Výběr těch nejlepších receptů na kysané zelí s koprem a jeho semínky.

Receptů na kysané zelí je asi tolik, kolik způsobů přípravy boršče, tedy mnoho. Každý má své vlastní nuance, vlastnosti a důležité detaily. V mé verzi jsou takové detaily mouka a kopr bez nich nebude zelí stejné (na poměry naší rodiny).

Pozor: kysané zelí není totéž co nakládané zelí. Nakládaná se připravuje pomocí marinády (voda, ocet, koření) a nakládaná se připravuje bez marinády, pomocí fermentačního procesu (bez vody a bez octa).

Popis receptu se ukázal být dlouhý, protože jsem se snažil vzít v úvahu všechny potřebné jemnosti.

Kysané zelí s moukou: přísady

Budeme potřebovat: zelí, sůl, semena kopru, mrkev, mouku, česnek.

• Zelí. Bílé zelí. Speciální pozdní odrůdy. Na Urale začnou takové zelí prodávat v polovině podzimu a říkají mu nakládání zelí. Nevhodné odrůdy mohou produkovat málo solanky, pak bude veškerá práce marná.
• Sůl. Velký. Není jodizovaný.
• Semena kopru. Ne kmín, ale kopr. V zásadě je možný i kmín, ale jeho aroma je úplně jiné. V naší rodině a v našem receptu se vždy používal pouze kopr. Dá se koupit na trzích (kde babičky prodávají vše na nakládání ze svých zahrádek) nebo v obchodech (např. společnost „Russian Appetite“ má výběr semen kopru).
• Mrkev. Dodává zelí sladkost a barvu.
• Trochu mouky (může být žitná nebo pšeničná). Napomáhá procesu kvašení a nakládání, takže nálevu bude dostatek na pokrytí veškerého zelí.
• Trochu česneku. Promaže vnitřek nádoby, ve které se bude zelí nacházet, takže je větší šance, že zelí zkvasí a nezkazí se.

Kysané zelí s moukou: poměr

Hlavní poměr se týká zelí a soli. Je to důležité především pro ty, kteří nevědí, jak solit od oka (podle chuti). Jen nevím jak, jsem vždycky nedosolená. A pokud je v polévce toto nedosolení odpustitelné (můžete přidat více soli, žádný problém), pak je při přípravě potřeba přesnost.

Na 1 kilogram zelí: 20–25 gramů soli, hrst nastrouhané mrkve a špetku semínek kopru.

Obecně se uznává, že 1 kilogram zelí vyžaduje 20 až 25 gramů soli. Pokud dáte 20 gramů, zelí bude mírně osolené, pokud více, pak bude slané silně. Proto se kromě doporučení musíte zaměřit na svůj vkus. Mně stačí minimálně 20 gramů na kilogram.

Jak měřit zelí a sůl? Nejviditelnější jsou elektronické váhy. Mám je a mnoho procesů to neuvěřitelně usnadňuje.

Z hlediska kysaného zelí je vše jednoduché. Nejprve musíte nakrájet zelí a vzít kilogram, poté vážit 20 gramů soli. Pak – nový kilogram zelí a nová porce soli.

Pokud neexistují žádná měřítka, pak se úkol stává složitějším. Sůl lze měřit pomocí lžiček: jedna polévková lžíce je asi 20 gramů soli. Ale za prvé, lžíce se liší od lžičky, a za druhé, lžíce s malým skluzem, lžíce s velkým sklíčkem a lžíce bez skluzavky vůbec nejsou totéž. Pokud si ale pamatujete, že soli může být o něco více nebo o trochu méně (jak 20, tak 25 gramů), pak si vystačíte se lžičkami.

Ale není jasné, jak měřit zelí.

Zbývá jen dosolit podle chuti. Pokud víte, jak to udělat, pak by neměly být žádné problémy. Pokud nevíte jak, pak je lepší koupit elektronické váhy. Nejsou tak drahé a v desítkách dalších receptů se vám budou hodit.

Na kilogram zelí potřebujete například trochu kopru a mrkve – lžičku kopru a hrst mrkve. Velká přesnost zde není potřeba. Pokud chcete, aby zelí bylo pikantnější a sladší, přidejte více. Pokud naopak chcete získat jemnější zelí, přidejte méně.

Potřebujete jednu nebo dvě lžíce mouky, jeden nebo dva stroužky česneku (podle velikosti nádoby, ve které budete zelí kvasit).

