů – metoda suchého umělého zmrazení, je technologicky nejvyspělejší a nejžádanější, protože vyžaduje krátkou dobu a maximálně zachovává nutriční vlastnosti produktu. Tryskové zmrazování se provádí v mrazicích boxech s teplotami do – 30 C° se silným prouděním vzduchu. Díky této technologii produkt krystalizuje na příznivé molekulární úrovni, aniž by došlo k poškození tkáně původních molekul, což pomáhá zachovat jeho přirozený vzhled a chuť. Suché zmrazení je považováno za ideální způsob, jak zachovat čerstvost produktu. Skladování mražených ryb Při skladování mražených ryb se používají prkenné a kartonové krabice, krabice, sudy, balíky rohoží, tašky atd. Nádoba musí být odolná, čistá a bez cizích pachů. Dřevěné nádoby jsou vyloženy balicím papírem. Zvláště cenné druhy ryb (síh, nelma atd.) jsou baleny jednotlivě do pergamenu. Podle GOST 1168-86 jsou zmrazené ryby skladovány na lodích, výrobních a distribučních lednicích při teplotě nepřesahující –18 °C. Suché umělé a přírodní mražené ryby ve spotřebitelských obalech při teplotě nepřesahující -18°C se skladují nejdéle 1 měsíc od data výroby, při teplotě nepřesahující -10°C sladká voda – nejdéle 3 měsíce, moře ryby – ne více než 2 měsíce. Pro omezení kvantitativních a kvalitativních změn se ryby při dlouhodobém skladování přikrývají plachtou, fólií nebo jinými izolačními materiály. V maloobchodních provozovnách se zmrazené ryby skladují v chladničkách při teplotě -5 až -6 °C po dobu až 14 dnů, v prodejnách bez chladicího zařízení – 1 den a při teplotě blízké 0 °C – 3 dny.

Podmínky a doby skladování některých druhů mořských plodů