Rozdělení slepičích vajec do druhů a kategorií

Téměř vše, co vyrábíme z cukrárny, obsahuje vejce. Během procesu přípravy těsta a následného pečení plní vejce mnoho různých funkcí. Například spojují ingredience, tvoří strukturu těsta, jsou výbornými emulgátory, dodávají upečenému výrobku lesk a krásnou barvu. A abychom lépe porozuměli každé z funkcí, které vejce mohou plnit, podívejme se nejprve na to, co je slepičí vejce. Tato vejce se obvykle používají při pečení.

Struktura vejce

Vejce se skládá z několika částí: skořápka, bílek, žloutek, vzduchová bublina a chalaza. Většina z toho je bílá, asi ⅓ je žloutek. To znamená, že ve skutečnosti se většina vajec skládá z tekutiny a velmi málo z bílkovin, tuků a emulgátorů.

Protein

Jiný název pro bílkovinu je vaječný albumin, což je 90 % vody a pouze 10 % bílkovin. Právě toto malé množství bílkovin (nebo spíše směsi různých bílkovin) je pro její fungování velmi důležité. Protein nemá prakticky žádnou chuť ani barvu a skládá se z tenké a tlusté části. Jak vejce dozrává a je uskladněno, tlustá část se smršťuje a bílek pak ztrácí schopnost tvořit stabilní vaječnou pěnu.

Žloutek

Polovinu tvoří vlhkost a druhá část pochází z tuků, emulgátorů a bílkovin. Nyní to bude trochu tautologie, ale je důležité si uvědomit, že proteiny nacházející se ve žloutku se liší od vaječných bílků, protože jsou spojeny s tuky a emulgátory (lipidy). Žloutky časem čerpají vlhkost z bílků. Při rozbití takový žloutek nedrží tvar a rozteče se po povrchu. Barvu a chuť žloutku do značné míry ovlivňuje krmivo pro kuře. To vysvětluje, proč se barva žloutku může lišit v závislosti na ročním období a také na chuti vajec z různých farem.

Lecitin

Nejznámějším emulgátorem žloutku je lecitin. Kromě žloutku se nachází také v mléčných výrobcích, obilovinách a fazolích. Dá se koupit jako tmavá olejovitá tekutina nebo v obchodech se sportovní výživou ve formě prášku nebo kapslí. Lecitin není jediná látka. Jeho molekula se skládá ze dvou skupin, z nichž jedna je připojena k tukům a olejům (mastné kyseliny) a druhá (fosfátová skupina) je připojena k vodě, čímž tvoří jedinou emulzi.

Shell

Tvoří 11 % hmotnosti vejce. Navzdory skutečnosti, že skořápka je ochrannou skořápkou vejce, má porézní strukturu. To znamená, že pachy mohou pronikat skořápkou a také se odpařuje vlhkost z vejce. Vajíčka se proto dezinfikují, aby se odstranila nečistota a snížila se pravděpodobnost kontaminace salmonelou, a také se potáhnou vrstvou minerálního oleje, aby se snížilo odpařování vlhkosti z vajíčka.

Barva skořápky může být bílá nebo hnědá a závisí na plemeni kuřete a neovlivňuje chuť nebo nutriční vlastnosti vejce.

Salmonella je druh bakterií, které mohou způsobit onemocnění z potravin. U mírných forem příznaky zahrnují horečku, průjem a zvracení po dobu 2-3 dnů. V závažných případech může trvat déle a být smrtelný, zejména u malých dětí a lidí se slabým imunitním systémem.

Vzduchová bublina

Vejce obsahuje mezi skořápkou a bílkem ochrannou membránu, která se vytvoří po snesení vajíčka. Čím déle je vejce skladováno, tím větší je objem vzduchové bubliny.

Chalaza

Jedná se o bílkovinná vlákna, která drží žloutek ve středu bílku.

Klasifikace vajec

Vejce lze rozdělit na vejce dietní a konzumní v závislosti na jejich trvanlivosti. Dietní vejce jsou označena červenou barvou a konzumní vejce modrou barvou. Dietní vejce mají trvanlivost maximálně 7 dní, nepočítáme-li den snášky. Mezi konzumní vejce patří ta, jejichž doba trvanlivosti nepřesahuje 25 dní, nepočítaje den snášky, nebo ta, která byla skladována v lednicích nejdéle 120 dní.

V závislosti na hmotnosti lze dietní i konzumní vejce rozdělit do 5 kategorií: vysoká, výběrová, první, druhá a třetí.

Kvalitu vajec určuje organolepticky stav skořápky, vzduchové komory a také index žloutku a bílku (nezapomeňte, že jsem psal výše, že při dlouhodobém skladování se zvětšuje vzduchová bublina, odpařuje se vlhkost a objem husté bílé ubývá?). Například čerstvý žloutek bude konvexnější a zaoblenější, ale vejce, které bylo dlouho skladováno, bude mít po rozbití plošší a zploštělý žloutek. Poměr výšky žloutku k jeho průměru je žloutkový index, který se měří pro posouzení kvality.