Kysané zelí s moukou: rendlík

Obvykle se zelí fermentuje ve smaltovaných nádobách a vedrech. Nyní ale existuje mnoho různých plastových nádob na potraviny, teoreticky mohou být také vhodné.

Co byste měli zvážit při výběru pánve (nádoby)? Jak bude plno.

Pokud ji naplníte až po okraj, může během procesu kvašení přetéct šťáva. To je přijatelné, ale v tomto případě musíte mít náhradní umyvadlo, do kterého pánev umístíte. Pánev musí být samozřejmě dokonale čistá nejen uvnitř, ale i zvenčí. Taz taky. Protože budete muset šetřit solanku, která se nalévá do pánve, a pak ji vrátit zpět do zelí (po třech dnech).

Pokud se nechcete obtěžovat umyvadlem, shromažďováním a naléváním šťávy ze zelí, pak jednoduše neplňte pánev až po okraj. Naplňte ji do dvou třetin nebo ze tří čtvrtin. Pokud vám toto množství zelí nestačí, vezměte si druhou pánev a také ji naplňte ne úplně.

Kysané zelí s moukou: gnetok

A také budete potřebovat útlak (útlak, tedy něco těžkého). Někdo má pro tyto účely speciální kámen, jinému stačí sklenice s vodou (dózy musí být pevně uzavřené, aby se voda z nich nedostala na zelí).

Mezi útlak a zelí musíte dát něco plochého a kulatého. Například dřevěný kruh nebo jen talíř vhodné velikosti. Takto tlak vyvine tlak ne na jedno místo, ale na celý povrch zelí.

Bez útlaku a kroužení nelze zkvasit zelí. Za prvé se neuvolní požadované množství solanky. Za druhé, vrchní část zelí vyschne a musí se jednoduše vyhodit.

Kysané zelí s moukou:
přípravná část procesu

Nejprve si připravíme mrkev – omyjeme, oloupeme a nastrouháme. Místo běžného struhadla používám struhadlo Berner, takže na fotce mrkev vypadá jako malá brčka.

Připravte zelí – odstraňte vrchní listy (špinavé, uschlé, poškozené atd.).

Pak uspořádejte pracovní prostor: povrch pro řezání zelí, pro váhy, pro sůl, mrkev a kopr. A místo pro pánev (nádobu), ve které budete zelí kvasit.

Dno a boky pánve potřeme stroužkem česneku. Aby to bylo pohodlnější, rozřízněte plátek na polovinu.

Na dno nasypte trochu mouky. Jen prášek – nic víc. Velká pánev může trvat asi lžíci mouky, malá – čajová lžička.

Na mouku položte několik čistých celých listů zelí tak, aby jimi bylo pokryto celé dno.

Kysané zelí s moukou:
hlavní část procesu

Jsou zde možné variace podle toho, zda umíte solit od oka.

Pokud nevíte jak, pak tato možnost postačí.

Položte na ně váhy se širokou mísou. Nakrájejte zelí a naplňte pánev, dokud v ní nebude přesně kilogram. Tento kilogram přendejte do připravené pánve (na celé listy zelí).

Odměřte 20-25 gramů soli. Rovnoměrně ji rozdělte na nakrájené zelí. Přidejte asi hrst mrkve a špetku kopru.

Zhutněte rukama, nebo dřevěným mačkadlem, nebo něčím jiným vhodným.

A pak – všechno znovu: nakrájejte a odměřte zelí, odměřte sůl, vložte je do hrnce, přidejte mrkev a kopr. A tak dále – dokud nedojde zelí, pánev nebo trpělivost)))

Pokud můžete, postačí jiná možnost.

Zelí nakrájíme (libovolné množství), osolíme podle chuti a opět přidáme mrkev a kopr podle chuti. Buď to uděláte v samostatné misce, smícháme v ní všechny ingredience a teprve poté přendáme na pánev. Nebo – přímo v pánvi, to je také možné. Vrstvy zelí zhutněte.

Kysané zelí s moukou:
závěrečná část procesu

Když je pánev naplněná zelím, musíte na ni nejprve položit dřevěný kruh (nebo desku, která jej nahradí – co nejplošší a vhodný v průměru), a poté tlak.

Pokud je pánev až po okraj naplněná zelím, vložte ji do pánve.

