Pravidla pro porážku býků a krav

Porážka dobytka vyžaduje znalost anatomie a praktické zkušenosti. V masokombinátech je proces rozdělen na etapy a probíhá v souladu s hygienickými normami. V soukromých chovech se býci porážejí stejným postupem jako ve výrobě: omráčí se, odsaje se krev, stáhnou se z kůže a porazí se. V chovu skotu jsou známy složité starodávné i jednoduché moderní postupy.

Který dobytek podléhá porážce

Zdravé krávy a býci podléhají bourání na maso. I když jsou na farmě dodržovány hygienické normy, je nutná kontrola a závěr od veterinárního lékaře. Pokud býk nebo kráva vykazují příznaky nevyléčitelné nemoci, která je nebezpečná pro celý dobytek, jsou také poraženi. Mrtvoly se ale nezpracovávají, ale pálí na zvířecích pohřebištích.

Mezi nebezpečné choroby krav patří slintavka a kulhavka, vzteklina, tetanus a antrax. Po zabití býků se provádí vyšetření vnitřních orgánů, protože některé parazitární infekce probíhají bez vnějších příznaků. Někdy pitva odhalí zvětšená játra, posetá pasážemi parazitů. V tomto případě musí být také zničena kostra krávy.

Porážka zdravých býků a krav může být odložena z následujících důvodů:

• očkování;
• podávání antibiotik;
• léčba parazitů a nenebezpečných nemocí.

Ode dne očkování proti slintavce a kulhavce do porážky čekají 21 dní a proti antraxu 14 dní. Usmrcení otelené krávy je odloženo o dva týdny, aby mohla kojit novorozené tele.

Optimální čas

Býci aktivně přibývají na váze až deset měsíců od narození. V tomto období dochází k přirozenému růstu těla, objevují se vlastnosti masných plemen pro tvorbu svalové hmoty. Výkrm krav pomáhá dosáhnout maximálních výsledků. Po roce života se s ukončením fyziologického vývoje výrazně zpomaluje váhový přírůstek býků a dochází k němu až výkrmem. Zvířata mají roztažený žaludek, hodně jedí, ale málo přibírají. Farmáři proto nepovažují za racionální pokračovat ve výkrmu a chovu krav.

Znalecký posudek
Zarechny Maxim Valerievich
Agronom s 12letou praxí. Náš nejlepší odborník na zahradnictví.

Zvířata se obvykle porážejí na podzim. Prostory masokombinátů jsou udržovány v chladu. Chcete-li porazit domácího býka, vyberte si chladné ráno.

Příprava procesu

Porážka krav ve výrobě se provádí po veterinární prohlídce zvířat a přípravném období.

Povolení veterináře

Na jatkách pracuje veterinář na plný úvazek, který provádí vnější kontroly a měří zvířatům teplotu. Pokud jsou zjištěny příznaky léčitelných onemocnění, je kravám předepsána léčba a poté znovu vyšetřeny. Pokud je býk zdravý, lékař vydá písemné povolení a je připraven na další fázi.

Příprava krávy

Zdravé zvíře je přemístěno do samostatného stání. Během dne dostává kráva hodně vody, ale nekrmí se. Půst vyčistí býčí střeva a při proceduře se nezašpiní kůže a místnost zůstane čistá. Zvířata nejsou držena na hladovění déle než jeden den, protože tělo začíná spotřebovávat nahromaděný tuk a jateční výtěžnost masa klesá.

Příprava krav na porážku také zahrnuje:

• čištění kožešin, kopyt;
• měření a výpočet objemů zvířat;
• vážení.

Býci se myjí, aby při bourání jatečně upraveného těla neinfikovali maso mikroby. Důležité je také udržovat zvířata v klidné náladě. Strach snižuje množství kyseliny mléčné v mase. V důsledku toho se zhoršuje jeho barva a snižuje se trvanlivost.

Býci by se neměli bít, protože krev z hematomů zůstává během vykrvácení v měkkých tkáních. Oblasti krvácení jsou vyříznuty, čímž se ztratí část cenného masa.

Co je potřeba?

K porážce býků používají zemědělci:

• těžké kladivo;
• motouz s navijákem;
• nože.

Před zabitím je kráva omráčena perlíkem, aby ztratila vědomí, ale nebála se. Masokombináty používají k porážce býka další zařízení a různé metody. Co je ale běžné na porážce na soukromé farmě a ve výrobě, je scezování krve, stahování kůže a odstraňování vnitřních orgánů, na které jsou předem připraveny sterilní nádoby.

