Proč zelí nekvasí?

Mnozí z nás milují kysané zelí a okurky. Ale jaká škoda, když strávíte čas, vyzkoušíte a ve výsledku získáte nekvalitní produkt. Jaké jsou důvody takových neúspěchů?

O tom hovoří Maria Maksimenko, kandidátka zemědělských věd, vedoucí výzkumná pracovnice oddělení skladování a zpracování Republikánského jednotného podniku „Institutu ovocnářství“ Národní akademie věd Běloruska.

Proč je kysané zelí měkké?

Kysané zelí je měkké zejména v teplém období. Důvody jeho změkčení mohou být také:

• použití raných odrůd hlávek zelí k nakládání;
• použití zmrzlých nebo přesycených hlávek hnojiva;
• velmi vysoká teplota fermentace;
• příliš nízká koncentrace soli;
• nedostatečné odstranění vzduchu z krouhaného zelí.

Barvou, chutí a vůní se takové zelí téměř neliší od běžného produktu a je docela jedlé.

Proč je kysané zelí slizké?

Ke slizu kysaného zelí dochází většinou v horních vrstvách vlivem přebytku vzduchu. V důsledku toho se aktivují vláknité kvasinky, které tvoří hustý šedobílý nebo krémově slizký povlak. Přítomnost těchto kvasinkových buněk je žádoucí pouze v počáteční fázi kysaného zelí a pouze v malých množstvích. Pokud se nechají hromadně přemnožit, zelí se stává slizkým, vznikají výborné podmínky pro rozvoj hnilobných bakterií. V důsledku toho se zelí kazí.

Sliznutí nejlépe zabráníme tomu, aby se povrch zelí nedostal do styku se vzduchem a aby bylo vždy pokryto nálevem.

Proč je kysané zelí hořké?

To je způsobeno příliš nízkou teplotou kvašení, například při zpracování zmrazených hlávek zelí. Optimální teplota kvašení je 18-20°C! Sůl může také dát produktu hořkou chuť, pokud obsahuje hořečnaté soli, a podmínky pro pěstování zelí: půda, hnojiva.

Proč se kysané zelí „barví“?

Nežádoucí zbarvení kysaného zelí je často spojeno s přemnožením mnoha mikroorganismů. K tomu obvykle dochází poté, co je zelí zabaleno ze sudů do jiného kontejneru, který slouží k uskladnění hotového výrobku. Například zelená barva značí přebytek vzduchu, kterému se dá snadno předejít tím, že zelí dobře utlačíme. Zarudnutí se může objevit v důsledku vysoké koncentrace soli, špatně umytých fermentačních nádrží nebo přidání starého nálevu ze zelí. Zelí při kontaktu s kovovými částmi fermentačních nádrží zčerná.

Proč je kysané zelí kyselé?

Na začátku kvašení obsahuje zelí mimo jiné mikroorganismy bakterie kyseliny máselné. Při správném fermentačním procesu se téměř nevyvíjejí. Pokud je tvorba kyseliny mléčné pomalá (většinou k tomu dochází při překročení požadované teploty), vznikají příznivé podmínky pro rozvoj kvašení kyseliny máselné. Tvorba velkého množství kyseliny máselné vede k ostrému a nepříjemnému zápachu produktu a dává štiplavou a žluklou chuť.

Proč jsou okurky prázdné?

Faktem je, že při poklesu koncentrace solanky a zvýšení skladovací teploty začnou působit plynotvorné mikroorganismy. Nejen, že rozpouštějí jádro, zejména při použití okurek, které jsou přezrálé nebo skladované déle než jeden den, ale také způsobují jejich nabobtnání. Před nakládáním proto okurky raději napíchejte. Negativně působí i přidaný cukr. Kromě toho mohou být okurky zpočátku prázdné.

Proč jsou okurky měkké?

Měknutí nakládaných okurek je způsobeno mnoha bakteriemi, kvasinkami a plísněmi, které tvoří bílý film na povrchu láku. Okurky ochabnou, jejich slupka se snadno otře prsty. Následně se plody zcela rozloží a uvolní sirovodík. Důvody přispívající k rozvoji plísní mohou být špatné mytí ovoce, nádob a zařízení. Zvýšená koncentrace soli a kyseliny mléčné zpomaluje rozvoj plísní, ale chuť okurek se zhoršuje.

Nejúčinnějším prostředkem prevence tvorby plísní je izolace produktu před stykem se vzduchem, pravidelná kontrola skladovaných okurek a odstraňování plísní z povrchu nálevu. Můžete použít konzervační látky: kyselinu sorbovou, hořčičný prášek nebo olej, listy hroznů, rybíz, dub, křen, kopr atd.

Dalším důvodem způsobujícím měknutí je zvýšená aktivita pektolytických enzymů, které se nacházejí v květech okurek, zejména ve vaječníku, a na okurkách samotných. V podmínkách mléčného kvašení si zachovávají svou aktivitu po dlouhou dobu, takže při přípravě na zpracování je třeba okurky velmi dobře umýt a vyměnit vodu. Poté opláchněte pod tekoucí vodou a odstraňte všechny zbývající květiny.