Za pár hodin bude všechno zelí pokryto solným roztokem. Po nějaké době (asi jeden den) se začne tvořit pěna – nejprve trochu, pak více. Bude cítit zápach.

Zelí by tedy mělo stát tři dny. Nemusíte s tím nic dělat! Celou tu dobu někdo zvedá útlak, odstraňuje kruh, míchá nebo propichuje zelí. Není to potřeba.

Po třech dnech je skutečně třeba odstranit útlak a kruh a zelí je třeba na několika místech propíchnout (například dřevěnou špachtlí) a vytvořit široké otvory. Pokud jste měli přebytečný solný roztok, který přetekl do umyvadla, musíte ho v této fázi vrátit do pánve.

Zelí by mělo stát další den (možná o něco méně) bez lisování. Solanka se usadí a zelí už nezakryje. Během těchto dnů je třeba zelí několikrát propíchnout na několika různých místech. To se provádí za účelem odstranění plynů a hořkosti, které se vytvořily během procesu fermentace.

Čtvrtý den by se mělo zelí vytáhnout do chladu. Skladuji na nevytápěném balkóně.

Při nízkých teplotách zelí promrzne, ale rozhodně neperoxiduje. Jedinou nepříjemností takového skladování je nutnost mražené zelí doslova škrábat. Je vhodné to udělat nožem a poté sbírat to, co jste naškrábali, do menší pánve. Nyní lze skladovat v lednici. Během těch pár dní, co tam stojí, nestihne pořádně okyselit.

Někdo skladuje celý objem kysaného zelí v lednici, ale za prvé se toho do lednice hodně nevejde a za druhé v lednici časem kysele víc a víc.

Kysané zelí s moukou: kdy připravit

Musíte se zaměřit na několik kritérií.

Za prvé, nakládané zelí by již mělo být v prodeji (letní zelí nebude fungovat).

Za druhé, venku musí být dostatečně chladno (teploty pod nulou), abyste mohli zelí vynést na balkon (pro ty, kteří ho plánují skladovat v lednici, to nevadí).

Za třetí, byt by měl být dostatečně teplý (to znamená, že topení by již mělo být zapnuto). Potřebujete teplotu někde kolem 20-25 stupňů. Pokud je chladněji, pak tři dny nemusí stačit na úplné prokvašení.

V naší rodině (a v naší oblasti s jejím počasím) byly vždy referenčním bodem listopadové prázdniny (začátek listopadu). Do této doby se objeví všechny potřebné podmínky.

Kysané zelí s moukou: jak jíst

Možností je zde ještě více než možností samotného fermentačního receptu.

Můžete ho jíst jednoduše pokapáním slunečnicovým olejem. Posypeme cibulí nebo zelenou cibulkou. Nebo kopr.

Z kysaného zelí a brambor můžete udělat salát (uvařit ve slupce, oloupat, nakrájet). Zálivkou je také slunečnicový olej. Plus cibule nebo zelenina.

Někdo má rád kombinaci kysaného zelí a majonézy. Nebo, jakkoli to může znít paradoxně, kyselá marmeláda (červený rybíz, brusinky atd.).

Někdo tento druh zelí rád dusí – samotný nebo v kombinaci s čerstvým zelím. Do tohoto pokrmu můžete přidat i různé ingredience – od brambor a mrkve až po kuře a maso.

© Elena Domosedová
Kopírování (úplné nebo částečné) je zakázáno

nejen zdravý a chutný produkt, který zná snad každá kuchyně na světě, ale také důležitá součást ruské kulinářské tradice. Tento pokrm je zdrojem vitamínů a probiotik, díky čemuž je nezbytnou součástí jídelníčku. Gazeta.Ru zjistila, jak správně kvasit zelí, a také shromáždila užitečné tipy pro dosažení ideální chuti.

Kysané zelí je nejen zdravým a chutným produktem, který zná snad každá kuchyně na světě, ale také důležitou součástí ruské kulinářské tradice. Tento pokrm je zdrojem vitamínů a probiotik, díky čemuž je nezbytnou součástí jídelníčku. Gazeta.Ru zjistila, jak správně kvasit zelí, a také shromáždila užitečné tipy pro dosažení ideální chuti.

Jak fermentovali zelí v Rusku: historie pokrmu.