K rozřezání jatečně upraveného těla krávy na kusy budete potřebovat sekeru a velký sekáček. Na konci práce se maso a játra odešlou ke skladování v chlazených komorách a místo bourání se umyje a vydezinfikuje.

Způsoby porážky dobytka

Hlavním požadavkem na postup porážky krav je rychlost a bezbolestnost. Za staletou historii chovu dobytka byly vyvinuty metody různého stupně lidstva. Preference určité metody je dána v závislosti na hmotnosti býka, místě porážky a odborných dovednostech porážeče.

Ohromení krvácením

Starověký vesnický způsob porážky je následující:

• hlava krávy je svázána za rohy;
• udeřili do čela těžkým kladivem;
• pověsit;
• Přeříznou krční tepnu a vykrvácí.

Skotské maso je na komoditním trhu velmi žádané u většiny populace. Chovatelé hospodářských zvířat by proto, aby získali vysoce kvalitní maso, jak pro osobní spotřebu, tak pro finanční zisk, měli převzít plnou odpovědnost nejen za údržbu hospodářských zvířat, ale také za všechny fáze porážky a bourání zvířete.

Trénink

Skot musí být před porážkou připraven, jinak může maso ztratit svou kvalitu.

Pro porážku byste si měli vybrat skot, který je nejméně jeden rok starý, protože v tomto období života dochází k nejaktivnějšímu růstu zvířete. Dále při stejném krmení mnohem méně přibírá na váze a jeho údržba se stává finančně nerentabilní. Doporučuje se opustit kastraci býků, pokud jsou určeny na porážku, protože kastrované zvíře hůře přibírá na váze a množství masa z toho bude menší.

Podzim je nejvýnosnějším obdobím pro porážku. Při konzumaci levné rostlinné potravy dobytek rychle roste na váze a v době porážky bude vysoce kvalitní.

Nezbytnou podmínkou před porážkou zvířete je veterinární prohlídka a získání dokladů potvrzujících, že zvíře netrpí chorobami. Veterinář změří teplotu a zkontroluje býka nebo krávu, zda nemá příznaky onemocnění (antrax, mor, vzteklina, tetanus a další).

Pokud je zjištěna jakákoliv choroba skotu, provádí se ošetření před porážkou, ale pokud léčba není možná, zvíře je stále utraceno. Porážet nemocné zvíře doma je zakázáno, stejně jako jíst jeho maso. Aby se zabránilo šíření nemocí, jsou nemocní jedinci odváženi do speciálních sanitárních stanic, kde jsou následně poraženi a mrtvá těla zlikvidována.

Zdravá zvířata den před zákrokem přestávají krmit, aby se pročistil gastrointestinální trakt, a voda se podává v neomezeném množství, s výjimkou posledních 3 hodin. Klíčem ke kvalitnímu produktu je čistota zvířete. Srst se důkladně omyje vodou z hadice, aby se na maso nedostaly nečistoty.

Měli byste se postarat o místo, kde bude dobytek poražen, a připravit potřebné nástroje. Místo je vybráno stranou od ostatního skotu, nástroje jsou také připraveny mimo dohled zvířat, protože se předpokládá, že zvíře začíná pociťovat smrt a stres negativně ovlivní jeho maso. S krávami se musí zacházet klidně, bez křiku a strkání.

K porážce je třeba vykopat 2 sloupky do země a vytvořit příčku na zavěšení jatečně upraveného těla, ale musíte si být jisti pevností konstrukce, která musí odolat hmotnosti dobytka. Místo sloupů můžete použít dva blízké stromy. Kromě toho je třeba připravit hák a lano, ostrou sekeru a nože, vodu a ručníky, nádoby na krev a vnitřní orgány a také polyethylen na kůži. Je důležité okamžitě nabrousit všechny nože; tupé nástroje se utáhnou a zkomplikují proces zpracování.

S porážkou je lepší začít brzy ráno a zvíře vynést ze stáje jako na běžnou pastvu. Pokud zvíře odmítá jít, pak je lákáno pamlsky (seno, kukuřice). Po pevném uvázání budoucí oběti v oblasti porážky musíte okamžitě přejít do další fáze.