Také schopnost skořápky luminiscovat umožňuje určit kvalitu vajec jejich osvětlením. Při dlouhodobém skladování se barva vajec změní z karmínové na šedou a případné znečištění bude modrozelené. Takto lze vejce ve výrobě velmi rychle třídit.

Vejce skladujte při teplotách od 0 do 20 °C.

16.08.2018 / 0 Recenze / od Maria Nemova

Sdílejte tento příspěvek

• Sdílejte přes Facebook
• Sdílejte přes Twitter
• Sdílejte přes Google+
• Sdílejte přes Pinterest
• Sdílejte přes Linkedin
• Sdílejte přes Tumblr
• Sdílejte přes Vk
• Sdílejte přes Reddit
• Sdílejte e-mailem

Člověk začal jíst slepičí vejce velmi dávno, aniž by tušil výhody, které se v nich skrývají. Nyní nám věda umožňuje plně porozumět tomu, co můžete získat z vajec ve své každodenní stravě, kolik živin obsahují, kalorií a další. Vzhledem k tomu, že se kuřata začala chovat na drůbežích farmách, počet produkovaných vajec vzrostl několik desítekkrát, což vyvolalo otázku vymezení kategorií tohoto produktu, o kterých bude dále řeč.

GOST pro slepičí vejce

Aby byla zajištěna bezpečná konzumace slepičích vajec, platí pro tyto produkty požadavky na kvalitu. Technické podmínky pro příjem a skladování, provádění všech laboratorních testů, třídění podle velikosti, hmotnosti a barvy – to vše je normou pro drůbežárnu, která prodává vejce. Aby byly výrobky v souladu s GOST, musí být posuzovány podle takových parametrů, jako jsou:

• přítomnost čisté a neporušené skořápky, na ní by neměly být žádné nečistoty, skvrny nebo mechanické poškození, ale může tam být několik pruhů nebo teček;
• pokud je vejce zcela vhodné, ale špinavé, omyje se čisticími prostředky povolenými podle GOST;
• Kontroluje se také bílek a žloutek, které by neměly mít shnilý zápach nebo jiné abnormální vlastnosti.

Pro správné určení druhu vejce a jeho čerstvosti se u každé šarže provádí vyšetření. Postup je následující:

• každá šarže je zkontrolována pomocí dvou nebo tří náhodně vybraných vajec;
• vybrané vzorky jsou kontrolovány ovoskopováním, které může ukázat, jak průhledné je vejce a jak pohyblivý je žloutek;
• Pokud jsou ve vzorcích identifikovány nějaké problematické problémy, je celá šarže zkontrolována na ovoskopu a je učiněn obecný závěr, který hovoří o kvalitě produktu.

Do supermarketů a obchodů by měla být prodávána pouze vejce, která prošla kontrolou GOST a obdržela příslušné dokumenty. Zbývající exempláře, jejichž skořápky zůstanou špinavé, se převezou do cukráren a pekáren, kde se ihned použijí a výrobek nepřijde nazmar. Díky GOST můžete získat vejce stejné velikosti, hmotnosti a barvy a být si jisti jejich čerstvostí, protože v tomto případě existuje také kontrola nad jejich trvanlivostí.

Pro ty, kteří chtějí zkontrolovat, zda produkt splňuje normy, musíte vědět, že pro potravinářská vejce má GOST digitální definici – 31654-2012, která podrobně popisuje, jaké vlastnosti a vzhled má produkt umístěný na regálech obchodu nebo supermarketu. by měl mít. Tento regulační dokument je jednotný pro řadu zemí:

• Bělorusko;
• Kyrgyzstán;
• Moldavsko;
• Ruska.

Pokud mluvíme konkrétně o Rusku, pak toto území má svůj vlastní GOST, jehož číslo je R 52121-2003. Obsahuje podrobnou klasifikaci vajec podle kategorie a druhu, dále specifikuje normy pro označování a skladování produktů, které jsou určeny k prodeji.

Základní pohledy

Slepičí vejce lze rozdělit do dvou hlavních typů, podle kterých jsou klasifikována – dietní a stolní. První možností je nejčerstvější produkt, který lze pít syrový. Existují velmi specifická období, do kterých je vejce považováno za dietní, konkrétně: jeden týden od okamžiku, kdy bylo sneseno. Tyto produkty nelze skladovat při teplotách pod nulou. Po proceduře vaření se dietní produkt velmi obtížně čistí. Abyste si byli jisti, že je na pultu čerstvé vejce, měli byste hledat písmeno D.

