Proč je zelí hořké: nakládané, čerstvé, růžičková kapusta, pekingské zelí, květák, bílé zelí

Zelí v celé své rozmanitosti druhů a způsobů přípravy představuje široké možnosti pro jeho pěstování a další využití. Někdy však drobné nuance v procesu pěstování nebo vaření mohou zkazit chuť jak samotného zelí, tak jakéhokoli jídla, ve kterém je zahrnuto.

V tomto článku se pokusíme přijít na to, proč je zelí hořké a jak zabránit tomu, aby se objevovalo v různých fázích a u různých druhů této zeleniny.

Příčiny hořké chuti

Vzhled hořké chuti v zelí může být způsoben mnoha důvody, které podmíněně rozdělíme do některých kategorií:

Konstrukční prvky

Mnoho druhů zelí, které mají ve svém složení listy a stonek v té či oné podobě, může být hořké z celkem přirozených důvodů. Tyto části zeleniny obsahují látky zvané glykosidy, které působí jako bariéra proti škůdcům a chorobám. Vlastnosti těchto látek jsou tím silnější, čím se používá pozdější odrůda, proto je třeba u odrůd uprostřed sezóny a pozdních odrůd věnovat pozornost těmto oblastem a nepoužívat je v procesu vaření.

Nesprávné pěstování a péče

Kromě přirozených příčin může být hořkost přidána také chybami v procesu pěstování, mezi které patří:

Dále budeme analyzovat vzhled hořkosti v závislosti na konkrétní odrůdě a také na způsobu vaření zelí, takže:

čerstvé zelí

Jak už bylo zmíněno, hořkost čerstvě natrhaného zelí je často způsobena nesprávnou péčí, předčasná sklizeň nebo vlastnosti konkrétní odrůdy. Samostatně lze zmínit pozdní odrůdy, s jejichž sběrem by se mělo začít až s příchodem prvního mrazu, pokud chcete, aby byla chuť příjemná.

Bíle umýt

Vlastností hořkosti jsou převážně pozdní odrůdy, který by měl sloužit k odstranění stopky, stejně jako horních listů.

Pekingové zelí

Odrůdy zelí pocházející z Asie není náchylný k hořkosti samy o sobě, díky čemuž vzhled hořké chuti pouze naznačuje porušení podmínek pěstování.

Ledový salát

Navzdory podobnosti s hlávkovým salátem lze tuto zeleninu stále zařadit mezi zelí. Hořkost začíná růstem v podmínkách neustálého tepla, což vyvolává žluknutí ve složení listů. Tato rostlina je nejlépe chráněna před příliš vysokými teplotami.

Červené a savojské zelí

Tyto druhy do značné míry opakují znaky svého bílého příbuzného, ​​což znamená, že nepříjemná chuť této zeleniny je důsledkem nadměrného ošetřování hnojivy a různými přípravky nebo předčasným sběrem.

Poznámka Je však třeba mít na paměti, že některé odrůdy savojského zelí jsou samy o sobě hořké, proto je třeba jej pečlivě vybírat.

Proč je kyselé zelí a nakládané zelí hořké

U zelí připraveného těmito metodami vzhled hořkosti hovoří pouze o porušení fermentačního procesu, jehož intenzita nebyla dostatečně vysoká, díky čemuž se mohly vyvinout různé mikroorganismy, jejichž aktivita vede k takové změně chuti. Nejčastěji takové porušení vede k:

V jaké nádobě zelí nejlépe kvasit a jaké nádobě se vyhnout
Čtěte více

Výběr nejlepších odrůd zelí pro moření a nakládání
Čtěte více

Kysané zelí je hořké – co dělat, jak odstranit hořkost
Čtěte více

Sůl do zelí: kolik je potřeba na 1 kg při kvašení?
Čtěte více

Co dělat v přítomnosti hořkosti

Hlavním problémem tohoto vlákna je seznam možností, které vás mohou zachránit před nechtěným vkusem. Tento seznam není příliš rozsáhlý, ale přesto může pomoci lépe pochopit, jak zabránit poškození chuti zelí:

1. Při pěstování a používání pozdně dozrávajících odrůd je třeba vzít v úvahu, že přirozená hořkost těchto kategorií má tendenci skladováním postupně klesat. Proto je lepší poslat pozdní odrůdy zelí na stůl blíž k jaru, kdy jeho chuť získá požadované vlastnosti;
2. Pokud potřebujete na vaření pouze listy zeleniny a jsou hořké, můžete tomu zabránit tím, že tyto listy vložíte na 1-2 minuty do vroucí vody;
3. Pokud plánujete dusit nebo vařit zeleninu, pak abyste definitivně odstranili hořkost, musíte ji nakrájet a trvat na půl hodiny ve vodě;
4. V procesu fermentace je nutné po několika dnech po zahájení procesu udělat otvory na povrchu zeleniny a umístit ji do chladné místnosti;
5. Přebytek nebo nedostatek soli se vyrovná buď přidáním solanky, nebo podle toho zředěním přidáním vody nebo nové části zelí. Za optimální lze považovat 20 g soli na kilogram zelí;
6. Pokud se u květáku a růžičkové kapusty rozvine hořkost, je nutné je také ošetřit vařící vodou, hořkost lze odstranit i vařením nebo dušením těchto druhů zeleniny. Pomoci může i 20-30 minut stání ve slané vodě.

