Jaký je rozdíl mezi čínskou a japonskou kuchyní?

Bambusové hůlky se nazývají buď čínské nebo japonské, přičemž často kombinují kuchyně těchto kultur. Správnější by bylo nazývat tyto příbory čínskými, protože se tam objevily. Kultury a kuchyně Číny a Japonska jsou si skutečně podobné, ale existují rozdíly, z nichž každá má své vlastní chutě. Nedostatek kořeněných koření v japonské kuchyni. Čínský stůl podává poměrně složitá jídla připravená s množstvím koření, takže někdy je prostě nemožné uhodnout, z jakých složek se jídlo skládá. Japonští kuchaři jsou zastánci pravé přirozené chuti jídla. Pro ně je důležité nepřidávat do pokrmu novou chuť, ale zvýraznit tu původní, používají k tomu pouze jediné koření – aji-no-moto.

Přiložené soubory: 1 soubor

Ministerstvo školství Republiky Komi.docx

Ministerstvo školství Republiky Komi
Státní vzdělávací instituce středního odborného vzdělávání “Vysoká škola obchodně-ekonomická Syktyvkar”.

Oborová komise technologických oborů a managementu

Abstrakt na téma japonské a čínské kuchyně.

Provádí student ze skupiny TP-41

Šlotová Světlana Ivanovna

Vlastnosti japonské a čínské kuchyně.

Sada produktů. Metody jejich zpracování. Podobnosti a rozdíly.

Hlavní rozdíly mezi japonskou kuchyní a čínskou
Bambusové hůlky se nazývají buď čínské nebo japonské, přičemž často kombinují kuchyně těchto kultur. Správnější by bylo nazývat tyto příbory čínskými, protože se tam objevily. Kultury a kuchyně Číny a Japonska jsou si skutečně podobné, ale existují rozdíly, z nichž každá má své vlastní chutě. Nedostatek kořeněných koření v japonské kuchyni. Čínský stůl podává poměrně složitá jídla připravená s množstvím koření, takže někdy je prostě nemožné uhodnout, z jakých složek se jídlo skládá. Japonští kuchaři jsou zastánci pravé přirozené chuti jídla. Pro ně je důležité nepřidávat do pokrmu novou chuť, ale zvýraznit tu původní, používají k tomu pouze jediné koření – aji-no-moto.

Ryby a maso. Čínská kuchyně se vyznačuje řadou produktů na vaření. Maso, obiloviny, zelenina, ovoce, ryby, mořské plody – to vše se používá v nejneočekávanějších kombinacích a podléhá různým tepelným úpravám. Japonští kuchaři při přípravě jídla často nepoužívají maso, dávají přednost pokrmům z ryb a mořských plodů a Japonci se je snaží péct a vařit co nejméně, aby nezničili primární chuť.

Estetika a krása japonských jídel. Všichni kuchaři se snaží ze svého jídla udělat mistrovské dílo, ale japonská kuchyně vypadá skutečně esteticky a neobvykle: často jsou vyrobeny ve tvaru nějakého zvířete nebo nějaké postavy. Krajiny na talířích, vyskládané ze složek pokrmu, vypadají obzvláště neobvykle. Jsou tak krásné, že je škoda je jíst.

Obr.1 Japonská kuchyně

Obr.2 Čínská kuchyně.

Japonské menu je vázáno na roční období. Nabídka závisí na ročním období: existují jídla, která se připravují výhradně v určitých obdobích roku. Mladé bambusové výhonky jsou považovány za jarní jídlo, pstruhové a zeleninové polévky za letní jídlo, kuri gohan (rýže s drcenými sladkými kaštany) za podzimní jídlo a rybí polévka Yosenabi za zimní jídlo.
Ryba. Rybí pokrmy zaujímají v čínské kuchyni zvláštní místo. Při prostírání se podle čínské tradice pokládá ryba hlavou čelem k hostu, čímž majitelé domu vyjadřují úctu a říkají, že je pro ně velkou ctí vás doma pohostit.
Dezerty. Japonské dezerty lze jen stěží nazvat sladkými, protože cukr se v této kultuře téměř nikdy nepoužívá. Jedná se spíše o pokrmy, které se podávají k čaji. Nejoblíbenější sladkostí v Japonsku je wagashi. Často se připravují z mořských řas, rýžového těsta a ořechů. Pro Japonce je důležité používat přírodní produkty, takže v dezertech nejsou žádné umělé přísady. Čínské sladkosti jsou také zcela specifické a originální. V čínské cukrárně najdete exotické dezerty, jako jsou kuřecí nohy v karamelu nebo sezamové vepřové maso v cukru.
Velikosti porcí. Čínská jídla mívají větší váhu než japonská jídla. To vše vysvětluje skutečnost, že Japonci mají velmi jasný smysl pro umírněnost.
Rozhovor u stolu. V Japonsku není zvykem mluvit při jídle o podnikání. Můžete ale nahlas srkat a žvýkat – to je považováno za známku toho, že vám jídlo chutná.