Pokud mluvíme o specifičtějších vlastnostech, které jsou stanoveny v GOST, pak v dietních vejcích kontrolují stav vzduchové komory, která musí být nehybná. Pokud mluvíme o žloutku, pak by měl být silný, špatně viditelný, bez jasných obrysů, zaujímat centrální polohu a neměnit ji. Protein by měl být zase hustý, lehký a průhledný.

Stolní vejce je něco, co lze skladovat déle než týden a doba může dosáhnout jednoho měsíce při pokojové teplotě nebo tří měsíců při skladování v chladničce. Tato možnost se již nedoporučuje konzumovat syrová, je lepší vařit nebo smažit. Takové výrobky jsou obvykle označeny písmenem C.

Pokud se podíváte na popis GOST, pak u vajec, která jsou skladována v pokojových podmínkách, kde teplota nepřesahuje 20 stupňů a ne pod nulou, by měla být vzduchová komora stacionární, ale v některých případech se může mírně pohybovat. Žloutek by měl být pevný a špatně viditelný a může se mírně pohybovat po vejci a vzdalovat se od centrální polohy. Protein by měl být hustý, lehký a průhledný.

U konzumních vajec, která jsou skladována v podmínkách, kdy je teplota -2 a pod nulou, by měla být vzduchová komora také nehybná nebo se mírně pohybovat. Žloutek je silný, špatně viditelný a může se pohybovat od středu. Protein může být hustý nebo mít nižší hustotu a měl by být lehký a průhledný.

Velikostní klasifikace

Na pultech obchodů najdete vejce různých cenových kategorií a nejčastěji je tento rozdíl dán velikostí produktu. Rozdíly v hodnotě mohou mít několik důvodů:

• věk nosnic;
• hmotnost ptáka;
• rozdíly plemen;
• podmínky, ve kterých jsou drženy.

Mladé slepice vždy snášejí malá vejce a čím větší rostou, tím větší je jejich snůška. Kromě toho ptáci s malou hmotností snesou malá vejce, zatímco ptáci, kteří jsou větší, snesou vejce větší. Plemeno je také důležité, pokud jsou kuřata masová, jejich vejce budou vedlejším produktem, což znamená, že budou malá a v malých množstvích. Hlavním zdrojem velkých a středních vajec jsou snášková a masná plemena.

Vzhledem k tomu, že se vejce od sebe značně liší, bylo logické zavést značku, která by označovala velikost produktu. Etiketování je nedílnou součástí výroby vajec, která procházejí celým cyklem kontrol, po kterých jsou dodávána do prodejen. V Rusku existují současné normy, které odpovídají GOST, podle kterých můžete zjistit čerstvost vajec a jejich velikost.

Pokud je na vejci písmeno D, jedná se o dietní výrobek, jehož trvanlivost by neměla přesáhnout týden. Přítomnost písmene C znamená, že se jedná o konzumní vejce, které lze skladovat nejvýše 25 dní. Kromě hlavního dopisu může být poblíž doprovodný znak, který je také důležitý:

• B – nejlepší vejce, patřící do nejvyšší kategorie, jejich hmotnost je obvykle více než 75 gramů;
• O – vybrané exempláře, jejich hmotnost se může pohybovat v rozmezí 65-74 gramů;
• 1 je kategorie 1, která zahrnuje vejce o hmotnosti 55-64 gramů;
• 2 – druhá kategorie, kde hmotnost je 45-54 gramů;
• 3 – třetí kategorie, hmotnost vajec od 33 do 44 gramů.

Ke konzumaci jsou nejvhodnější potravinářská vejce, která projdou celým procesem uvnitř i vně výroby. Konkrétní velikost si můžete vybrat z důvodu hospodárnosti nebo preference, například vejce s označením C3 budou nejlevnější, ale je zde možnost, že je snesla mláďata, což může být pro někoho důležité. Instance s názvem C1 se nejčastěji nacházejí na regálech, protože mají průměrnou hmotnost a velikost, což znamená, že je získává většina kuřat, navíc jsou jejich náklady přiměřené. Pokud mluvíme o označení C0, pak patří mezi nejžádanější produkty, protože jsou velké co do hmotnosti a velikosti a některé exempláře mohou mít dvojitý žloutek.

Aby všechny produkty, které drůbežárny dostávají, byly správně posouzeny, existují určité normy, které umožňují přidělení kódu OKPD 2, který zajistí, že vejce jsou čerstvá a roztříděná podle velikosti a hmotnosti. Pokud jsou produkty přivezeny ze zahraničí, budou třídy vajec vypočítány jinak:

• S – hmotnost nižší než 53 gramů;
• M – hmotnost od 53 do 63 gramů;
• L – od 63 do 73 gramů;
• XL – více než 73 gramů.

Tyto produkty se obvykle dodávají v balíčcích s čísly označujícími místo, odkud pocházejí:

• 1 – pro Belgii;
• 2 – pro Německo;
• 3 – pro Francii;
• 6 – pro Holandsko.