Ohromující

Omračování se provádí pro humánní účely a pro snížení úrovně stresu býka. Doporučuje se předem vybrat metodu omračování a potřebné vybavení. Nejlepším řešením by bylo použití speciálního kladiva o hmotnosti alespoň 2 kg, určeného k omračování, nebo hlavy sekery.

Vybraný nástroj se používá k úderu na přední kost zvířete. Je však důležité správně ovládat sílu úderu, protože slabý úder může u krávy vyvolat agresi a příliš silný může poškodit přední kost. Pokud je úder dostatečně silný, zvíře spadne na přední nohy.

K imobilizaci býka lze použít metodu paralýzy. Za tímto účelem se ostrým pohybem za uchem vloží dlouhý ostrý nůž do oblasti prvního krčního obratle, aby se poškodila mícha.

Nejhumánnější a nejjednodušší metodou v malých domácnostech je použití paralyzéru. Měl by být aplikován na nejcitlivější místo krávy – za ucho. Zvíře se na krátkou dobu omráčí a během této doby ho musíte zabít. Tato metoda by se však měla používat opatrně, protože nadměrný výboj proudu vede ke srážení krve, což může poškodit kvalitu masa.

Někteří farmáři používají ruční zbraně. Prvním krokem je kontrola provozuschopnosti zbraně. Dále jsou myšlenkově nakresleny čáry na lebce krávy a výstřel je vypálen v místě průsečíku mezi oči. Existuje však vysoké riziko neúspěšného zásahu.

Porážka

Akce po omráčení by měly být naplánovány předem a provedeny okamžitě, protože je třeba si uvědomit, že i tele může nabýt vědomí během několika minut. Pokud porážku neprovádějí zkušení lidé, vyplatí se zajistit přítomnost odborníka, který bude na proces dohlížet. Obvykle proces vyžaduje účast v průměru 4 fyzicky dobře stavěných lidí, protože bude nutné zavěsit mršinu o hmotnosti 500 kg.

Je důležité si uvědomit, že místo pro porážku bylo pohodlné a neomezovalo pohyb lidí. Ostrým nožem se na spodní části krku zvířete provede úhledný příčný řez, aby se otevřely všechny krevní cévy a krční tepna. Měli byste to udělat poprvé nebo podruhé. Po kontrole, že všechny hlavní cévy byly otevřeny, je poražené tělo ponecháno řeznou stranou dolů pro krvácení.

krvácející

Aby bylo krvácení snazší, musí být zvíře zavěšeno svisle hlavou dolů a nádoba umístěna pod proudící krev. Krev je buď zlikvidována nebo ponechána jako doplněk bílkovin v krmivu jiných zvířat. V budoucnu lze použít pouze krev zdravého dobytka.

Úplné krvácení nastane do 10 minut, poté se hlava oddělí od těla a přeříznutý jícen se obváže.

Stahování z kůže

Hovězí kůže je považována za nejkvalitnější materiál používaný pro výrobu koženého zboží. V důsledku stahování a oblékání, správným dodržením procesu, můžete získat hladkou, měkkou kůži, která bude odolná a neztratí své vnější atraktivní vlastnosti po dlouhou dobu.

Kvalita materiálu získaného na konci oblékání do značné míry závisí na věku zvířete. Kůže mladého býka nebo tele je považována za nejcennější. Zejména telata, která se ještě nenarodila, lze využít jako zdroj kůže pro lidi.

Stahování kůže je počáteční fází bourání dobytka. Po kupírování uší se kůže v blízkosti nosních dírek a rtů nařeže do prstencového tvaru. Řez pokračuje od nosní dírky k rohu a poté pokračuje podél čela. Kůže se také nařeže na bázi rohů metodou prstencového tvaru.

Tělo se položí na sterilní fólii, obrátí se a kůže se nařeže podél hrudníku a břicha od krku až po řitní otvor. Kruhové řezy se provádějí v blízkosti končetin a konečníku. Spodní části pánevních končetin jsou odříznuty u hlezen a přední končetiny u karpálů. Dále je kůže odstraněna z krku, nohou, boků a hrudní kosti a odstranění je dokončeno v oblasti šourku nebo vemena.

Při odstraňování pokožky není třeba spěchat, protože pokožka je na mnoha místech jemná. Proto se odstraňuje ručně, jen občas se uchýlí k ostrému noži.