Japonská jídla se připravují na speciálních pánvích, hrncích donabe a agemono nabe. Smažené pokrmy se podávají na tácu zvaném abura kiri. K vaření se také používá evropské a exotičtější nádobí (zejména tagine[1]).

Nádobí pro japonskou kuchyni je velmi rozmanité, jejich společným znakem je touha po eleganci a estetickém vzhledu. U talířů, mís a omáčkových člunů je zvláštní význam přikládán pohodlí držení náčiní v jedné ruce, protože vzhledem k japonské etiketě stolování je obvyklé držet toto náčiní při jídle v rukou. Tvar a barva japonských pokrmů může být velmi různorodá. Talíře a omáčky mohou být kulaté, oválné, obdélníkové, kosočtverečné nebo složitější tvary, které napodobují různé předměty, například ve tvaru lodičky nebo listu dřeva.

Pro japonské nádobí neexistuje koncept „večeře“, tedy speciálně vybraná kompletní sada stejného typu nádobí pro určitý počet osob; Nádobí se může velmi lišit tvarem, velikostí i barvou, jeho rozmanitost je jedním z prvků, které tvoří charakteristický vzhled japonského stolu. Vyrábějí se však sady nádobí, například sushi sety, skládající se z talíře a omáčky, vyrobené ve stejném stylu, nebo sada misek s konvičkou i bez. V prodeji najdete i „japonské nádobí“, ale to už je směs japonských jídel s evropskými tradicemi, která je pro Japonsko sama o sobě netypická.

V japonské kuchyni se používají především následující typy nádobí a příslušenství:

Miso polévka v misce. Víko je poblíž.

Na pokrmy s velkým množstvím tekutiny, hlavně na polévky, se používají hluboké kulaté mísy, připomínající velké mísy nebo evropské salátové mísy, s víkem ze stejného materiálu jako mísa samotná. Tradiční evropská hluboká polévková mísa s „hranicemi“ je pro Japonsko zcela netypická.

Hluboké, kulaté misky bez víka, obvykle pod polévkovou mísou, lze použít na rýži, nudle nebo saláty. Jeden z typů japonských mís – tonsui – je hluboká kulatá mísa velmi charakteristického tvaru: její okraj v jednom místě tvoří výstupek, jakoby navazující na povrch mísy vzhůru. Tento výstupek tonsui je vhodné držet. Rýžové misky jsou obvykle kulaté, často ve tvaru obráceného kužele.

Desky mohou mít širokou škálu tvarů. Vyrábějí se buď mírně zakřivené, ale bez jasně definovaného okraje na okrajích, nebo mají nízký, ale téměř svislý okraj. Lze použít talíře s vnitřními přepážkami (například malý čtverec nebo trojúhelník v rohu lze „zvýraznit“ na obdélníkové desce nebo lze talíř vyrobit „z jednoho kusu“ pomocí omáčky) – mohou být pohodlné k podávání pokrmu složeného z více nemíchaných ingrediencí nebo k současnému podávání pokrmu s omáčkou a/nebo kořením k němu určeným, které se používá „na dochucení“.

Sushi, rohlíky, sashimi a některá další jídla se často podávají na dřevěných stojanech. Někdy je stojan prostě plochý kus dřeva, ale používají se i stojany složitých tvarů, například malý „most“ nebo „loď“ ze dřeva. Používají se také tkaná dřevěná pletiva.

Základní příbory. Hůlky jsou extrémně univerzální a používají se jako univerzální zařízení pro konzumaci jakéhokoli jídla.

Jediným typem lžíce používaným v tradiční japonské kuchyni je hluboká lžíce, obvykle keramická (některé jsou však z jiných materiálů, nikoli však z kovu), se kterou se jí polévka nebo vývar z polévky. Lžíce je poměrně masivní, často se podává na keramickém stojanu.