Kysané zelí má dlouhou a zajímavou historii. Je známá již od starověku a je populární nejen v Rusku, ale také v mnoha dalších zemích. První zmínky o kysaném zelí se nacházejí ve starých čínských pramenech, v této zemi ho začali připravovat před více než dvěma tisíci lety.

V Rusku se kysané zelí stalo základní potravinou ve středověku. S příchodem zimy posloužila jako důležitý zdroj vitamínů a živin, které jsou v chladném období tolik potřebné. Zelí se používalo k přípravě potravin pro dlouhé zimní měsíce.

Tato zelenina byla fermentována ve velkých dubových sudech nebo speciálních nádobách. Ke klasickému receptu patří i mrkev, která dodá zelí zvláštní chuť. Postupem času se objevily různé způsoby kvašení a receptury, které se lišily v závislosti na regionu a osobních preferencích.

Starý ruský recept na kysané zelí.

Křupavé kysané zelí podle tradiční receptury se připravuje v kádích. Použít můžete i velkou smaltovanou pánev nebo kbelík, zavařovací sklenice nebo hluboké hliněné nádobí. Nepoužívejte kovové výrobky a ujistěte se, že na smaltu nejsou žádné třísky, jinak se nelze vyhnout nepříjemné chuti.

Důležitým bodem je výběr zelí. Hlávky zelí musí být zdravé, bez zelených listů. Vyberte pozdní odrůdy zelí, například „Slava“, „Podarok“, „Nadezhda“, „Moskovskaya late“. To je nezbytná podmínka, aby kysané zelí bylo křupavé. Dejte přednost středně velkým hustým hlávkám zelí – snáze se krájí.

Také je potřeba vybrat správnou sůl, měla by být nejodidovaná, hrubá, obvykle je na obalu označení „Vhodné pro nakládání“ nebo „Vhodné pro všechny druhy konzerv“.

Pro kvašení budete potřebovat také mrkev, cukr, koření – černý pepř, bobkový list. Pokud chcete, můžete přidat kmín, kyselá zelená jablka, například odrůdu Antonovka, a brusinky.

~Na 10 kg zelí budete potřebovat:~
mrkev – 1-1,5 kg;
sůl – asi 250 g na 10 kg zelí;
cukr – asi 80 g podle chuti (můžete to udělat bez něj);
jablka – 1 kg (volitelně);
brusinky – 200–300 g (volitelně).
Připravte si vše, co potřebujete:
* vana nebo smaltovaná pánev/kbelík;
* prkénko a nůž;
* drtič nebo kráječ zeleniny – výrazně urychlí proces;
* struhadlo na mrkev;
* hluboká pánev;
* čistá gáza nebo hadřík;
* útlak (například pánev s vodou).
~Vaření~
1. Mrkev omyjeme, oloupeme, nastrouháme na hrubém struhadle. Z jablek odstraňte jádřince.
2. Dno vany nebo pánve vyložte čistými listy zelí.

3. Nakrájejte zelí v několika fázích. Dejte do mísy spolu s nastrouhanou mrkví, přidejte sůl, cukr, koření a míchejte asi 2-3 minuty. Je lepší to udělat rukama, ale netlačte zeleninu silou. Hotovou porci vložte do vany nebo pánve, pevně ji zhutněte, přidejte koření, brusinky a jablka, pokud chcete, a začněte znovu sekat. A tak dále, dokud se nádobí nenaplní až po vrch.

4. Poslední vrstvu přitlačte, ujistěte se, že zelí dobře pustí šťávu, přikryjte misku gázou nebo utěrkou, přitlačte a nechte 2–3 dny při pokojové teplotě.

5. Během teplého kvašení zelí jej na několika místech propíchneme čistým dřevěným kolíčkem až na dno. To by se mělo provádět pravidelně, alespoň jednou denně, aby zelí nemělo nepříjemnou chuť a zápach.

6. Pokud vytéká příliš mnoho šťávy, přelijte ji do samostatné nádoby. Mějte ale na paměti, že lák musí pokrýt všechno zelí.

7. Když šťáva ze zelí přestane pěnit a zprůhlední (většinou k tomu dochází třetí den kvašení), zelí znovu propíchejte, přikryjte pokličkou a dejte do chladu – např. na prosklený balkon nebo do sklep. Produkt můžete také dát do sterilizovaných skleněných nádob a přidat trochu šťávy, kterou jste slili, pokud se vám zelí zdá trochu suché. Sklenice skladujte v lednici.