A nakládám okurky po svém a velmi jednoduše. Pro začátek je namočím na hodinu až dvě do obyčejné čisté vody a pak je postavím kolem obrácené sklenice do cedníku, pod kterým se víčka vaří ve vodě. Okurky se tak „sterilizují“ i v páře spolu s poklicí. Poté je pevně vložím do sklenice s kořením a naplním vroucím lákem. Moje okurky jsou vždy silné a křupavé a ani jedna sklenice nevybuchne! (Alexandra Kuzněcovová)

Nyní znáte hlavní důvody, proč domácí konzervování selhává. Souhlasíte – po jejich odstranění budete kvasit zelí a nakládat okurky bez obav, že se přípravky zkazí a v zimě bude muset být obsah cenných sklenic vyhozen.

Holky, potřebuji poradit! Před 5 dny jsem kynul zelí, stál jsem v teple a utlačovaný. Dnes chci přeskládat nádobí, ale je moc těžké
vdaná nebo už všechno umírá?A ještě jsem neměla šťávu,jak všude píšou,že už přetéká.1.den se šťáva vůbec neobjevila,vyndala jsem ji a zase lépe zhutnila,na 2. den se objevila šťáva, nalil jsem ji do talíře na utlačování scedil jsem ji, byla taková růžová a zakalená, udělal jsem to správně?A pak už nebyla šťáva, někde uvnitř byla samozřejmě šmrnc.
Dá se také skladovat v plastových nádobách nebo má být ve skle?

26. října 2009 17:32

58 let
Oblast Tula, Shchekino

No, pokud je plast potravinářský, pak je to v pořádku. V zelí není vždy šťáva. Objevuje se a mizí. Podle počasí. Když však zelí naplníte, šťáva vyteče vždy a velmi hojně. Jak pevně do nádoby zabalíte zelí, určuje, zda bude křupavé nebo ne. Volně plněné zelí je měkké. Pokud to teď vložíte do sklenic, jednoduše to nebudete moci vložit a není k tomu žádný důvod. Ale zkuste to zabalit pevněji. Zelí by mělo být velmi dobře zhutněné. V praxi ji musíte seškrábnout, když ji vyndáte z nádoby. Měl by tam být takový stupeň náplně.
Jak jsem pochopil, položili jste talíř pod tlakem dnem dolů, možná proto se zelí špatně přitlačilo. Talíř by měl být plochý, dnem nahoru, nebo ještě lépe, dřevěný kruh o průměru o 1-1,5 cm menším než nádoba. V extrémních případech ploché víko.

26. října 2009 19:02

Lana_nov napsal:

No, pokud je plast potravinářský, pak je to v pořádku. V zelí není vždy šťáva. Objevuje se a mizí. Podle počasí. Když však zelí naplníte, šťáva vyteče vždy a velmi hojně. Jak pevně do nádoby zabalíte zelí, určuje, zda bude křupavé nebo ne. Volně plněné zelí je měkké. Pokud to teď vložíte do sklenic, jednoduše to nebudete moci vložit a není k tomu žádný důvod. Ale zkuste to zabalit pevněji. Zelí by mělo být velmi dobře zhutněné. V praxi ji musíte seškrábnout, když ji vyndáte z nádoby. Měl by tam být takový stupeň náplně. Jak jsem pochopil, položili jste talíř pod tlakem dnem dolů, možná proto se zelí špatně přitlačilo. Talíř by měl být plochý, dnem nahoru, nebo ještě lépe, dřevěný kruh o průměru o 1-1,5 cm menším než nádoba. V extrémních případech ploché víko.

děkuji za odpověď.Ano,zřejmě jsem to trochu zhutnil,ale zhutnil jsem to válečkem.Teď jsem to dal do sklenic,zkoušel podle čichu,chuti,nelíbila se mi vůně,bylo to divné,já myslel jsem, že je to možná z plastového talíře, je to ze sady jednorázových, možná nádobí na opakované použití, ale tvrdé.Nebo kvůli šťávě to tak nedopadlo.Po sezení v lednici mě napadá, jestli tahle vůně může vyjít?

PSNo, všechno jsem cítil, zbytek těch talířů tak smrdí, teď má zelí takovou nepříjemnou vůni, je to tak ubohé. Vážil jsem si toho a vážil jsem si toho. První zkušenost. Je to škoda!

26. října 2009 19:21

58 let
Oblast Tula, Shchekino

No, tvé zelí jsem necítil, ale pokud voní kysele, je to normální. Při podávání přidáme vonný olej a cibulku a vše bude v pořádku. Zhutňuji to rukou. Cítíte se tak lépe.Co se týče desky pod tlakem. Příště raději použijte poklici. Byt.
Chuť by nyní měla být lehce pikantní. Jako by do toho přidali česnek. Zelí je ještě mladé. V krajním případě si z něj můžete udělat hodgepodge nebo zelňačku.