Malé obdélníkové nebo kulaté misky 2-3 cm vysoké, s plochými okraji. Určeno k nalévání a míchání omáček a následné namáčení kousků jídla, například sushi, tvar je podřízen tomuto konkrétnímu účelu.

Japonské konvičky mají většinou kulovitý, zploštělý tvar, nebo tvar zploštělé koule s odříznutou spodní částí. Rukojeť tradiční konvice je umístěna nahoře a je ke konvici připevněna dvěma uchy umístěnými na opačných stranách víka (jako evropské konvice na vaření vody existují i ​​konvice s rovnou rukojetí ze stejného materiálu jako u). celá konvice, vyčnívající do strany (ne naproti hubici, ale přibližně 90-120° od ní při pohledu shora). Japonské konvičky lze kromě tradičních materiálů vyrobit i z tak netypického materiálu pro čajové nádobí, jako je litina (tradičně se používaly pouze na vaření vody při vaření čaje v miskách, ale nyní se čaj někdy vaří přímo v litinové konvici).

Japonské misky mají buď téměř stejnou výšku a průměr, nebo je výška větší než průměr. Někdy se čaj pije z velmi malých misek, které neobsahují více než 50 ml, ale není to obecné pravidlo.

Šálky jsou válcové nebo soudkovité, bez ouška (tedy takový hrnek je prostě vysoká mísa s kolmými stěnami, nebo chcete-li evropský hrnek bez ouška).

Servírovací objednávka, uspořádání jídel na stole

Tradičně se všechna jídla dávají na stůl najednou. V tomto případě je rýže umístěna vlevo, polévka vpravo, mořské plody a pokrmy z masa jsou umístěny ve středu stolu, kolem nich jsou okurky a marinády. Nádoby s omáčkami a kořením se obvykle umisťují napravo od pokrmu, pro který jsou určeny. Malé talíře jsou umístěny na pravé straně, větší a hlubší na levé. Saké se podává ve džbánech, s nízkoalkoholickými odrůdami zahřátými a silnými při pokojové teplotě. Většina jídel má pokojovou teplotu, s výjimkou rýže, polévek a některých masitých jídel podávaných za tepla.

Při pokládání nádobí na stůl se snaží zajistit, aby tvořilo krásnou kompozici. Zejména je zvykem střídat kulaté pokrmy s obdélníkovými, světlé s tmavými.

Pokud není stůl přednastaven, pokrmy se podávají v následujícím pořadí:

• Rýže;
• Sashimi – podává se před jakýmikoli pokrmy s výraznou chutí, aby nepřebily chuť syrových ryb;
• Polévka – obvykle se podává bezprostředně po pokrmech ze syrových ryb, ale lze ji konzumovat v jakékoli fázi jídla;
• Tepelně neupravená jídla všech typů, sushi, rohlíky;
• Pokrmy s výraznou chutí, se spoustou koření.

V některých japonských restauracích objednané pokrmy připravuje kuchař ze surovin přímo za přítomnosti zákazníka. K tomuto účelu je přímo u jídelního stolu pracoviště šéfkuchaře s fritovací plochou a vším potřebným pro přípravu a zdobení pokrmů.

Způsoby vaření rýže v japonské a čínské kuchyni.

Jak se připravuje rýže v Japonsku.

Jak se připravuje rýže v Japonsku. Pro přípravu platí přísná pravidla a předpisy.
Rýže se vaří bez soli a koření. Přidání oleje je vyloučeno. Je důležité dodržovat správný poměr rýže a vody – za ideální se považuje 1,25 polévkové lžíce. voda na 1 polévkovou lžíci. rýže
Díky tomu je rýže vlhká a mírně vzdušná. Rýže se důkladně promyje velkým množstvím vody. Dále se rýže nechá půl hodiny nebo hodinu v zimě, aby se trochu „rozptýlila“. Pak to dají do hrnce a přilijí vodu. Vařte s pevně uzavřenou pokličkou na normálním ohni, dokud se voda nevyvaří, poté jednu minutu přidávejte, poté snižte a znovu vařte pět minut na mírném ohni. Poté snižte teplotu a vařte asi deset minut. Voda by se měla zcela vyvařit. Při vaření je vhodné otevírat poklici co nejméně. Vypněte oheň a nechte pánev sedět dalších deset minut. Rýže je hotová.