Závěry

Přítomnost hořké chuti v zelí je zcela normální a někdy způsobená vlastnostmi druhu nebo odrůdy. Nejčastěji však hořká pachuť nikoho nepotěší a u většiny druhů tato vlastnost naznačuje zjevná porušení v procesu pěstování, skladování nebo přípravy. Existuje však více než jeden způsob, jak napravit i případy s výše uvedenými porušeními. Je však třeba si uvědomit, že pokud byly například pozdní odrůdy sklizeny příliš brzy nebo pokud je dlouho skladované nebo kysané zelí hořké, měli byste se takového zelí zbavit, protože může být nebezpečné jíst.

Otázky a odpovědi

Jaké druhy a odrůdy zelí jsou hořké?

Hořké mohou být pozdní a středně pozdní odrůdy květáku, bílého a červeného zelí a také některé odrůdy růžičkové kapusty.

Je hořké zelí známkou zkažení?

Pokud jde o jakýkoli druh, který se nevyznačuje hořkostí, pak jakékoli změny chuti k horšímu svědčí o jeho špatné vhodnosti ke konzumaci, zejména pokud jde o dlouho skladované zelí.

Jak se zbavit hořkosti v salátu?

Nejjednodušší je zelí předem dobře osolit, do salátu přidat citronovou šťávu.

Co dělat, když je kysané zelí příliš kyselé?

Zelí stačí propláchnout čistou vodou a nechat odtéct přebytečnou šťávu.

Na co si dát při pěstování pozor, aby nechutnala hořce?

V první řadě vybírejte odrůdu a druh, které se nevyznačují hořkostí. Dále je nutné plně dodržovat všechny postupy pěstování a péče, upravit je podle stavu rostlin a počasí.

• Zelí, v knize: Semenářství zeleninových plodin. Pro mimočernozemní zónu SSSR, ed. E. I. Ushakova, M., 1953
• Rozhovory o zemědělství. Novikov Yu F. – 1978
• Lizgunova TV, Kapusta, L., 1965.
• Encyklopedický zemědělský slovník. — 1959

12. dubna 2019 15:36 82 tisíc 1

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Růžičková kapusta je velmi zdravá zelenina. Na stole se neobjevuje tak často jako jeho blízcí příbuzní: zelí bílé nebo barevné. Potíž je v tom, že malé hlávky zelí často chutnají hořce.

Hospodyňky, které je jednou nebo dvakrát vyzkoušely, odmítají zeleninu pěstovat na záhonech, kupovat ji a dále připravovat. Nezasloužená urážka vůči hořkému produktu není vůbec opodstatněná.

Chcete-li ji vrátit do domácího menu, stačí vědět, jak správně vařit růžičkovou kapustu, aby nechutnala hořce. Stačí pár osvědčených tajemství a problém zmizí.

Příčiny hořkosti

Růžičková kapusta je jedním ze zástupců brukvovité zeleniny. Některé druhy zeleniny z této skupiny mají svou přirozenou vlastnost – hořkost. Právě tato lehce nahořklá chuť se nachází v ředkvičkách a ředkvičkách patřících do této čeledi.

Pokud se bude růžičková kapusta pěstovat v domácích postelích, musíte si koupit semena nebo sazenice a předem si prostudovat vlastnosti odrůdy. Šlechtitelé vyvinuli několik nových odrůd, které mají vynikající chuť a vysokou nutriční hodnotu:

• obsahují hodně rostlinných fazolí;
• nezpůsobují žaludeční nevolnost nebo plynatost;
• obsahují mnoho stopových prvků (železo, draslík) a aminokyselin;
• Bohaté na vitamíny C, B;
• dokonale vstřebatelné.

Při nákupu je těžké od oka určit, co nám prodejce nabízí. Důvod hořkosti kuliček může být jiný:

• porušení zemědělských postupů při pěstování plodin (nesprávné zavlažování, nadměrné používání hnojiv);
• řezání bylo provedeno brzy;
• zelenina se začala kazit, někde se mohla objevit hniloba a zatuchlina.

Jak odstranit hořkost: způsoby vaření růžičkové kapusty

Aby růžičková kapusta nezhořkla, můžete využít rad těch, kteří tuto zeleninu zbožňují a jedí ji pravidelně při vaření. Sesbírané tipy jsou neocenitelným průvodcem pro ty, kteří zavádějí zdravou stravu nebo zvládají základy vaření.