28. října 2009 15:50

Aby nebyl silný zápach, před vložením do sklenic ho uvolníme, několikrát propíchneme, aby z něj vyšel plyn, aby se zelí „rozptýlilo“, asi 2-3 hodiny. Poté složíme. Ale taky jsem nevěděl o tom, že to musíš pořádně nacpat.
Světlo, děkuji!

Listopadu 03 2009 18: 37

Děvčata, snad nikomu neotevřu Ameriku, když si všimnu, že k úspěšnému nakládání zelí je potřeba zvolit SPRÁVNOU odrůdu – zelí by mělo být bílé, sypké a nasládlé chuti.Zlí nakládám mnoho let, a pokaždé, když zkouším nový způsob a odrůdu zelí – takže, bílé a sypané – NEJLEPŠÍ!

Listopadu 04 2009 0: 13

45 let
Černigov, Ukrajina

Ahoj Natalyo! Nepopsal jsi přesně, jak děláš kysané zelí, tak ti řeknu, jak ho dělám já. Můj manžel šťouchá rukama nakrájené zelí ve velkém hrnci (nemám dost síly). A pak to rozemelu se solí (jen rukama). Již v této fázi se uvolňuje velké množství šťávy. Na připravené zelí položte plochý talíř a přitlačte ho na něj. Vydrží tedy teplo 3 dny. Třetí den je hotovo. Dám do sklenic (těsně) a dám do chladu (do lednice). Šťávu nevylévám ani nevylévám, přidávám do polévek. Nebojte se a zkuste to znovu. Určitě uspějete! Hodně štěstí !

Listopadu 04 2009 19: 06

A nepracuji rukama – naliji solanku do 1 litru vody – 1 polévková lžíce soli a 0,5 polévkové lžíce. cukr.Tím zaliju zhutněné zelí,navrch dám kousek žitného chleba nebo 5 rozinek,aby to rychleji prokvasilo a nechám 3 dny.Možná se to někomu bude hodit

Listopadu 05 2009 13: 51

58 let
Oblast Tula, Shchekino

Vikusia napsal:

Krouhané zelí ve velkém hrnci manžel rozmačká rukama (nemám dost síly

Tohle nikdy neděláme. Smíchejte se solí a do nádoby na nakládání. Když je vtlačena do velké pánve a když je přímo do sklenic, zhutníme ji. Vždy dostanete vynikající křupavé zelí.
Ohledně odrůdy. K nakládání se používají pozdní odrůdy zelí. Nejlepší z nich je „Glory“. Pokud rané zelí osolíte, bude měkké.
A zelný lák (džus) je zásobárna vitamínů.

Listopadu 13 2009 13: 10
katyatkach

Potřebuji radu. Kysané zelí děláme už dlouho, ale letos je to poprvé, zelí se z nějakého důvodu trochu lepilo, i když to byla velmi dobrá odrůda a šťavnatost. Co to může způsobit a co s tím mám nyní dělat?

Listopadu 13 2009 13: 37

58 let
Oblast Tula, Shchekino

katyatkach napsal:

Co to může způsobit a co s tím mám nyní dělat?

Nevím proč, ale můžete to zkusit před jídlem opláchnout.
Listopadu 13 2009 14: 15
katyatkach

38 let
Poltava
Díky za radu, taky jsem přemýšlela o výplachu
Listopadu 13 2009 21: 08

57 let
PETROHRAD
Dívky, nikdy nekvašte zelí ve dnech menstruace, je pak měkké a slizké.
04 Feb 2010 19: 00
Olga Slovanka

52 let
Slavjanská Doněcká oblast

Ahoj holky! Možná to není podstatné, ale moje babička říkala, že je lepší kvasit zelí za úplňku, ale podívejte se tam.

Listopadu 15 2010 20: 08

nata222 napsal:

Zkoušel jsem vůni a chuť, ale ta vůně se mi nelíbila, byla taková zvláštní,

katyatkach napsal:

Z nějakého důvodu se zelí trochu lepilo,

Samozřejmě je lepší nepoužívat plastové nádobí. Na množství soli záleží: pokud ji přidáte příliš mnoho, fermentace se zpomalí, pokud ji přidáte příliš mnoho, bude „šmrncovní“. Rozhodující je teplota vzduchu, nejpříznivější teplota pro kysané zelí je 20 stupňů. Jsou-li vhodné podmínky, zelí dokonale kvasí.

Lana_nov napsal:

Nejlepší z nich je „Glory“

Jsem stejného názoru. Nyní je všude jen „houska“ – je to trochu drsné. Pokud jde o kritické dny a úplněk, je to pověra. Nemám možnost připravit hodně zelí, rychle ho fermentuji: naplním třílitrovou nádobu strouhaným zelím, uvařím lák – 3 litr vody a 1 polévkovou lžíci. sůl, ochlaďte, přidejte 1 polévkovou lžíci. med – hotový za 1 – 2 dny. Dal jsem to do lednice. Když dojde, udělám víc. A když přidáte nať, oloupanou a nastrouhanou na hrubém struhadle, máte dojem, že jde o zelí s křenem.