Při nákupu vajec v obchodě byste proto měli věnovat pozornost označení, abyste si mohli koupit nejlepší produkt za nejlepší cenu.

Doporučení pro výběr

Vejce jsou důležitou složkou jídelníčku každého člověka; doporučují se podávat dětem, proto je důležité umět si je správně vybrat. Můžete věnovat pozornost jejich velikosti, což dává určité představy o tom, která kuřata je položila. Malá vejce od mladých kuřat mohou přinést více živin a živin, a proto je někteří doporučují kupovat. V tomto případě je však také podstatná nevýhoda: nižší hmotnost si vynutí použití většího množství vajec při vaření a vaření.

V souladu s rozdílem ve velikosti je optimální velikost, která umožní získat dostatečné množství bílkovin a žloutku bez překročení kalorického standardu, velikost C1. Kromě výběru velikosti stojí za to zvážit řadu faktorů, které umožní získat čerstvý a vysoce kvalitní produkt.

1. Přítomnost data expirace, které musí být podle norem GOST uvedeno na samotném vejci, pokud se prodává jednotlivě, nebo na obalu.
2. Stojí za to se podívat, kdo přesně produkty vyrábí. Závod, který se nachází nejblíže místu prodeje, bude mít přednost, protože doba přepravy je minimalizována.
3. Kromě toho je třeba zkontrolovat čerstvost produktu protřepáním a poslechem. Pokud slyšíte, jak žloutek visí uvnitř a naráží na stěny skořápky, znamená to, že vejce není čerstvé a nemělo by se kupovat. Pokud nejsou cítit žádné vibrace, pak je vše normální.
4. Kromě hodnocení samotných produktů se vyplatí věnovat pozornost tomu, kde se v supermarketu nebo obchodě nacházejí. Vejce jsou produktem, který rychle absorbuje pachy, což znamená, že blízkost vonných produktů bude nežádoucí. U balených vajec se vyplatí posoudit samotný obal, zkontrolovat, zda na něm nejsou plísně a případné skvrny, které mohou naznačovat porušení pravidel skladování.
5. Po zvážení všech technických aspektů stojí za to věnovat pozornost ještě jednomu kritériu, které je také velmi důležité – vzhled samotných vajec. Pokud je skořápka špinavá, prasklá nebo ušpiněná, může být pravost označení zpochybněna. Je velmi důležité vybrat ty vzorky, které nemají žádné poškození skořápky, protože jimi pronikají mikroorganismy, které urychlují proces kažení vajec a snižují množství užitečných látek v nich, a mohou se také stát nebezpečnými, pokud tam leží docela dlouho. dlouhou dobu.

Mnoho lidí věří, že je nejlepší vzít si velká vejce, protože vás mohou zasytit a nespotřebují se tak rychle. To je jistě pravda, ale produkty této velikosti se získávají ze starých kuřat, která již nejsou schopna produkovat snůšky s velkým množstvím užitečných látek.

Ukazuje se tedy, že velké rozměry umožňují nasycení žaludku a malé vyživují tělo užitečnými látkami.

Kromě velikosti vyvolává otázky také barva produktu, mnozí se domnívají, že je lepší jíst bílé, ale jsou i tací, kteří trvají na konzumaci hnědých vajec. Ve skutečnosti není žádný rozdíl v barvě skořápky, protože vejce jsou uprostřed úplně stejná. Toto rozlišení bylo možné díky vyšlechtění různých plemen kuřat, která mají opeření nejen bílé, ale i hnědé a některá dokonce černé. Pokrok se nezastaví, protože vznik nových plemen živých tvorů má své vlastní úpravy, ale při správné údržbě a péči kladou kuřata jakéhokoli pruhu stejná vejce.

Vzhledem k tomu, že ne všichni producenti při chovu kuřat dodržují normy a špatně se o ně starají, výrazně se zvyšuje riziko nákazy salmonelózou. Jedná se o velmi nebezpečné onemocnění, proto byste se před ním měli chránit. Vejce, která mají na skořápce trus a přilepená peří, mohou přenášet nebezpečnou nemoc. Sama kuřata jí trpí, a proto bude jejich trus a vnější povrch skořápky obsahovat škodlivé bakterie. Abyste se ochránili, měli byste si vybrat čistá vejce a před konzumací je umýt teplou vodou a mýdlem a obecně je nejlepší použít sterilizátor.

To jsou jen hlavní body, na které byste měli dávat pozor, když jdete do obchodu pro vejce. Tento produkt je pro člověka velmi užitečný, jeho každodenní používání má ohromný pozitivní vliv na zdraví, a proto je tak důležité chránit se před nekvalitními nákupy.

Ještě více o slepičích vejcích se dozvíte v následujícím videu.