Metoda číslo 1: vypusťte první vodu

Malé kuličky je třeba před vařením umýt. Jsou ponořeny do vroucí vody na 3-5 minut. Poté je třeba tekutinu vypustit a zelí umístit do jiné pánve, kde se do této doby již vyvařila další část vody. Vařte, dokud nebude hotový, přidáním soli.

Metoda číslo 2: přidání citronové šťávy

Aby růžičková kapusta nezhořkla, musíte chuť pelyňku nahradit něčím příjemným. Mnoho hospodyněk v tomto případě používá kyselost citronu. Po vaření nebo během procesu vaření můžete zeleninu posypat šťávou. Aby byl efekt silnější, je vhodné spolu se šťávou použít olivový olej, tím se jeho chuť lépe odhalí.

Citronová šťáva dokonale pomáhá vyrovnat se s problémem, ale stojí za to zvážit složení připravovaného pokrmu. Šťáva se nehodí ke všem potravinám, proto doporučujeme dále zvážit několik dalších způsobů, jak správně vařit růžičkovou kapustu, abyste se zbavili hořkosti, která je v nich přítomná.

Metoda číslo 3: namáčení před vařením

Každý zná osvědčený způsob, jak snížit hořkost v ředkvičkách. Oloupaná kořenová zelenina se vloží do nádoby se studenou vodou a nechá se tam několik hodin. Pokud to čas dovolí, můžete ředkvičky uchovat ve studené vodě celou noc, přičemž nádobí umístíte do lednice nebo na jiné chladné místo.

Stejná osvědčená metoda je užitečná také při zpracování růžičkové kapusty: před vařením je třeba ji namočit pomocí stejného algoritmu, jak je uvedeno výše. Uvidíte, že po pelyňkové chuti nezůstane ani stopa.

Metoda číslo 4: přidání cukru

Hořkost dokáže otupit nejen citronová šťáva, ale i cukr. Vyplatí se ho přidávat do vody během vaření. Pokud plánujete vylít první vařící vodu, můžete přidat cukr pouze do druhé vody. Množství lze zjistit okem. Vezměte asi půl lžičky cukru na litr vody. Souhlasíte, jíst sladkou růžičkovou kapustu s masem nebo rybou je někdy otřesné, bylo by lepší mít mírnou hořkost, kterou jí dala příroda.

Metoda číslo 5: smažení

Jakákoli chuť a vůně může přehlušit majestátní česnek. Chcete-li zapomenout na hořkost v zelí, můžete jej smažit na pánvi s přidáním česneku. Bylo ověřeno, že si nikdo nevšimne přirozené chuti, ale každý věnuje pozornost specifické chuti získané spojením dvou zdravých produktů.

Metoda číslo 6: přidání omáčky

To, na co si stěžuje nešikovná hospodyňka, může zkušená kuchařka snadno napravit a prezentovat jako ctnost. Pokud si pro toto zelí vyberete správnou omáčku, pak se pokrm z ní stane mistrovským dílem, které může ozdobit sváteční stůl. Zelené kuličky jsou kombinovány s různými omáčkami:

• krémový;
• rajče;
• víno;
• satsivi;
• majonéza-citron;
• oranžový.

Můžete si k němu připravit satsivi nebo bešamel. Spolu s omáčkou zeleninu dobře upečeme v troubě, podáváme vařenou, orestujeme a poté přelijeme zálivkou.

Metoda číslo 7: řezání hlav

Při opaření růžičkové kapusty používají zkušené hospodyňky k odstranění hořkosti jednoduchou techniku: každá hlávka se rozřízne na polovinu. V této podobě je zelenina lépe vařená. Ale takové zpracování produktu je vhodné pouze pro ty pokrmy, kde budou poloviny vypadat výhodně. Pokud potřebujeme celé koule, budeme muset hledat alternativu.

Vyvození závěrů: jak vařit růžičkovou kapustu

Při správné přípravě se pokrmy z růžičkové kapusty stanou chloubou vašeho stolu. Jeho chuť překvapí a potěší i toho nejnáročnějšího gurmána, pokud se začnete striktně řídit návodem, jak správně vařit malé hlávky zelí, aby z nich vyprchala hořkost. Není divu, že se na anglických stolech objevuje tak často.

Mezi jejich národními recepty zaujímá důstojné místo krůta na vánoční stůl s bramborami a růžičkovou kapustou. No, nejedí to hořké!

Aby byla růžičková kapusta vždy chutná, bez jakékoli specifické hořkosti nebo chuti zelí, musíte dodržovat následující pravidla:

• Kuličky nejprve lehce uvaříme v osolené vodě;
• vyjměte malé hlávky zelí a nakrájejte na polovinu;
• smažit s česnekem nebo citronem, kořením, bylinkami;
• přidejte omáčku a připravte.

Abych to shrnul, rád bych čtenáře ubezpečil: Růžičková kapusta je hodný produkt pro každé menu. Je toho od přírody mnoho, jen je třeba zvolit správný způsob vaření. A je to ve vašich rukou.