Jak vařit rýži v Číně

Číňané vaří rýži v těžkých litinových nebo hliníkových kotlích. Zaoblený tvar dna zajišťuje rovnoměrné rozložení tepla a zabraňuje připalování rýže. V Číně existuje prastará tradice: pokud se hosté zpozdí nebo se jídlo z nějakého důvodu odloží, položí se kotel s rýží na velmi, velmi nízký oheň (ale ne déle než 45 minut). Pokud necháte rýži „zmrazit“, ztvrdne a změní se v nepoživatelnou hrudku. Takovou nechutnou rýži nikdo neohřeje, natož aby ji obíral hůlkami.
Čínská tradice vyžaduje mytí rýže přesně v devíti vodách. Co se týče poměru rýže – voda, názory se ostře liší. Mnoho zkušených hospodyněk, které vaří rýži pro svou rodinu několikrát denně, to dělá od oka. Jiní dají ruku do kotlíku s rýží a nalévají vodu, dokud se nedotkne horních kostí jejich prstů. Zřejmě bychom měli doporučit tradiční poměr přijímaný na celém východě – jedna odměrka rýže na jeden a půl odměrky vody.
Takhle vaří rýži v Číně. Nejprve se těsně uzavřený kotlík s rýží umístí na velmi vysokou teplotu a nechá se rychle a prudce vařit. Poté sejměte poklici, stáhněte plamen a počkejte, až se voda téměř úplně odpaří a na povrchu rýže se neobjeví charakteristické bublinky. Poté kotlík opět přikryjte pokličkou, snižte teplotu na minimum a vařte asi 15 minut.

Koncept čínské kuchyně zahrnuje mnoho regionálních kuchyní, ale nejznámější a nejvlivnější z nich jsou kantonská, shandongská, Ťiang-su (zejména Huaiyang) a sečuánská. Liší se od sebe v důsledku různých klimatických podmínek, geografie, historie a životního stylu v příslušných regionech. V kuchyni Jiangsu se hojně používá dušení a následné smažení, zatímco v Sichuanu se dává přednost pečení.

Kantonská kuchyně je velmi oblíbená jak v Číně, tak v zahraničí. V Guangdongu je zvykem jíst téměř všechny místní druhy masa (včetně vnitřních orgánů, hadů, hlemýžďů), kromě kozího a jehněčího.

Dim sum je kantonský výraz pro lehké občerstvení]. Dim sums jsou připravovány v malých velikostech, aby si každý mohl vyzkoušet mnoho různých druhů. Mezi odrůdy dim sum patří koláče daikon, lomaigai, roláda s rýžovými nudlemi, knedlíky typu jiaozi, listová zelenina smažená v horkém oleji, kaše, polévky a tak dále. Součástí kantonské snídaně yamcha je konzumace dim sum.

Sečuánská kuchyně. Sečuánská kuchyně je známá pro své světlé chutě, horko a kořenitost pokrmů, které jsou způsobeny aktivním používáním česneku a červené papriky, stejně jako chutěmi místních paprik, sečuánské a Chaotianjiao, ořechů, sezamové pasty a ženšenu.

Mezi známá jídla patří mapo tofu, kuře gongbao, sečuánské dušené vepřové maso, mravenci lezou na strom a vepřové maso s příchutí ryb.

Kuchyně Anhui je odvozena z kulinářských tradic pohoří Huangshan a je podobná kuchyni Jiangsu, obsahuje však méně mořských plodů a více místních bylinek a zeleniny. Pokrm z bambusu a hub je v Anhui vyhlášený.

Shandong kuchyně je také známá jako Lu kuchyně. Shandongské vaření významně přispělo k císařské a mnoha dalším kuchyním a je široce známé v severní Číně. Je známý pro své aktivní využívání mořských plodů, obilí a různých kulinářských technik. Unikátní je místní využití kukuřice, která v Shandongu roste více žvýkavě a škrobovitě. Nejznámějšími jídly jsou pečená kachna, spařené jehněčí maso, kapr ve sladkokyselé omáčce, dušená mušle, dušená mořská okurka; Shandongské octy jsou známé.

Fujianská kuchyně je běžná podél pobřeží Fujian a má japonský vliv. Využívá také lesní pochoutky, jako jsou houby a bambusové výhonky. Fujianese kuchyně používá různé techniky řezání k dosažení požadované textury, vůně a chuti. Tato kuchyně obsahuje mnoho polévek a jídel s omáčkou a nejoblíbenějšími způsoby tepelné úpravy jsou dušení, dušení a vaření ve vodě.