Odstraněná kůže se očistí od zbytků masa a tuku a nechá se několik hodin vychladnout, zploští se srstí dolů a poté se osolí kuchyňskou solí bez jódu. Kůže zcela uschne až po pěti až sedmi dnech a poté můžete začít oblékat.

Známky nesprávného zpracování budou přítomnost nepříjemného zápachu, hmyzu nebo silné osifikace kůže.

Nutrovka

Protože uvnitř mrtvého těla jsou nejen jedlé orgány, ale i vnitřnosti, jejichž mikroflóra se může rozšířit na maso zvířete, je nutné po porážce do hodiny urychleně vyjmout všechny vnitřní orgány z mrtvého těla.

Po dvou hodinách je používání masa pro lidskou spotřebu nebezpečné, proto v tomto případě hygienická pravidla vyžadují testování na přítomnost mikroflóry a vydání povolení k použití takového masa.

Pro snazší vyjímání orgánů skotu je nutné mršinu zavěsit ve svislé poloze. Mezi zadní nohy je třeba umístit rozpěrky.

Hrudník se prořízne podél středové linie a prořízne se hrudní kost a stydké srůsty pánevních kostí. Je nutné okamžitě obvázat jícen a opatrně odstranit žlučník. Pokud se žluč rozšířila, maso se umyje a ošetří manganistanem draselným.

Vyplatí se umístit pod jatečně upravené tělo velkou nádobu, protože vnitřní orgány se mohou snadno oddělit a vypadnout za předpokladu, že vazy, které je drží, jsou řádně oříznuty. Po oddělení konečníku od sousední tkáně musíte obvazovat močový měchýř. V další fázi se oddělují vemena krav a oddělují se genitálie býků.

Aby nedošlo k poškození obsahu střev a žaludku, je nutné velmi opatrně naříznout břišní stěnu jatečně upraveného těla podél bílé linie břicha. Poté se rozříznutím bránice odstraní žaludek, střeva a játra.

Když je mršina ve vodorovné poloze, začíná vykuchání mršiny podvázáním jícnu, konečníku a močového měchýře. Následné činnosti se provádějí ve stejném pořadí jako při vertikálním řezání skotu.

Po vytažení všech vnitřních orgánů je třeba umýt vnitřek jatečně upraveného těla, dokud nezrůžoví. Barva však bude záviset i na věku jedince. Mladá zvířata mají světlejší maso.

Při řezání je nutné nezávisle vyšetřit všechny vnitřní orgány na přítomnost nádorů, vředů, černé krve a dalších patologií, které veterinář nemůže vždy určit při vstupním vyšetření. Pokud máte nějaké podezření, měli byste zavolat specialistu.

Schéma řezání kostry

Je vhodné provádět proces řezání jatečně upraveného těla ve sterilní místnosti, kde teplota vzduchu nepřesahuje 10 stupňů.

Proces začíná rozřezáním jatečně upraveného těla na samostatné části. Nejprve se oddělí hlava od těla, uříznou se uši, rohy a jazyk. Totéž udělejte s ocasem a kopyty. Samotný korpus je rozřezán na 2 části přes páteř. Tyto stejné poloviny se rozdělí na čtvrtiny, ze kterých se odříznou jednotlivé části a následně se vyjme maso.

Vykosťování je proces odřezávání masa z kostí. Všechny chrupavky a maso jsou odříznuty, takže kost zůstane zcela čistá. Po dokončení vykostění začíná fáze stahování. Všechny chrupavky a šlachy, silné filmy, přebytečný tuk a tenké okraje dřeně jsou odříznuty.

Přední část kostry je rozříznuta za 13. obratlem na 2 stejné části. V tomto případě zůstávají všechna žebra v horní části. Nejprve se odřízne lopatková část, poté krční část. Měla by tedy zůstat pevná dorzo-hrudní část. A krční a lopatkové části jsou rozděleny na rameno a nadloktí.

Úsek dorzo-hrudní oblasti začíná odříznutím hrudní kosti, ponecháním žeber a chrupavky. Poté maso vyjmeme a podélně rozřízneme.

Zadní část je rozdělena na bederní a kyčelní část. Kyčelní sektor je rozdělen na svíčkovou a zadní nohu a bederní sektor na tenký okraj, lem a bok.

Porážka a bourání skotu lze považovat za dokončené po všech uvedených fázích a přivolání specialisty ke kontrole nemocí. Pokud plánujete prodávat masné výrobky, pak musí být veterinární vyšetření provedeno nejpozději následující den po porážce.